ש

עה אחרי כניסת השבת, כשקמתי לרגע מהנטפליקס, המקרר הלך. לא חשבנו לחפש טכנאי בשבת כי המוח היה מטוגן עוד מאתמול, כשהמזגן מת. ידעתי שתכולתו האהובה של המקרר לא תשרוד יומיים, כי אני אפתח את הדלת 30 פעמים בהיסח הדעת. אז לקחתי כמה ירקות ומעדנים שהיו קרובים ללבי, ונהגתי בהם כמו כל מי שנתקעו בלי מקרר ב־18 אלף השנה האחרונות: התססתי וייבשתי.

ההתססה היתה בסיסית מאוד: את המלפפונים והפלפלונים כבשתי במי מלח נקיים ופשוטים, שבעוד שבועיים יוחלפו בחומץ מתובל מצנצנת קורנישונים של המותג הצרפתי Maille, שייתן להם את טעמיו.

בייבוש סטיתי מהמסורות הקדומות אפילו יותר. חשבתי לייבש בשמש. כלומר לא באמת, לרגע לא, אבל אם הייתי חושב לייבש בשמש, הייתי יורד מזה. לא חסר ממנה ברחוב, ובטח יהיה קל להתקין בחוץ רשת מוגבהת ולסדר עליה את המזון, פרוס לעובי של חצי אצבע. הרשת היא העיקר, דרך אגב, היא המכשור, אבל טכנולוגיית הייבוש היא לא הרשת ולא השמש, היא משב האוויר היבש.

לחות מתאדה כל הזמן, ואוויר יבש ונושב מושך ממנה יותר, ומסתלק איתה. אפשר לייבש גם באיגלו. כאן באזור השחילו ירקות ועשבים על מחרוזות ותלו ליד החלון או במזווה, בקומת ביניים עם תריסי אוויר ששימשה גם חדר ייבוש. בני האינקה בפרו יצרו את הגֶ'רקי — המזון המושלם לאפוקליפסה — מנתחים דקים ומתובלים של בשר אלפקה, שנתלו כמו כביסה על פסגת המאצ'ו פיצ'ו. דלילות האוויר הקר האיצה את התנדפות המים.

השמש היא בכל המקרים רק בונוס, גוף חימום שמזרז עניינים. והזירוז חשוב, כי השארת המזון בחוץ מזמינה לתחרות את חיידקי השכונה ועובשיה, שיאבדו עניין רק כש־95% מהלחות יאבדו. אבל לא ייבשתי בשמש: האוויר במישור החוף לח, לא היתה רוח, וההימור היה גדול מדי. אני גם מכיר את הציפורים כאן. יכולתי להאיץ את הייבוש באמצעות המלחת הפרוסות כדי שיגירו נוזלים, אבל לא בא לי.

אז ייבשתי בתנור: תותים קטנים שחציתי וסידרתי ברווחים; גבינת לַבַּנֶה שמרחתי על נייר אפייה בתבנית, בשכבה דקה; שארית של ריבת גויאבות שנמרחה באותה שיטה — כך עושים לדר. את כולם הכנסתי יחד לתנור, 40 מעלות במצב קונבקציה.

לרוב המזונות יש מתכון בסיסי אחד לייבוש ביתי: פרוסות דקות, חום נמוך, אוויר זורם, וזמן. כדי להגיע לחצאי עגבניות לחות מספיק חצי יום. למיובשות כמעט לגמרי, שצופנות בליבה שלהן טיפה של מתיקות סירופית, צריך יממה. וכדי לייבש אותן לגמרי, עד שיהיה אפשר לטחון אותן בבלנדר לאבקת עגבניות, פשוט ממשיכים עוד ועוד, ומנמיכים טיפה את החום. בסוף הן נהיות שבירות, וגם הלבנה מתפצחת כמו קרקר יבש, חתיכה קטנה ממנה מכה אותך בגל של עוצמה כמעט חסרת זהות, כנראה מין אוממי מזוקק של חלבוני חלב. ואז טוחנים הכל לאבקה.

למה אבקה? לתיבול מקורי במנות ובקינוחים, לערבוב בקמח ובגבינות שמנת, בדומה למה שעושים בתעשיית המזון; לפיזור על הצלחת בדומה למה שעושים בדאווינים קולינריים; או לשימוש האותנטי של מזון מיובש — השבתו לחיים במים רותחים. אבקת עגבניות מעורבבת בקצת אבקת בצל, טימין ומלח ממשיכה את המסורת האזורית העתיקה של מרק נמס בכוס, ואת זו של מרק הטרחנה הטורקי. ואם בעוד נצח תערבבו את אבקת הלבנה במחבת בכמעט פי שניים מים, תבשלו בעדינות ותקלעו לסמיכות הנכונה, כשזה יתקרר תקבלו סוג של לבנה, שכמו ירקות מיובשים אחרים שהושרו ברותחין — דומה למקור בהכל חוץ מהמרקם.

הייבוש, כמו שיטות השימור הקדומות האחרות, ההתססה והעישון, הוא הישרדותי. בעזרתו נדדנו. הוא הצורה הנוחה בעולם לכווץ מזון ולשנע אותו, במקביל לשמירת הערך התזונתי ואיכויות הטעם. בעזרתו גם התיישבנו: ב־1989 מצאו בוואדי קובנייה שבדרום מצרים שרידי יישוב שקדם בעשרת אלפים שנה למהפכה החקלאית, ושיושביו חיו על ירקות שורש צלויים ודגי שפמנון מיובשים. הם תפסו אותם פעם בשנה, אחרי הצפת היאור באוגוסט, ואז פוררו את בשרם וייבשו בשמש. זה המשיך אצל הבבלים, שלפי הרודוטוס ייבשו דגים לקמח ואפו פיתות מזינות ומצחינות, ואצל דוד הצעיר, שלקח לקרב מול גוליית חריצי גבינה שבהכרח היו מין קישאק, ועם ארבעת הפירות היבשים הנאכלים ביותר עולם, צימוקים, תמרים, שזיפים ודבלים, ועד ימינו, עם האבקות המיובשות שמככבות בהרבה מוצרי מזון מתועש. גם האופנות של המזון המקומי, העונתי והאיטי מובילות אותנו להעריך מחדש את החיבור לקצב הטבע, ולמגבלותיו. אבל בסופו של דבר, הטעמים השונים של הקיץ והחורף, התכתיב של האדמה מה לייבש מתי, כשבשיא העונה היא מפציצה ביבול שמוכן להילכד ביובש העז — מכל אלה נותקנו, כשעברנו לשיטת השימור הנוחה מכולן והגרועה מכולן – קירור בחשמל. הקרבנו למענו טעם. מצד שני, נטפליקס.

אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"