למה אנחנו אוהבים רטבים שעשויים מעובש?

באביב 1987 ההיסטוריון צ'ארלס פֶּרי הכין רוטב עיראקי רקוב. הוא לש כדורי בצק מקמח שעורה, עטף אותם בעלי גפן, שם בכלי, אטם, ואפסן על גג ביתו ל־40 יום ולילה. ביום ה־41 הוא שלה מהכלי סבך מצחין של קורי עובש שחור. הוא טחן את זה בבלנדר וערבב שתי כוסות מהמחית בשלוש כוסות מלח ושלוש כוסות מים, ואת ה"דייסה" סגר לעוד שבועיים. התוצאה, שתיאורה מחליא מדי אפילו לעיתון כלכלי, הונחה במסננת, שממנה טפטף נוזל קטיפתי כהה בניחוח של נקניק מיושן וטעם "טעים, שלא לומר מעדן", כפי שתיאר פרי בהרצאה שנשא באותה שנה באוניברסיטת אוקספורד. והטעם הטוב הזה נוצר כבר בכד, עוד לפני שפרי חלט בנוזל זרעי שומר, שברי חרוב, עלי לימון, צנוברים ופלחי חבושים, כהוראת המתכון מספר הבישול הבגדדי מהמאה ה־13 "כּיתאב אל־טַבּיח" שאותו חקר.

פרי הכין רוטב בשם מוּרי. מורי היה הקטשופ של המזרח הקדום. הוא הלך על הכל, מסלטים עד טלאים, ושימש בסיס לרטבים אחרים. כמו קטשופ, הוא נפוץ גם גיאוגרפית. בכל קצווי העולם היו לו גרסאות. בעצם, הוא עצמו היה גרסה מקצה העולם, כי מוּרי הוא בן דמותו של רוטב הסויה הסיני, העתיק גם הוא. במורי, נבגי עובש מעלה הגפן משגשגים על השעורה ומפרקים את מרכיביה למרק כהה ועז טעם; וברוטב הסיני פטריית העובש קוֹג'י עושה את אותו הדבר לפולי סויה צהובים וגרעיני חיטה סדוקים. בשניהם מי המלח מתמלאים טעמים עמוקים שלא יתקבלו מסתם לעיסה של הדגן אלא רק מפירוקו־דמוי־הרקב. לרוטב סויה הרי אין טעם של סויה. יש לו טעם של מה שקרה לסויה, והטעם הזה דומה לטעמי רטבים שנוצרו באותה שיטה, ממזונות אחרים, כמו לדוגמה ברטבי דגים, מנאם פְּלָא התאי עד הגארוּם היווני־רומי העתיק, ואפילו עד  רוטב וורצ'סטר.

הרטבים החזקים האלה, שנוצרים בעזרת עובשים בתהליך שאנחנו מכנים "התססה", היו בכל מקום תמיד. באמריקה מצאו שרידים פרהיסטוריים מהכנת רוטב דגים. בצ'אד הכינו רוטב מהפטריות עצמן, ספציפית מהאצה ספירולינה. ובכל חבל ארץ שבו רוטב כזה שלט, הוא שימש מאות שנים, ולפעמים אלפי שנים, עד היום. זה הישג שקשה להסביר. עד שחושבים על קטשופ.

שמעתם על אוממי? זה טעם אמיתי, עם קולטנים בלשון. תזהו אותו אם תתרכזו ב"אפטרטייסט" שנשאר על הלשון אחרי אכילת פרמזן, פטריות פורטובלו או עגבנייה. לטעמי הלשון השונים יש קצב שונה. חמיצות באה מהר והולכת מהר, ומושכת הרבה תשומת לב. אוממי הוא עמוק, איטי ומשתהה. בפרמזן, האוממי הוא העומק הנעים שמכסה את כל פני הלשון. עומק כזה, שכמעט אפשר לחוש בלשון "דקירות" קטנות, כמו במליחות. אבל זה לא מלוח. זה טעים יותר, זה אוממי. חשים בו גם במורכבות־הלשון של הבשר וב"כובד" שבטעם האספרגוס. וזה טעמם העז של הרטבים המותססים.

אנחנו רודפים את האוממי אלפי שנים. יש סברה שזה התחיל במהפכה החקלאית, כשבזמן קצר התרבינו מאוד, וזנחנו את הציד והליקוט לטובת תזונה שעיקרה דגנים תפלים. חשבו על זה. אנחנו מוקפים שפע תזונתי חסר תקדים, אבל מה אם היינו אוכלים בעיקר אורז וירקות ופה ושם דגים — ובשר היה נדיר? משורר הזימה שארל בודלר כתב שהנורא ברגשות הוא השעמום. הייתם מוכנים לחיים של שעמום בפה? או שהייתם הופכים את הארץ בחיפוש אחרי ההוא שיודע להרקיב סויה עד שיוצא ממנה מיץ שחור שנותן לאורז שמץ בשריות, או שמייבש ומיישן חלב עד שחלבוניו מתפרקים, והופכים כל פירור גבינה לתבלין מעורר?

ובקיצור, תוותרו על קטשופ? לפי תולדות האנושות, נראה שלא.
‍

אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"