א

לאחד החטיפים האהובים ביפן אין טעם. קוראים לו יוֹקיג'ירְשי סֶקארוּ והוא אצבע קטנה מגבינה צמיגית, בטעם תפל של חיקוי דהוי למוצרלה. וזה מביקורות של תיירים אמריקאים. כשאמריקאי קורא לגבינה שלך "חיקוי", זה אומר הכל. מה שיש לחטיף הזה זה מרקם. רק מרקם. הסקארו הוא String Cheese, "גבינת מיתרים" שנמתחת לחוטים, כשהיא ניתכת וגם כשלא. בארץ קוראים לה אצבעות מוצרלה. היפנית קצת שונה, ונמתחת ומתקלפת פחות כמו גבינת מיתרים ויותר כמו חטיף יפני מסורתי אחר: קלמרי מיובש. על הטעם הם דילגו. הם מסתפקים במרקם.

נשמע מוזר? כי תשמעו מה עוד יצא מיפן: עוגות בלי טעם, בלי מרקם, ובלי העוגה. אלה עוגות חתונה ענקיות ומושלמות, מגבס, עם חריץ להשחלת סכין, כדי שהחתן והכלה יצטלמו "פורסים את העוגה" לתשואות האורחים. והאורחים לא מעקמים את האף כי הם יודעים שבאוכל הם לא יקופחו. ייתכנו נפילות, לדוגמה במרקם הסשימי או במצב העשייה בשיפודי היאקיטורי, אבל הן יורגשו רק בביס. המראה יהיה ללא רבב. וממילא בכל סטנדרט שאיננו יפני, זה יהיה הקייטרינג הטוב בעולם.

אף אדם משכיל לא יתיימר לפתור את חידת תרבות יפן (יש בטוקיו מוזיאון לתולעים טפיליות, ידעתם?), אבל לחידת הטעם היפני קשה לי להניח. כי הטעם שלהם מוספג בשלנו. ארוחת הטעימות המערבית נהגתה בהשראת ארוחות נזירים יפניות מסורתיות, וכך גם הצִלחוּת עצמו. ואת הרעיונות שהם שאלו מהמערב הם הרימו לקצה, פירורי הלחם שנהפכו לפאנקו, או עגל הוואגיו, בעל הבשר המשויש בעולם. ועוגות מגבס.

איך מסבירים את זה? למעשה, הם כבר הסבירו.

לנו הישראלים יש אופי דוגרי. זאת הכללה גסה, אבל זאת ההכללה. אנחנו מצפים זה מזה לנימוס בסיסי, ומעבר לו, ל"אותנטיות" ומעשיות. בעבודה לא צריך חליפה ו־300 קידות לבוס, צריך לספק את הסחורה. גם האוכל שלנו כזה: האמא תשלח את הילד עם אוכל משביע, בריא וטעים — כריך חומוס ופסטרמה. זה לא מצולחת לך יפה בקופסת בנטו? מה נעשה? אולי תעוף לפני שאני מורידה לך זרת?

אצל היפנים יש במקום הדוגרי שתי תכונות: הוֹנְנֶה וטָטָמָאֶה, "פְּנים" ו"חזית". היפני הוננה באוהלו וטטמאה בצאתו. בעבודה, באירועים חברתיים, במדרגות הנעות בקניון, הוא יתנהג וייראה כפי שמצופה מהתפקיד ומהמעמד: ללא רבב וללא ייחוד. וזו לא העמדת פנים. זאת האותנטיות השנייה. קיר מחופה בספרים מזויפים — תבליט של מדפים וכריכות — ייחשב ביפן ראוי ומכובד, ובלבד שזה מתאים להקשר ועשוי ללא רבב. כמו עוגת חתונה מושלמת מגבס.

אנחנו "אמיתיים" כשמעשינו תואמים את התחושות בפנים. אבל ביפן, מי שדעותיו האישיות והתנהגותו הציבורית סותרות יכול להיות לא פחות "אמיתי". מה שעושה אותך "אמיתי" שם הוא הלהט שתפגין בכל אחד מהמצבים. המסירות והמצוינות שלך. אם חזית הספרים המזויפים מודבקת ברישול, אז לא יתעלמו מזה כי זה רק טפט וזה לא מי שאתה. הביצוע שלך הוא מי שאתה. זאת הכללה גסה ומוגזמת, אבל במקרה של היפנים, זאת ההכללה.

וגם האוכל שלהם כזה. השף הדגול והמצוטט קאיצ'י צוג'י כתב לפני 35 שנה בספרו על בישול עונתי: "באוכל היפני אין מעלה חשובה יותר מארגון המזון, בדגש על הצבעים ובחירת הצלחת". לאסתטיקה של פריטי המזון, המנה והארוחה יש חשיבות זהה לזו של התכונות האחרות, כמו הטעם.

האסתטיקה הזאת, ציווי הטטמאה של האוכל היפני, היא למינימליזם, כלומר הפחתה במרכיבים, שיטות, תבלינים וטעמים, לכדי מינימום הכרחי. קראתי פעם מישהו שדימה זאת ל"קנבס" של אורז לבן, שהטעמים והמרקמים המעטים והמובחנים מופיעים בו כמו משיחות מכחול בציור־הדפס יפני. גם במערב הצלחות הן כמו האמנות, מפורטות ורבגוניות — יותר מדי, במונחים יפניים. עוד ציווי הוא לסמליות שמתפעלת מהטבע: ברמיזות בצִלחות, ובשאיפה כמה שפחות "להפריע" לטעם ולמרקם הטבעיים של חומר הגלם.

דוגמה לזה היא המנה המחרידה איקיזוקורי, סשימי של דג שנפרס ונאכל חי, כשהראש עודנו מפרפר בקצה הגוף המפולט. המטרה הקולינרית של המיצג האכזרי היא לחוות את שיא הטריות, הדרגה שאחרי דג נא: דג נע. וגם מנות תפלות לכאורה, עם מרקם מעניין, בין היתר כמו חטיף הגבינה ההוא, הן חלק מהחוויה הקולינרית־חושנית־סמלית המעודנת.

היפנים לא מתעמקים בתרבות הבישול שלהם, ולא חושבים איזו ארוחת צהריים תהיה יותר סמלית ותנוהל לאור ערכי טקס התה (שהוא "קאטת הקראטה" של האכילה היפנית). בדיוק כפי שאנחנו לא חושבים על איך לבשל יותר "דוגרי". גם לא קל להיות יפני. קופסאות הבנטו לגן הן שעבוד לאמהות. השעבוד הוא הביטוי לאהבת האם.

לא הייתי מציע לנו לנסות להיות יפניים יותר בהכנת האוכל שלנו. נדרשת לכך מסירות שכנראה נדירה בחברות מערביות אינדיבידואליסטיות. אבל הייתי רוצה לדעת להתפעל יותר.

אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"