זו פטרייה ששמה אספרגילוס אורייזה (Aspergillus oryzae), שמפרקת חלבונים ופחמימות ומשמשת להכנת רוטב סויה, מיסו וסאקה. יש גם מפעלים שמיישנים גבינות עם קוג'י, וכך משיגים טעמים של גבינה בת שנה בתוך שלושה חודשים. אני ונטע היחידים בארץ שמוכרים קוג'י ומיסו שמיוצר כאן כמעט מאפס.

את הקוג'י מגדלים על דגנים כמו אורז או חיטה, אבל אפשר לגדל אותה על כל דבר, אפילו פופקורן, ואני יודע את זה, כי ניסיתי. מתחילים מהשריית הגרעינים במים לכארבע שעות (משך ההשריה משתנה מדגן לדגן), ואז מסננים אותם מנוזלים ומייבשים באידוי. אחרי שהגרעינים הצטננו, מפזרים מעליהם אבקת נבגים, שאותה אנחנו מזמינים מיפן, מערבבים ומניחים בארון מיוחד, שבו יש בקרת חום ולחות פשוטה מאוד. במפעלים התעשייתיים בחו"ל משתמשים בחדרי אינקובטור יקרים מאוד, אבל אצלנו מדובר פשוט בארון שיש בו פלטה שמפזרת חום, כמו פלטת שבת, רק עדינה הרבה יותר, ומפזר אדים כמו ששמים לתינוקות בחדר. וזה עובד. כל הגרעינים עטופים במגבות, ומפוזרים על מגש. יש לי תרמוסטט לוויסות החום ועוד מכשיר לשמירת הלחות: שניהם מתריעים לי אם חם או לח מדי בתאי הארון, ויודעים להפסיק את החימום ופיזור האדים במידת הצורך. הקוג'י גם מייצרת חום בעצמה, לכן הבקרה חשובה. כל התהליך נמשך 48 שעות.

כן, אבל אף אחד לא רוצה בזה. המטרה בהכנת קוג'י היא להפוך אותו למיסו.

מיסו היא משחה עשירה בטעמים, שמשמשת חומר גלם בסיסי חשוב במטבח היפני. עושר הטעמים מגיע מהעבודה של הקוג'י, שיודעת לפרק פחממות לחד־סוכר, מה שמשחרר מתיקות, ולפרק חלבונים לחומצות אמינו, בין היתר לחומצה גלוטמית, מה שמחולל את טעם האוממי, שאופייני לבשר או גבינת פרמז'ן מיושנת.

מערבבים וטוחנים את הקוג'י עם דגן מבושל. ביפן מכינים זאת לרוב עם אורז או סויה שבושלו קודם במי מלח, אבל אפשר לטחון את הקוג'י עם כל דבר, גם עם חומוס, פולי קקאו, בייקון ואפילו כריך ישן. הפטרייה פשוט משתלטת על הטעם. זה נהדר במיוחד לתפיסה האקולוגית של אפס בזבוז.

אפשר לחכות שבועיים, אבל זה לא יהיה טעים לחיך הישראלי. אנחנו נותנים למיסו שלנו שלושה חודשים לפחות, אבל יש לנו גם סוגי מיסו שאנחנו מיישנים יותר משנה והדרך שלהם עוד ארוכה.

אני אוהב תהליכים ארוכים. מעניין אותי לראות את ההתפתחות, ובכלל — אני אוהב לחכות.

קוג'י

"זו פטרייה שמייצרת עושר טעמים כי היא מפרקת פחמימות לחד־סוכר, שמשחרר מתיקות, ומפרקת חלבונים לחומצה גלוטמית, שמחוללת טעם אוממי האופייני לבשר. כדי להכין מיסו טוחנים קוג'י עם קטנייה מבושלת, לרוב סויה, אבל אפשר לטחון אותה עם כל דבר, אפילו כריך ישן או בייקון. הפטרייה פשוט משתלטת על הטעם. זה נהדר במיוחד לתפיסה האקולוגית של אפס בזבוז"

סוגי חומץ שונים, סיידר, חרדל מותסס, דבש מותסס, חמוצים מיוחדים כמו קימצ'י, מתבלים חריפים ומשקה קמבוצ'ה.

הכל. התחלנו בהתססות בסיסיות, כמו שעושים מלפפון חמוץ, אבל עם דברים קצת יותר מעניינים, כמו נקטרינות. ואז עברנו לעוד פירות: פטל, אוכמניות ואפילו פירות קפואים. כל מה שמצאנו בשוק התקווה.

התהליך נקרא התססה לקטית — כמו שכובשים מלפפון או כרוב, צריך להשרות את הפרי במים שמכילים 2%–7% מלח, בסביבה אנאירובית, כלומר נטולת חמצן. המלח מונע התפתחות חיידקים מזיקים, אבל החיידקים הלקטיים עמידים בפניו, כך שיש להם סביבה אופטימלית לשגשג בה ולעשות מה שהם אוהבים, שזה לפרק סוכרים לחומצה לקטית, חומצת חלב.הנקטרינה, ספציפית, דומה יותר לכרוב מאשר למלפפון, בכך שהכבישה שלה לא מצריכה מים, אלא רק מלח. שמים נקטרינות מעורבבות במלח בצנצנת עם מכסה, ומניחים משקולת מעל הנקטרינות, כדי שלא ייחשפו לאוויר. בתוך ארבעה־שבעה ימים זה מוכן, תלוי במזג האוויר, וזה הולך מצוין כתוספת לדגים או לסלט.

בעיקר טבחים ומסעדות, אבל גם בשלנים פרטיים, בעיקר צעירים.

אני עובד כטבח כבר שלוש שנים, ובעבודה שלי תמיד התעניינתי במיוחד בתהליכים הכימיים והביולוגיים שמשפיעים על המזון. לא למדתי בישול במוסד כלשהו, אבל עבדתי תחת שפים מאוד יצירתיים כמו אייל שני ורזי רהב, שמתעסקים גם בהתססות. אז כדי להעמיק בתחום קראתי את המדריך להתססה של מסעדת נומה הדנית — אחת המסעדות הטובות בעולם, של השף רנה רדזפי — והתחלתי להתסיס בבית, כתחביב. כשהניסויים שלי הניבו תוצרים מוצלחים, הבאתי אותם למסעדת OCD, שבה עבדתי אז, והתחלנו להכניס אותם למנות.

פטל, ואחריו כל מיני פירות. אני פחות בקטע של ירקות כבושים.

ברור שלא. מה שקשה במיוחד הוא להתמודד עם מזג האוויר החם ובעיקר המשתנה מאוד בישראל, בעיקר בקיץ. זה יכול לזרז מאוד את התהליך, ואתה צריך להיות כל הזמן עם אצבע על הדופק.

לפני כשנתיים אני ונטע עברנו לתל אביב, והקורונה בדיוק השביתה את כל המסעדות בעיר וגם את התוכניות שלנו לעשות טיול ארוך בהודו. אז נשארנו בבית בחל"ת, חיפשנו איך לשלם את שכר הדירה, ובזמן שהתפנה לנו התססנו יותר ויותר, ופתחנו מעין בלוג באינסטגרם (@matsis.li) ובפייסבוק ("מתסיס"), שתיאר את הניסויים והמוצרים שעשינו. הבלוג צבר תאוצה, ומשם זה התגלגל למכירה של המוצרים.

עדיין לא. נטע עובדת בעיריית תל אביב, ואני עובד עדיין כטבח באירועים. אני מקווה שיום אחד זה יקרה.

התחלתי השנה לימודי תואר בהנדסת מזון, בתקווה ליצור בעתיד עסק שישלב התססות עם ייעוץ למסעדות ולטבחים בתחומים שמצריכים רקע מדעי.