כיצד סכין ומזלג מרחיקים מאיתנו את הטעם האמיתי?
‍

סטיילינג: נורית קריב

תורת האַיוּרוֶדַה ההודית דוגלת באכילה בידיים. לפי האמונה, ממגע האצבעות הגוף לומד על תכונות האוכל, על הטמפרטורה ואפילו על הטעם והערך התזונתי. האצבעות הרגישות קולטות את ההתנגדות, הצמיגות והמרקם, והמוח - שלא במודע - מתרגם את הניואנסים הקטנים ומתאים את הציפיות, ההנאה וגם את הרעב עצמו. אכילה בידיים היא שלמה ומזינה יותר.

לא הייתי מצטט את פיסת הניו־אייג' הזאת אלמלא קיבלה חיזוק מדעי במעבדות הנוירולוגיה של מכון מקס פלאנק בברלין, אוניברסיטת מחקר גרמנית עטורת גילויים זוכי נובל. ב־2010 ד"ר מייקל ברנט־כהן, מומחה לתפיסה רב־חושית ולביופיזיקה של פעילות השריר והמוח, ערך ניסוי של "טעימה במישוש": הוא כיסה את העיניים לעשרה מתנדבים וביקש מהם לאחוז בשתי אצבעות במקלון בייגלה, לתת בו ביס יחיד בקצה, לירוק ולדרג את הפריכות. עשרה אנשים נתנו בסך הכל 40 נגיסות ב־40 מקלות בייגלה טריים שבאו מאותה אריזה. הם נתנו לבייגלים ציון פריכות ממוצע של 9, מלבד לכעשרה מקלות, שקיבלו את ציון הפריכות הממוצע 5.

את ציון הפריכות 5 קיבלו מקלות שעברו בחשאי טיפול מקדים: בצדם האחד הם נטבלו במים עד עומק של 3 ס"מ, ואז נשלפו ויובשו — וכך, הקצה שנטבל קיבל מרקם פנימי של בייגלה ישן. הנבחנים נגסו בצד הפריך. בקצה הטבול והמיובש הם רק אחזו לרגע. ובכל זאת, הביס בפיהם הותיר רושם "עבש" יותר. ברנט־כהן הסיק שמוחם זיהה דרך מגע האצבעות תכונות שמזוהות עם בייגלה ישן, ושקלל את השדר עם יתר שדרי החושים כדי ליצור את תחושת הטעם. חוש המישוש השפיע על החוויה בלשון. זה נשמע מוזר עד שזוכרים שכל החושים משפיעים על החוויה בלשון, בכל ביס, גם כשאין מדען בחדר.

אכילה בידיים היא הנאה נשכחת. כמעט נשכחת. צלעות וספריבס אתם כנראה אוכלים ביד, אבל עבור רוב המאכלים אכילה בידיים נשמעת כמו איזה מנהג ברברי מהימים שבהם האנושות היתה מפגרת מדי למזלגות. אלא שהימים האלה הם כל ההיסטוריה שלנו. קילשונים שקטנים דיים לשיפוד חתיכות מזון מוזכרים כבר בספר שופטים. אבל גם אז וגם עד כמעט אלפיים שנה אחר כך, רוב בני האדם סירבו להשתמש בדברים כאלה. ירמיהו הנביא, בודהה ואפלטון אכלו בידיים, וכן אליזבת הראשונה, לואי ה־14 והאשכנזים הראשונים בשטעטלים בפולין. במאה ה־11 גם החשמן הנוצרי פטרוס דמיאנוס וגם פרשן התלמוד התוניסאי חננאל בר חושיאל כתבו בגנות המנהג הביזנטי לאכול בשר במזלג.

רק אחרי מסעי הצלב אולמות המשתים של טירות אירופה נשטפו באופנת האכילה הערבית, שבה הלפיתה והנשיכה של הבשר הוחלפה באכילה בשלוש אצבעות שמביאות לפה בשר חתוך דק, מתובל ועטוף פיתה, או כופתאות. ועדיין, גם לאור בשורת האכילה־האלגנטית־יותר הזאת, והרבה אחרי שלמטבחים כבר נכנסו מסננות דקות, סירים כפולים, מפוחים, טוסטרי מלחציים קדומים ואפילו סירי לחץ (שצצו לראשונה ב־1680) — בחדרי האוכל עדיין האמינו שגבר לא אוכל עם מזלג.

העידן המודרני, עם כל הרעיונות שלו על שוויון ונימוסים בורגניים, הביא לתפוצת השימוש בסכו"ם, ובמאה ה־19 הביא אותו לקצה, עם ערכות כלי כסף שכללו מזלג דגים, מזלג זיתים, מזלג קינוחים וכפית למח עצם. רק באמצע המאה ה־20 זה נרגע.

ועכשיו זה רגוע. רגוע מדי. כמעט בלי הקִרבה החושנית אל האוכל, שחונכנו להירתע ממנה. אז את הארוחה הבאה שלכם נסו לאכול כמו פעם. אכלו כך שהידיים יהיו מלוכלכות מכדי לבדוק את הטלפון — ותראו מה זה עושה לטעם.

‍‍
אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"


‍
‍