א

חד הדברים הקסומים בעולם האוכל הוא החיבורים — כשכמה חומרי גלם משתדכים ויוצרים טעם חדש. לפעמים הטעם הוא להטוט של שפים, כמו בביס־מישלן שאכלתי פעם, מלחמניית קמח אורז, שרימפ קטנטן, טיפת איולי ואיזה עלה, שיחד יצרו טעם מדויק של פיצה דומינוס. אבל רוב הזמן הקסם מסתתר בשילובים קטנים ויומיומיים שיוצרים מין "קליק" מענג. טעם שהוא טו־אוב יותר מסך חלקיו. כמו בצ'יפס וקטשופ. וכמו במג'דרה.

אורז הוא יופי, עדשים גם. אבל יחד הם טעימים יותר, ומלבים איזו תאוות בליסה. קשה לתת שם ל"קליק" הזה, אבל הוא איננו באורז וגזר, ולא בסלט עדשים. מפגש הדגן והקטנית הוא שיוצר את זה, שם, וגם באורז ושעועית או באורז ואפונה. ואולי הוא חלק מסוד ההצלחה של חומוס, שעשוי מקטנית ומנוגב דווקא בפיתה, שעשויה מדגן. ובקוסקוס, עם גרגירי החומוס ב"מרק" הנלווה. זה מופיע בתרבות אחר תרבות: אורז ושעועית אמריקאיים הם גלגול של מנת אורז ולוביה שהעבדים האפריקאים הביאו מהסהרה. והטורטיות של המאיה באמריקה הקדומה הוכנו מתערובת קמחי תירס ושעועית — קטנית ודגן — קצת כמו הדוסה ההודית, שמכינים מבלילת אורז ועדשים. שנפגשים גם בדאל. וזה ממשיך וממשיך. כאילו החיבור הזה מגלה כלל עמוק ונסתר לגבי הטעם האנושי, ומה שמענג אותו.

אבל מה?

קראתי לחיבורים "קסומים" גם בגלל ההסברים שמציעים להם. הרבה הסברים על תופעות בעולם האוכל והבישול מושמעים עם צליל מדעי, החלטיות יבשה ודיוק מרחיק לכת כזה, ששווה לפעמים לחשוב עליהם לעוד רגע.

את ההסבר על החיבור המוצלח בין דגנים לקטניות אולי שמעתם: העניין עם החלבון המלא. רוב החלבונים בצמחים מכונים "חלקיים", כי כשגופנו מפרק אותם לגורמיהם כדי לבנות את חלבונינו, כמעט תמיד גורם אחד לפחות חסר שם, או מצוי בכמות זניחה, וזה תוקע את כל תחזוקת הגוף. זה אחד הדברים שמכניסים מורכבות לחיי הטבעונים.

ומתברר שהחלבונים של דגנים ושל קטניות משלימים אלה את אלה. בכל אחד משני סוגי התבואה האלה יש מחסור אופייני, שהתבואה השנייה משלימה. וכך אורז ואפונה, או שבולת שועל ובוטנים, או טף ופול, יספקו לגוף שתי ערמות של אבני בניין חלבוניות, שיחד יהוו ערמה שדומה בהרכבה למה שאנחנו צריכים, להרכב של חלבונים מהחי. דגנים וקטניות הם יחד מין תחליף בשר.

אומרים שלכן הם טעימים יחד: בגלל החשיבות לתזונה, האבולוציה ציידה את לשוננו בדרך לזהות את המפגש. כמו שחומצה גלוטמית מאותתת לנו על בשר, ומחזקת את טעם האוממי — אולי כאן יש משהו דומה. אוממי אחר.

זה הסבר קסום, כמה חכמה האבולוציה. רק שהוא לא הגיוני.

אם חלבון מלא טעים יותר, למה הסויה לא הכי טעימה? הרי חלבוניה הכי שלמים ודומים לחלבונים מהחי. גם הלפת מצטיינת יחסית בקרב ירקות השורש. ולמה לשוננו לא למדה להעדיף אורז מלא וקמח מחיטה מלאה מזינה, על הגרסאות הלבנות הדלות? וגם, אורז ושומשום הם שילוב חלבוני מנצח. למה הוא לא רב־מכר? או תערובת פולנטה וחומוס?

אולי ה"קליק" של עונג השילוב נוצר מההרגל. אולי קדמונינו, שסבלו ממחסור בגישה לחלבונים מהחי, גילו שהשילוב הזה עוזר לשרוד, והם דבקו בו, והכניסו אותו למתכונים. ואולי הם לא גילו כלום, ופשוט אלה שאהבו אורז ושעועית שרדו יותר, ואנחנו ירשנו את אהבתם ומתכוניהם. אבל אני בספק. ראשית, כי קדמונינו לא סבלו מדחק חלבוני. תקופות רעב היו, והרבה, אבל היסטוריונים סבורים שכשאכלנו, התפריט שלנו היה בריא ומאוזן הרבה יותר מזה של היום. חוץ מזה שכדי לקבל חלבון מלא מדגנים וקטניות אין צורך לאכול אותם באותה הכף, או באותה הארוחה. או אותם. מספיקה תזונה מגוונת, ופעם היא היתה מגוונת הרבה יותר.

אז מה כן?

הניחוש שלי הוא שזו הכלכלה. במשך אלפי שנים, בכל העולם גידלו דגנים וקטניות יחד. דגנים מדלדלים את האדמה, וקטניות מעשירות אותה — הן מושכות חיידקי קרקע שמפרקים את החנקן שבה לאמוניה וחנקה, כלומר לדשן טבעי. באלף השנים שקדמו לחקלאות התעשייתית, איכרי העולם, מסין עד ספרד, גידלו תבואה ב"שיטת שלושת השדות". הם חילקו את אדמותיהם לשלושה חלקים, שליש לדגן המקומי, שליש לקטנית המקומית, ושליש למנוחה ודישון בגללי כבשים רועות — ובכל שנה החלקות החליפו תפקידים בסבב. באמריקה הקדומה שתלו את התירס והשעועית יחד לסירוגין. הבינה האגרונומית הזאת הובילה את הזרעים היבשים של שתי התבואות לאסמים, ומשם לסירים, ולהעדפת הטעם שלנו — ל"טעים" הגופני.

אז זה צירוף מקרים? אם כן, זה הקסם האמיתי. כי ה"טעים" הגופני הזה שנוסף כשמחברים אורז ושעועית הוא מעשה ידינו. פועלה של התרבות כמשביחת קולינריה. וגם כלל גסטרונומי סודי יש כאן, כמו שאנחנו אוהבים: חיבורים וגיוונים בריאים לנו. הם חיוניים לחיינו.

אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"