מה בשלוק הזה גרם לטלטלה הפתאומית והחדה שהזכירה למספר את כל חייו? זו לא היתה מתיקות העוגייה או המרקם, כי הרי זו לא היתה עוגייה. גם לא עצם השתייה מכפית. בילדותו היה טובל את המדלן בתה ונוגס — זה גם הבזק הזיכרון הראשון שחזר אליו. מה נשאר? הריח. ה"משהו בטעם התה והעוגיות" שגרם לפלאשבק המצוטט במערב היה אדי תה, מהולים בקומץ מולקולות שעלו מהסוכרים האפויים ועסיס הלימון. אלה עלו מהכפית אל קולטני הריח במעלה האף, והקישו עליהם כמו קוד בדלת של ארכיבי הזמן.

תיאור ההיזכרות התפרסם ב־1908. לימים התגלה כמדויק נוירולוגית. "רגעי מדלן" קיימים. אלה שתועדו בשיטתיות היו דווקא התקפי הלם קרב, וגם בהם אוכל שימש זרז־זיכרון. בעדות שהתפרסמה הקיץ ב"מעריב", נפגע פוסט־טראומה שהיה צלף בלבנון סיפר שריח חביתה יכול לזרוק אותו בזמן: "אם היא נשרפת טיפה אני חוזר ליום הקרב בגלל הריחות". הלומי קרב מווייטנאם סיפרו בעבר לפסיכיאטר ניל קליין שהם חוטפים פלאשבקים מריח של פירות ים במסעדה. רגעי המדלן של רובנו מעטים אבל נעימים יותר.

ושמתם לב שהם תמיד קשורים ברגש? הריח שזורק אותי לימי הצבא הוא של אספלט בשלוש לפנות בוקר. הוא לא מחזיר רגע מסוים או פרטים או שמות. רק הרגשה, חיה, שאני מזהה מיד. וזו לא המועקה שחשתי בכל השלוש־בבוֹקֶרים במחסום ארז. זו הרגשה חיה, כאילו מאז, אבל ממותקת, הרגשה שסוננה מהרגעים הטובים יותר באותן שנים. זו נוסטלגיה.

ריח יוצר נוסטלגיה. זה מדעי. אפילו אנטומי, ומבוסס על חיווטי מוח שנראים כמעט כמו התרשלות של המהנדס. קולטני הריח מצויים בקצה של מין מחוש, שמתחבר ישירות, בלי שסתומים ומווסתים, לאגף האחסון־לטווח־ארוך במוח, היכן ששוכנים כל הזיכרונות שמחוץ לזיכרון — אזור שנקרא המערכת הלימבית. המערכת הלימבית משתפת אותנו במידע. אבל לא במילים כפי שקורה בקליפת המוח, אלא רק בתחושות. משם מגיעים האינטואיציה והדחפים. אלה ה"עצות" שאנחנו מקבלים מארכיב ניסיון החיים שלנו.

אין עוד חוש עם גישה ישירה כמו זו של חוש הריח אל האזור העמוק והרגיש הזה, שהכי מזכיר את רעיון ה"תת־מודע". כשהשכיבו אנשים בסורקי מוח ונתנו להם או לחשוב על זיכרונות נעימים, או לראות תמונות שקשורות בהם, או להריח ריח קשור — והיו כמה וכמה ניסויים כאלה — הריח הניב את התוצאות הכי נלהבות, גם בדיווח מילולי וגם ברישום הפעילות המוחית. מאז יש מי שעובדים על פיתוח טיפולים נפשיים בריח.

איך מנצלים בבישול את "הדלת האחורית" הזאת של הרגש? אפשר לתבל מנות ברגעי מדלן? מי שהתמחה בזה הוא שף־העל הבריטי הסטון בלומנטל. כבר לפני 20 שנה הוא הכין במסעדתו The Fat Duck קינוח שוקולדי ורוד, שמינון מדויק של חומר הטעם התותי פוּרָנֶאוֹל נתן לו את ניחוח ממתק השוקולד מהסבנטיז "הפנתר הוורוד" של נסטלה. תו מוכר מהילדות, בקינוח עילי. עכשיו תחשבו על סורבה תפוזים עם זיפ, או עוגת שוקולד בסגנון של קפולסקי, מלוחלחת בקפה נמס של עלית. ניחוחות ילדותנו.

הסטון גם יצר מנת "קורנפלקס" משורש פטרוזיליה פרוס, מיובש ומוספג חלב ממותק, שמשמר את הטעם והמרקם של "הסוף של קערת קורנפלקס". לקראת ההשקה המחודשת של מסעדתו ב־2015, בלומנטל סיפר ל"אובזרבר" שהוא מתכנן לברר ברשת באיזה עשור נולד כל סועד שמזמין מקום, ובאחת המנות לשלב ניחוחות נוסטלגיים שיותאמו לו. אולי משום כך כשאכלתי שם פעם התרשמתי פחות משציפיתי. אולי פספסתי חלק שלם בחוויה. לא זיהיתי את מחוות הטעם לנוסטלגיה הבריטית.

והמניפולציה הטבחית הזאת יכולה לעזור להשיב לשאלה שבכותרת. אצל ש"י עגנון הזיכרון, שהוא תמיד מתעתע, נשלט לא פעם בידי הריח. ב"תמול שלשום" הכלב בלק פותר את תעלומת ההתעללות בו־עצמו בעזרת אפו, ומשלם על כך כמו בטרגדיה יוונית. ב"אורח נטה ללון", ריח הנהר שמתחת לגשר גורם לשמואל להיזכר בילדותו ולחוש שדבר בעיר לא השתנה מאז. הוא טועה. אבל ברגעי ההרחה הכל נכון. בין אם זה על גשר בסיפור או מול צלחת שתובלה בניחוח מהעבר — כשמריחים אפשר כמעט לחזור לרגע הרחוק ההוא, באמת. כמעט. וזה טעם הזיכרונות: חמוץ־מתוק.

אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"