פ

ירות, ביצים וחלב הם פלא. הם המזונות המקוריים של הטבע — הדברים שנוצרו כאוכל. תפוחי אדמה וכנפי עוף נועדו למטרות אחרות, וצריך חום וזמן ותבלינים כדי לעשותם אכילים. אבל חברי שלישיית הפלא כבר מוכנים: מתקתקים, לחים, מתעכלים בקלות, מזינים, עתירי תוספים חיוניים, באים במראה אסתטי ואריזה נוחה. ובאופן שהוא כמעט מסתורי, כל אחד מהם צופן בחובו את כל הרכיבים ליצירת המעדן הבא שיתגלגל ממנו: מצרכי הריבה כבר בפרי, נשאר רק לחמם ולערבב. היוגורט והשמנת נובעים מהחלב כאילו לבדם. והביצה היא כולה כלי בישול מולקולרי מתקדם שמעבה, מדביק ומתפיח, נהפך לקצף ואפילו מערבב שמן ומים.

איפה יש עוד פלא כזה, שכאילו נברא כולו במחשבה יחידה על הלשון, הבטן, המטבח והשולחן?

רק החרדל.

העשב הזה הוא יציר הטבע שהכי ראוי להצטרף לרשימת המעדנים הקצרה. כל חלקיו, מהפרח עד השורש, נאכלים מאז הפרהיסטוריה, חיים ומבושלים. הזרעים נלעסו במצרים ובבל, נוספו לתבשילי בשר ביוון, הושרו ברטבים ברומא, ובימי הביניים היו הפלפל השחור של עניי אירופה. החריף של ה־99%. כשבמטבחי הארמונות והמבצרים כיסו הכל בתערובת מצליפה ומיובאת מהמזרח של פלפל, קינמון, ג'ינג'ר, ציפורן, זעפרן וסוכר, בכפרים בישלו בקומץ צמחים מקומיים: בצל, שום, טימין, פטרוזיליה, ולחריפות — זרעי חרדל שיובשו ונטחנו לאבקה. במאה ה־14 ממרחי חרדל כבר נאכלו בין לונדון לקצות האימפריה המוסלמית באסיה. חרדל היה הממרח הראשון, הקטשופ המקורי.

וכל הפלא, כולל יכולתו "לקשור" רטבים, מסתתר בזרע. בכל כדורית מיניאטורית צפונים רכיבי הממרח וכל קשת החריפויות שלו. כל סגנונות החרדל — מחרדל לאטיף וחרדל חיריף הערביים מהמאה העשירית עד חרדל הנקניקיות הצהוב הזרחני האמריקאי מ־1904 — יוצאים מאותם שלושה סוגי זרעים, שנטחנו עם חומץ ומלח. ההבדלים נובעים מהפרטים הקטנים בשלבי ההכנה: סוג החומץ והתבלינים, משך ההשריה והסינון.

עולה כאן שאלה אחת: למה הוא עושה לעצמו את זה? למה שצמח יהפוך את זרעיו למעדן? התשובה, הקצרה והמפתיעה, היא: בגלל פרפר.

קודם כל, ביוכימיה. אנחנו טועמים את האקשן בטבע. את הקרבות. מלבד "שלושת המעדנים", הרבה מטעמי חיינו, מחריף עד אניס, באים מחומרי התחמושת שאיתה צמחים מתגוננים. אניס הוא ריחם של הגזים אנתול ואסתרגול, שקוטלים שמרים ומעקרים חיידקים, מונעים מהם להתחלק. ריח המוסקט הוא החומר מיריסטיצין, שגורם לתאים להתאבד. הרוזמרין הוא מוקש קרקע לטפילים.

בשתי משפחות צמחים לא רק הגזים מרחפים לאף — אלא גם החריפות עצמה. שם אלה לא מוקשים אלא ארטילריה. הבצל יורה לעיניים מהקרש. החרדל והווסאבי נטעמים בפה ומגרים את הסינוסים. הגירוי הזה הוא נפילות של פצצות צריבה קטנות.

זה עובד כך: כשלסתות של זחל או להב של סכין או מיקסר טוחנים את הצמח, במקרה הזה את זרע החרדל, נשפכות מתאיו הקרועים מין "מרגמות מיקרוסקופיות" — פרודת סוכר שלקצה שלה מחובר שפיץ גופריתי נדיף. מתאים אחרים שנפגעו, מין קפסולות של "שבור במקרה חירום", נשפכים מפעילי המרגמות: אנזים מיוחד שבחסות הלחות גוזר את השפיץ הגופריתי, שמשוגר לממרח וממנו לאף.

ב־2015 צוות חובק עולם של 24 ביולוגים התחקה אחר ההיסטוריה הגנטית של הצמח, ואחר זו של החרק שמשתמש בו וכמעט רק בו להטלת ביצים והזנת הזחלים — לבנין הכרוב. החוקרים גילו שסגנון החריפות הייחודי ומורכבות הניחוח של החרדל נוצרו במשך יותר מ־80 מיליון שנות מאבק בין החרדלים ללבנין. ניתוח הדנ"א חשף שפעם בכמה מיליוני דורות החרדלים ביצעו קפיצה אבולוציונית מפתיעה כדי לנער את טורפי התקופה, והולידו שלל מוטציות וסוגי מרגמות. בהתאמה, זני הלבנין הגיבו בקפיצה משלהם, והולידו זחלים עמידים יותר למתקפות שאכלו את הזרעים עצמם — ואלה הפכו את גוף הזחל לחריף ומרתיע טורפים. הטעם האוניברסלי האהוב הוא טעם ניהול הסכסוך במיליון השנים האחרונות.

ופלא הממרחיות? הוא דווקא די ארצי, ומאפיין זרעים בכלל — זה אותו הסיפור בטחינה וטחינת קצח, חמאת גרעיני דלעת וצ'יה. בקליפות זרעים יש חומר מתחלב, כדי לאפשר לזרע לינוק מים מהאדמה מבעד לקליפה. בחלב ובחלמון התחליב מגיע מוכן; בזרעים — אלה אנחנו שמבצעים את העיבוד.

ובזה הקולינריה מייחדת אותנו משאר הטבע. כולם אוכלים את המעדנים הארוזים, וזה את זה. כולם חווים טעם, בדרך כזאת או אחרת. אבל כנראה רק אנחנו מסוגלים לטעום סיפורים דרמטיים חסרי מילים, ולהפוך צריכת אנרגיה לחוויה חושית של הרמוניה, שעשויה מכאוס החיים.

אבל בחרדל, לפחות מישהו אחד יודע להעריך את הטעם יותר מאיתנו.

אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"