איך לטעום יין בלי להתפלצן?

כוס היין הראשונה היא תמיד אכזבה. הסיבה היא שיין הוא המשקה הכי מורכב בעולם. כל מיץ אפשר להתסיס למשקה אלכוהולי. כל צמח בעצם. אבל מסיבות שטרם הובררו, התססה של מיץ ענבים יוצרת את המגוון הרחב והעשיר ביותר של חומרי טעם וריח, יותר מקפה, יותר מוויסקי, יותר מכל חלק של כל צמח. הגענו ביין לטעם עמוק ומורכב ללא השוואה. טעם שכולו נרכש.

ואם לא רוכשים, אם לא יודעים במה להתרכז ולמה לצפות, במקום לטעום קונצ'רטו מקבלים בפה קקופוניה.

אפשר ללמוד לטעום יין ולפתח טעם אישי בלי רקע במדעי הבוז'וּלה או בלוטות הטעם העל־אנושיות שאיתן מבקרי אלכוהול מזהים טעמים כמו "פה חמאתי מאוד ומלא עושר של וניל, קוקוס, קינמון ואגוזים" — תיאור טעם אמיתי שקראתי בביקורת על וודקה צלולה. יש קשר בין הפואטיקה האבסורדית הזאת לקושי הכללי של רבים מאיתנו ליהנות משתיית יין. והקשר הוא זה: טעם מורכב אי אפשר לתקשר במילים. אי אפשר לתרגם אותו למילים גם בתוך הראש. איך תתארו טעם של בננה למי שלא טעם בננה? נסו. זה חשוב.

קשה לתאר טעמים מורכבים, כי הם מורכבים בעיקר מריח. ולריחות אפילו אין שמות. יש "סירחון", אבל יתר הריחות קרויים על שם דברים שמדיפים אותם: ניחוח פרחים, ריח ים, ריח של ספר חדש. בניסויים גילו שבלי תזכורת לדבר המדיף — בלי תמונה, או צבע, או מגע, בלי עוד חוש אחד לפחות — אנחנו כלל לא מזהים ריחות, לרבות כאלה שנכנסים לנו לאף כל יום. למוח פחות אכפת מהם. האף מעניק המון עונג בחיים, אבל הוא חשוב פחות ביצירת חוויית הטעם. מי חשוב יותר? הפתח שממש מתחת לאף שאליו אנחנו כל הזמן מכניסים דברים, ושבגלל זה מה שנעים לו טעים לנו, ולהפך.

הפה פשוט וברור. קומץ מובחן של טעמים ותחושות. ולא במקרה, את חוויית־הפה של בננה קל לתפוס ולתאר: מתקתקה, גוף בשרני ורך, נימוחה. ומכאן אפשר להמשיך ולהתרכז בעוד רבדים. אפילו להבדיל בין ניחוח הבננה בזנים שונים ולפי מצב הבשלות.

לפני כמה שנים קראתי ראיון עם מומחה יין שהציע לגשת כך ליינות: קודם להקשיב רק לפה, וכשמגלים מה טעים לו, להתחיל להכיר את שלל היינות שעומדים בפרופיל־הלשון הזה, על ניחוחותיהם.

המומחה הוא ג'ים קלארק, בעברו כתב יין וקניין יין מקצועי של מסעדות יוקרה, וכיום סמנכ"ל השיווק של לובי יצואני היין של דרום אפריקה. הוא הציע שם שיטה שמחקה את הפשטות שבה מומחים ניגשים ליינות לא מוכרים: בטעימה הראשונה, אחרי שגלגלו את המשקה בפה לשלוש שניות, הם מגדירים לעצמם במילים ארבע תחושות: חמיצות, מתיקות, "גוף" ועפיצות. אלה הכפתורים בלוח המחוונים של טעמי הפה.

חמיצות ומתיקות הן שני טעמי־הלשון היחידים ביין. לרוב זו רק חמיצות, בעוצמה שמשתנה מכלום עד חמוץ למדי. או "קריספי" כמו שמלצרים לפעמים קוראים לזה. יינות מתוקים פשוט לא כל כך הולכים עם אוכל. "גוף" הוא שם נרדף לאלכוהול: יותר אלכוהול יוצר תחושה של יותר סמיכות ו"כובד" בפה. ביינות אדומים ישנו גם החיספוס שנקרא עפיצות ושמגיע מטאנינים, כימיקלים בקליפות ענבים, ששומרים על הפרי מנזקים וממזיקים. עפיצות היא הטעם של שריון הענבים.

אני אוהב חמצמצות קלה עד בינונית, גוף עדין ואפס טאנינים. אני אוהב יינות לבנים קלים. ויש המון, כולל מורכבים ומושקעים.

ומשם אפשר להתקדם. אפשר לגלות שיינות שמיושנים בדודי נירוסטה נוטים לניחוחות "פרחוניים־הדריים", וליינות מחביות אלון יש ניחוחות יותר "תבליניים". או שבאזורים חמים היינות חמוצים פחות בטעם וכבדים יותר בגוף, ובאזורים קרים הם חמצמצים וקלי־גוף, כי ענבים בחום הם דלי חומצות ועתירי סוכר שיותסס ליותר אלכוהול. ויש עוד לאן להתקדם. אין סוף לעולם הזה. מזה התחלנו.

אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"

‍