ה

בישול המולקולרי נולד ביפן העתיקה. הכינוי המוכר הוא מאירופה של זמננו, אבל האבְְקות המיוחדות והשינוי לבלי הכר במראה המזון ובמרקמו — בזה היפנים מתמחים כבר 1,300 שנה.

קוראים לזה וָָוגאשי: "וָָוא" ביפנית זה בָּלָדִי ו"גאשי" זה ממתק, וזו משפחת קינוחים שאין דומה לה. סוגי הווגאשי שונים זה מזה במראה, במרקם ובטעם, אבל זהים בבסיסם: נוזל או מחית מעורבבים במין "ג'לטין" חזק ורבגוני, שנחלט מהאצה האדומה אוֹגוֹנוֹרי. הרתחה וצינון יקרישו את המחית לכמעט כל מרקם אפשרי. תלוי במינון — כמה טיפות ייתנו מוס עדין, כמה כפיות ייתנו סוכריית גומי גמישה, והיתר באמצע. את התוצאה, לדוגמה ג'ל מדייסת אורז ממותקת, מסתתים וצובעים ל"תכשיטים" קטנים בצורת צמחים עונתיים או עוגות מיניאטוריות, מרשימות יותר מקינוחים בפריז ופשוטות להכנה מהם. במטבח המולקולרי אגר־אגר הוא כיום פריט חובה.

זה שיעור בבישול לחושים. יודעים שצלחוּת משפר מנות וסיתות מגביר את העונג מקינוחים. בווגאשי הוא כמעט העיקר. בלי העושר המערבי שמקפל לפרוסה אחת ביצים וחמאה ווניל ופירות וקקאו ואגוזים והקצפות, אפיות ומריחות. ווגאשי הם "אותו ג'ל אצות מינימליסטי בשינוי אדרת", והאדרת מספיקה. האסתטיקה מחליפה את הכימיקלים בהגברת העונג מהטעם בלשון.

כמה רחוק היא יכולה להגיע? האם אשליה דייקנית במראה ובמרקם יכולה אפילו להשלים טעם חסר? אם נחבוש משקפי מציאות מדומה ויגישו לנו ג'ל אצות במרקם סטייק, וגם נריח ריחות צלייה, ואוזניות מיוחדות יסנתזו את צלילי הלעיסה, והבשר על המזלג ייראה מגרה — האם נטעם את מה שאנחנו רואים?

אני שואל כי זה אקטואלי. גם כי פייסבוק השקיעה 10 מיליארד דולר במטא־וורס, עולם המציאות המדומה שהיא מקימה אחרי שהרסה את העולם שלנו. ואם זה יתפוס, ואם טעם מדומה יתגלה כאפשרי, ייוולד שם ענף מרתק של חטיפים לישיבות. אבל זה אקטואלי גם כי זה כבר קורה. מנסים להפוך גלופות ג'ל לסטייקים בעזרת משקפי VR.

כמו החזון ליישוב מאדים, יש גם חזונות קטנים ומוזרים. אחד מהם, של מעצב המוצר הקוריאני־אמריקני ג'ינסוּן אן, הוא לשפר את העולם עם סעודות דיגיטליות: מדפסות תלת־ממד יפיקו גושי ג'ל מזין, מרססי ניחוחות ואוזניות מיוחדות ישלימו את החוויה החושית, ומשקפי VR יציגו לנו ארוחה "אמיתית", ואת חברינו לשולחן, העריריים כמונו. ב־2014 אן הקים לשם כך את Project Nourished, ועד הקורונה ערך כמה הדגמות נשנוש בתערוכות טכנולוגיה.

לחזון הזה יש יסוד. באכילה משתתפים כל החושים, וזה לא פתגם אלא טריוויה זואולוגית. מכירים, בסרטים מצוירים ישנים, כשהזאב מתקרב אל הטרף ובכל צעד פיו הולך ונפער, ורוק מנצנץ דולף ממנו? כאלה אנחנו. מראה פיצה על שולחן רחוק כבר מתחיל בשחרור אינסולין לדם, ומאיץ קצת את קצב הלב ופעולת בלוטות הרוק. כל צעד בכיוון הפיצה יגביר את הקצב.

וכשמדדו את זה במעבדות גילו עובדה מרתקת: זה קורה גם עם תצלומים, וגובר ככל שהמזון המצולם יותר עתיר קלוריות. וככל ש"מתקרבים" וירטואלית. כל חוש שנוסף — ניחוח פרי לתצלום קערת פירות, רחשי צלייה לתצלום חביתה — האיץ את הפעילות הגופנית, והמוחית. הנבדק ידע שאין שם אוכל. אבל לאונות הטעם לא היה אכפת.

יש שחושבים שבגלל זה אנחנו שמנים: במשך עידנים גופנו למד לפנות מקום לאוצר הנדיר שנקרא מזון עתיר קלוריות, ופתאום מראים לנו אותו בכל מסך ושלט, והמנגנון ההישרדותי הזה מתחרפן. אולי השלמת האשליה תסגור את המעגל? אולי אכילה וירטואלית תאפשר לאצה לספק קרייבינג להמבורגר?

לפי הניסויים של אן, עדיין לא. בדגש מעניין על "עדיין". טועמיו דיווחו על מוזרוּת שהרסה את ההנאה, מין הדגשה לא נעימה של המרקם. אן עצמו אמר בריאיון: "התגובות בהתחלה רעות. דרושה התאקלמות לעולם הווירטואלי".

חוש הטעם פתי פחות כשזה מגיע לפה. לפני הכל הוא ש"ג של הגוף. לפני שהוא צולל לניחוחות ורובדי הארוחה, הוא מוודא שאין משהו חריג — יותר מדי, חסר מדי, או אחר מדי. כשיש, הוא מזהיר, ולאזהרה קוראים "לא טעים".

ובעולמות ה־VR המונפשים הכל אחר מדי. כשמשהו לא ברור נכנס לפה, החוש נדרך והתחושות מתחדדות, בעיקר האחרוֹת. גם אם המתקתק והאוממי מדויקים, הפער הגדול מדי מתבל הכל במוזרות.

אבל זה לא מוכרח להזיק. הקבוצה הניו יורקית Aerobanquets עורכת מדי פעם ארוחות VR מיוחדות שבהן אתה רואה מנת ביס מונפשת, ונוגס בגרסה מקבילה שהכין שף. גם שם דיווחו על חידוד תחושות המרקם בפה. פודיז נהנו מזה במיוחד.

אשליות טובות יכולות לעשות משהו. אולי הן יכולות ליצור חוויה חדשה, בבלוגי אוכל וביקורות מסעדות. אולי במסגרת של טיפול בהרגלי אכילה. כי בדבר אחד אני בטוח: יום אחד, כשאטעם את הסטייק המושלם באמת, אני אדע שהם סוף־סוף הצליחו, ושאני כבר במטריקס.

אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"