ל

פתוח את האויסטר הראשון שלך זו חוויה קדמונית. במובן לא טוב. למקצוען זה ייקח שלוש שניות של מיומנות קולינרית: נעיצת להב קצר בנקודה הנכונה, תנועות של פרימת תפר, ואז דחיקת הסכין כטריז כמה מילימטרים פנימה ופתיחה. לי, חובבן חסר הדרכה או סכין צדפות, זה היה מעמד מוזר. זאת אולי הפעם הראשונה שחשתי כך בדיוק, אבל בתחושה לא היה שום דבר זר. זאת היתה חוויית טרף. לא של "לטרוף" פירות ים. של הדבר האמיתי.

הצדפה היתה סגורה בכוח, כי מישהו אחז בה מבפנים בשריריו הרכיכתיים והידק זו לזו את קשוות הקונכייה, עד שנדמתה לסלע קטן. היצור שהסתתר בפנים לא ידע מפני מה הוא מסתתר, בין היתר כי אין לו מוח. את גופו מניע יצר הישרדות שעוצב באוקיינוסים לפני עשרות מיליוני שנים. יצר בר שמערכת המזון שלנו אפשרה לנו לשכוח מקיומו. והנה הוא אצלי ביד, מנהל לי את הזמנים במטבח.

ואז איבדתי את זה. ליתר דיוק נסחפתי לזה. מנעיצה לניסור גמלוני השיש כאילו נעלם, והמחשבות החליקו מהראש החוצה והותירו רק אלימות חלולה ועקבית. דחף לפתוח. והיתה בזה טבעיות מצמררת. הדחף לא גבר עליי, הוא נהג בי, לחץ בסבלנות אכזרית על דוושת הנחישות וכוחי העדיף, עד שהצדפה נפערה ושלקתי אל פי את הדייר החייזרי הקטן. ובלי חדווה או פליאה בלעתי אותו. נטלתי שלל.

זה היה האויסטר הרביעי שלי. את הקודמים פגשתי לפני שנים, במסעדות ובדוכן בשוק, מתורבתים וערוכים לבליעה בנועם. והנוחות הזאת, בין שהיא באה בדמות מסעדה או בדמות סכין אויסטרים ומיומנות השימוש בה, היא אולי מה שמאפשר לנו לחוות את מה שטורפים אחרים מפספסים: את ההתעמקות בתחושות. את האנינות.

אומרים שרק באויסטר השישי קולטים את הקטע שמעבר לחסמי החלקלקות והמליחות. זה נכון בכלל למאכלים זרים. אבל ההתעמקות בטעם האויסטר מאפשרת לחוות כבר מהצדפה הראשונה עוד סוג של הלם קדמוני שמגיע עם אכילת היצור החי. טעמו שונה מכל דג וקלמארי, ומתחבר לתו עמוק בנו יותר מכל מזון אחר, כי הוא מגיע מהמעמקים שהולידו אותנו. זהו כמעט במדויק טעמו של הים. אויסטר שזה עתה נקטל ונאכל עם ה"ליקר" שבו הוא ים אכיל, צלול, במליחות עדינה.

לים יש טעם. אם נסלק את הלכלוך ונפחית את המליחות בכמחצית, נקבל משקה שמעורבבת בו מאית "תערובת תבלינים". היא מכילה את רוב היסודות בטבע, שנמסו למים מדופנות היבשות, ולצדם חלקיקים אורגניים שיצורי ים חיים ומתים מותירים אחריהם — והחלקיקים האלה הם מסוג מסוים מאוד, בטעם מסוים מאוד.

דרי הים חיים בתוך תמלחת מקפיאה בשיעור 3.5%. כדי שגופם לא יעבור שם כבישה אכזרית, הוא גמיש ועדין במיוחד — השומן הנפוץ ביצורי הים עתיר בחומצת השומן הגמישה אומגה 3 — ולצד זאת מלא בחומרים שמספקים לחץ פנימי וצפיפות כנגד ה"אטמוספרה" הקשוחה.

אחד החומרים האלה משפיע מאוד על טעמם של דגים ופירות ים. תהיתם פעם למה שרימפס וקלמארי, שחיים בתמלחת ההיא, מתקתקים? זה בגלל גליצין, חומצת אמינו שמומסת ברקמות גופם כחלק מ"חומרי המילוי". בדיוק כמו שחומצה גלוטמית, שטעמה אוממי, מומסת בסיבי השריר של חיות יבשה.

ואחד מהם מכתיב את הריח. הוא עיקר הריח. זה חומר ייחודי לים, מין "ג'וקר של נוטריאנטים" שמשמש גם לעיבוי רקמות וגם נוגד חמצון ואפילו חלק חילוף לחלבונים — אפשר להשתמש בו לבניין הגוף כחומצת אמינו חיונית חסרה. שמו בלתי נסבל — דימתיל סולפוניופרופיונאט — אבל כשיצורי הים מעבדים אותו בגופם מתפרקת ממנו חתיכה קטנה יותר, בשם הקטן יותר דימתיל סולפיד. ולחומר הזה, כשהוא עולה במבודד באף, יש ריח מאוד מוכר. זה התו המרכזי בריח הים.

כשאומרים שדג טרי מריח "כמו הים" זה לא כי מרוב טריות קצת מריח הים נותר בו. זה כי רק עכשיו הוא התפגר והתחיל לפרק דימתיל סולפיד ולהדיף אותו. טכנית, דג טרי לא מריח כמו הים. הים מריח מדגים טריים. מהדימתיל שלהם ומעוד רסיסים שהם ואורגניזמים אחרים הותירו אחריהם. לדרי הים זהו ריח מזון. לנו זה "ריח הים".

ובאויסטר כל אלה נפגשים. האויסטר בונה את גופו מהחומרים של ריח הים. הוא מסנן מזון: בגופו עוברים מדי יום כ־25 ליטר מי ים, שמהם הוא ממצה את כל חומרי ההזנה, הגליצינים והדימתיל סולפידים, המינרלים ועוד חלקיקים אורגניים — מתכון טעם הים. ה"ליקר" שבו הוא צף הוא מין ציר שעשוי ממי ים ומדמו השקוף של האויסטר. לא תצליחו להבדיל.

חובבי אויסטרים מושבעים, אלה שמזמן עברו את השישי, מבדילים בין טעמי אויסטרים שנשלו מאזורים שונים, וקוראים לתופעה "מֵרוּאר", שילוב בין "טרואר", מונח שמתאר את השפעת אזור גידול הגפנים על טעמי יינות, לבין Mer, ים בצרפתית. חובבים מושבעים יותר אומרים שהשוני בניואנסים בין כל שני פריטים גדול לפעמים מהשוני בין זנים. זה עולם בר שלם.

אני מחכה לאויסטר השישי שלי. אחרי הרביעי פתחתי עוד אחד. הבא הדיף ריח מבאיש מהקונכייה הקפוצה, ונזרק. יש עוד חודש ומשהו לעונה. אני רק מקווה שלא הרסתי לעצמי.

אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"