זה קרה ב־30 באפריל 1907, ברחוב וֶסִי בניו יורק, היכן שלימים ייבנו מגדלי התאומים. תשעה כתבי סחר וצרכנות הגיעו למשרדו של לורנס ג'יי קָאלָנַן, קמעונאי ויצרן של רטבים ושימורים — הוא ההיינץ שלא שרד — למבחן טעימה עיוורת. קאלנן פעל מתחושת שליחות. שנה קודם לכן מנהל המזון והתרופות האמריקאי קם והחל ברגולציה קשוחה על תעשיית המזון. כבכיר בתעשייה, קאלנן ביקש לחבל במאמצים, שאחד מהם היה חיוב להדפיס תאריכי תפוגה על פחיות שימורים. הוא טען שלא צריך, כי תוקפם לא יפוג. הוא טען שהשימורים רק ישביחו.

והקייס היה משכנע. המרק בן ה־27 ניצח באותו יום את מתחרהו הצעיר, וכך גם שימורי תבשיל בקר בני 14, קורנביף בן 12, שימורי כפות רגלי חזיר בני 12 שטועם אחד טען שהן רכות "כמו בטן חזרזיר צלוי!", ושימורי שרימפס בני שבע, שניצחו מתחרים בני שנה. בביקורות הכתובות הטועמים ייחסו לשימורים העתיקים טעם עדין יותר, ולפעמים מתקתק או "אגוזי". לפי "הניו יורק טיימס", "מילת התואר 'מעולה' ריצפה את הדיווחים כמו שלכת שמרצפת את האדמה בסתיו". במלחמה על הרגולציה קאלנן הפסיד, אבל באותו יום אמר: "אין הוכחה ששימורים ישנים אי פעם הזיקו למישהו. זה קורה רק כשחודר אוויר לפחית. אבל באוכל הדמיון משחק תפקיד משמעותי, ועכשיו אנשים יאשימו שימורים בני שמונה במחלות שלהם".

מה תוחלת החיים של קופסת שימורים? מבחינת בטיחות מזון זה לא ברור. אם היא לא נסדקה או התנפחה ואם אין ריח מקולקל, אז לפי האינטרנט השימורים אכילים אפילו אחרי עשור. אבל האינטרנט לא מסביר למה רק עשור. מאז 1895, כשאבי בטיחות המזון ג'יימס פרסקוט פיתח את פרוטוקול העיקור של פחיות שימורים, שכולל את ריקונן מאוויר, השלמת בישול המזון בתוכן ואז חימומן ל־121 מעלות לעשר דקות, לא ידוע על אדם שנפגע משימורים, בן איזשהו גיל.

ומה תוחלת חיי הטעם שלהם? גם זה לא ברור. וזה מרתק. רפי קהאן, חבר בקבוצת הפייסבוק של המדור, "מה הטעם — בשלנים סקרנים", ציטט בקבוצה מעדויות חדשות של טעימת שימורים עתיקים. והן מצלצלות מוכר. ב־2013 חוקר הקולינריה הרולד מגי טעם שימורי סרדינים מאותה שנה, ומ־1997. בני ה־16 היו עדינים ועסיסיים יותר מהחדשים, "ודגיים יותר, באופן טוב". לוף מ־2007 היה טעים יותר מלוף מ־2012, ומלוח וצמיגי פחות. גבינת צ'דר מקופסת שימורים פגת תוקף "הזכירה גאודה".

עדות אחרת, מהבלוג כבד הראש (והאמיתי לגמרי) לביקורת שימורי סרדינים Mouthful of Sardines, שיבחה את העדינות והמורכבות של סרדינים פורטוגליים מ־1981. סרדינים יוגוסלביים מ־1968 לא נאכלו עד הסוף. הביסים הראשונים, שננגסו 47 שנה אחרי הדיג, היו טעימים. אבל היה להם אפטר־טייסט מתכתי.

האם יישון שימורים משביח אותם, כמו ביין? יין מתעדן ביישון. חומרי טעם מתגבשים בנוזל ועוזבים אותו, שוקעים לקרקעית. מה קורה במרק אפונה בן 20? ולמה על מכסי מותג הסרדינים הצרפתי Rödel מודפס בכתב צפוף תיאור שמזכיר תוויות על גב בקבוקי יין, ובו ההמלצה לחכות עשר שנים לפני הפתיחה?

נתקלתי בשתי השערות. אחת של הרולד מגי עצמו: כשסקר את השימורים הישנים עבור מגזין הקולינריה המנוח "Lucky Peach", הוא שיער שזו הקופסה. העובדה שהיא אטומה. אנחנו מורגלים באוכל שנוגע כל הזמן באוויר. גזים נפלטים ממנו בבישול ואחריו, וחמצן מתרכב עם חומריו, בעיקר עם השומן. טעם "רגיל" הוא טעם מחומצן. בקופסה הסגורה הרמטית הגזים נשארים כלואים, והחמצן נעדר, כמו גם אוכלוסיות חיידקים. הכימיה אחרת, וזה לפי מגי המקור ל"טעם המשומר", ולהתפתחות שלו. זה פשוט בישול אחר.

אבל ד"ר צבי טנא, מוותיקי תעשיית המזון בישראל ומומחה לאומי לשימורים, הציע לי הסבר פשוט יותר: המזון, בעיקר כשמדובר בדגים, מבלה שנים במרינדה. האיטום והעיקור מונעים את הקלקול, אבל תהליכים קולינריים אחרים ממשיכים להתקיים, ואחד מהם הוא הפעפוע האיטי והיסודי של השמן המתובל או הרוטב אל בין רקמות הדג, לעומקים שבעולם שמחוץ לקופסת השימורים אין זמן להגיע אליהם, ובטח לא לשהות בהם.

יש עוד השפעות. גם חומרים מהקופסה עצמה "דולפים" אל המזון, ועד לשלב מסוים משפרים את טעמו. וכאמור, אלה רק השערות. וזה מרגש. המסתורין שמתחת למכסה הוא הבטחה לעולם טעם שלם שעוד מחכה להתגלות.

אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"