אז בסיקור ההוא נפלו כמה שגיאות, וכיוון שהגילוי האמיתי רלבנטי ונוגע לחיינו, שווה לחזור אליו ולתקן.

אז זה מה שהדיווחים דייקו בו: גילו משהו שקשור לקפה. אבל מה שגילו הוא לא איך לעשות אותו טוב יותר, אלא דווקא איך לעשות אותו ממוצע. ממוצע — ואחיד. המחקר ההוא גילה דבר אחד: איך להבטיח שכל שוט אספרסו ייצא זהה לקודמו. כמו שעוגות בקונדיטוריה הן זהות, בלי קשר לשאלה אם הקונדיטוריה שווה או לא. אבל מה שבעוגות קצפת הוא קל, בקפה הוא בלתי אפשרי.

מעולם לא שתיתם שתי כוסות אספרסו זהות. נכון שזה נפלא? התערובות שונות זו מזו. המים שונים. וגם הטאץ' של הבאריסטה משנה. אבל גם אם תקחו את אותה תערובת, באותה מכונה, עם אותם המים ואותו הבאריסטה, לא תצליחו לשחזר את אותו שוט. בכל כוס פרופיל הטעם ישתנה קצת, ולא משנה מה נעשה. זה שוני שקשה להבחין בו. מי זוכר את תמהיל הטעמים בקפה האחרון ששתה איפשהו? אבל לשוני הזה גם אי אפשר להתכחש.

כמה חוקרים מאוסטרליה בדקו וגילו למה זה קורה: בגלל הכף של המכונה. כשדוחסים ומהדקים היטב את הקפה הטחון המים עוברים בו אחרת בכל פעם. “המכשול הגיאולוגי" של אבקת הקפה גורם פה לגושים קטנים להיווצר, ושם לערוצים להיפתח, וכשדוחסים מים דרך הערוצים והגושים האלה, התוצאה היא שמחלק מהגרגירים המים ממצים טעמים חלשים יותר, שהם גם חמצמצים יותר, ובגרגירים אחרים יש מיצוי־יתר, שמפיק יותר מרירות. וכך הרכב חומרי הטעם משתנה משוט לשוט. הדחיסה הופכת כל שוט לבלנד קצת אחר. חוסר האחידות הזה, בעצם, תמיד היה עבורנו חלק ממורכבות האספרסו.

ואת המורכבות הזאת המדע בא לתקן. לא לשפר הם באו, אלא לשטח. החוקרים גילו איך להסדיר את זרימת המים בגרגירים: הם מצאו את גודל הטחינה וכמות האבקה שימלאו את הכף במשקע אוורירי ותחוח, שיאפשר זרימת מים שווה פעם אחר פעם ומיצוי זהה־כימית בכל שוט.

למה? כי הם כאלה. צוות החוקרים לא מנה מומחים לחקר החושים, שהם המדענים שבודקים מה אנחנו אוהבים. רק מתמטיקאים, פיזיקאים ומהנדסים היו שם. היו גם מומחים מקצועיים מתעשיית הקפה, אבל תפקידם במחקר הוגבל לכתיבת התיאור של מה שההנדסה הזאת עושה לטעם.

והיא עושה אותו יותר רזה וחמצמץ. אספרסו לגיטימי, אבל לא לכולם. בטח לא לי. המתכון הוא טחינת 15 גרם קפה (במקום 20 כמקובל), לגודל גס יחסית של 1.7 (במקום 1) במטחנה המקצועית מלקוניג EK43, ואז איספרוס המנה ב־40 מ"ל מים שמוזרמים למשך 20 שניות (במקום 30) בעוצמה של 6 בר (במקום 9 בר, המקובלת באספרסו). כל הפרטים משנים. עוצמת הזרימה משנה מאוד. במכונות של נספרסו, שצריכות לסחוט את הצורה ל־5 גרם קפה טחון זול, העוצמה מגיעה ל־19 בר. הברז במטבח הוא של חצי בר.

אפשר להירגע. לבית הקפה שלכם זה לא יגיע בזמן הקרוב. יש גם תקן ISO להכנת תה, ולא קרה כלום — לפי ISO 3103 צריך למזוג 310 מ"ל מים רותחים על 6 גרם עלי תה כתושים, לחכות שש דקות ולמזוג. זה עוזר בהשוואות מקצועיות בין חומרי גלם שונים. פרוטוקולי האחדה ומתמטיקאים ומהנדסים טובים לזה.

אבל אלגוריתמאי הקפה מתיימרים ליותר מכינון פרוטוקול להשוואה בקרב קניינים. את הצעתם הם מפנים ישירות לבית הקפה שלכם. במאמר הם כתבו שירידה מ־20 גרם ל־15 תחסוך לתעשיית הקפה העולמית מיליארד דולר בשנה, ושאם כולנו נתחיל להכין קפה לפי המתכון הדליל שלהם, המורכבות והעומק לא יוקרבו. פשוט ניצור אותם אחרת. נחשוב עליהם אחרת. כשכל תערובת תבטיח טעם סטנדרטי קבוע, אפשר יהיה למהול בלנדים באופן מחושב, או ממש לערבב שוטים זה בזה, באומנות חדשה של יצירת טעמי קפה ודיוקם. במקום למצוא את הטעם שלנו, נהנדס אותו.

מחובר למציאות? כשנותנים למתמטיקאים לעסוק בגסטרונומיה, זה מה שמקבלים. בתעשייה כנראה לא ישושו להרים כפפה שמציעה למכור פחות קפה, ופחות טעים. אבל אם יום אחד זה יקרה לקפה שלנו — בכל זאת, שינויי האקלים וזה — זכרו את הסוד לטעם הישן והטוב: לבקש מהבאריסטה לפוצץ את הכף.

אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"