מה הטעם

//

אסף אביר

//

סטיילינג וצילום: Roshianu&Moloko

מה הופך מנה טובה למנה מעולה?

מה הטעם

אסף אביר

סטיילינג וצילום: Roshianu&Moloko

מוסף כלכליסט | 04.11.21

ב

בתור אחד שכתב ספר שאומר לאנשים איך לבשל, שמתי לב שאני לא מפרסם מתכונים. הסיבה היא שאני לא מפתח מתכונים, אין לי סבלנות לזה. וכשאיזה טריק או שילוב עובדים כל כך טוב עד שאני שוכח מאיפה גנבתי אותם, הרעיון לשקול כמויות ולדייק בניסויים מתיש אותי. אני רוצה לאכול ולשוב אל חיי.

ולפעמים מתחת למכסה הסוטאז' מתגלה פאייה חייכנית במיוחד, והאור מהחלון בהיר ורך, ואני מרים את היד עם הטלפון ומצלם, מביט בתמונה, נזכר למה האינסטגרם שלי צחיח, ומוצף קנאה בבלוגריות האלה, שכל מנה אצלן נראית כמו פסלון יפני. כמה הפקה. מה עוד הן מספיקות לעשות כל היום?

לצד הקנאה אני חש הערכה עמוקה אליהן. ליתר דיוק לסוד קטן בהצלחתן, שהן לא מגלות. יש מרכיב שהן מוסיפות בלי לדבר עליו, מרכיב שמקפיץ אוכל, במראה או בטעם, ושאני ביומיום לא תמיד מוסיף מספיק ממנו: תשומת לב.

אם ניתן לשני בשלנים עם אותו ניסיון לבשל את אותו מתכון באותו מטבח, אחד יכין מנה אכילה והשני מנה אלוהית. שניהם התבקשו רק למלא את ההוראות בשקידה. והשקידה היא ההבדל. מתכונים לא מלמדים אותה, כדי לא להבהיל. שפים לא חושפים אותה, כי לא שואלים אותם. לרוב רק מבקשים מהם מתכונים.

אז חשבתי לתאר פה מפת דרכים ראשונית לשקידה: ארבעה צעדים ששפים ובשלנים מכירים היטב, ושישפרו כל מתכון. כל אחד מהם יכול להתווסף בנפרד לכמעט כל מתכון, ולהכניס בו שינוי מורגש. וכולם מוכרים, אבל אף אחד מהם לא מובן מאליו.

הדברים הקטנים

טיפים וטריקים ששווה לשמור

1

לחיזוק האוממי בסיר

הוסיפו אחד מהבאים: מי עגבניות (ג'ל וזרעים מהעגבנייה מומלחים, במסננת מעל קערה, משתמשים במים שנקוו); שפריץ של רוטב דגים, וורצ'סטר או סויה; חליטת שיטאקי מיובשות.

2

להשחמת מחבת אחידה ופוטוגנית

חממו מחבת ברזל יצוק בתנור ב־260 מעלות, ואז העבירו לכיריים.

3

לאורז אחד־אחד

השתמשו באורז ארוך; השרו שעות במי מלח ורחצו היטב; בשלו כמו פסטה 8 דקות; אדו 20 דקות בסיר עם כמה כפות שמן, ובלי מים — האדים יעלו מגרגירי האורז.

4

לבולונז עשיר יותר

השתמשו בכמה סוגים של בשר טחון רזה; בשלו שעות בציר, על אש קטנטנה; ואז הוסיפו רסק, תבלינים ועלים, ובשלו שעה נוספת. פרמזן ונגיעות חיות – בסוף.

5

לתפוחי אדמה ובטטות קריספיים

בשלו מראש במי מלח עד שיתרככו וכמעט יתפרקו, שמנו מעט וצלו בחום גבוה במיוחד.

לדוגמה, הציווי השחוק להקפיד על חומרי גלם איכותיים. זו הוראה מבלבלת, כי במקום "להקפיד" צריך לומר "להזיע". אנחנו לא מבשלים מצרכים איכותיים. עגבניות מחקלאות תעשייתית הן תפלות וחמוצות. הטעם המוכר של שמן זית הוא טעם של עיפוש. לשמני זית מוקפדים יש טעמים וניחוחות, כמו יין־זעירא. גבינה בולגרית ארטיזנלית יכולה להיות עדינה להפליא, ועמוקה יותר, מהגרסה האלימה בסופר.

ההבדל מתחיל בתשלום פי שבעה על ספגטי איטלקי שיוצר במכונות ענתיקה שמשאירות בו חספוס (מוכרים כזה בארץ), ובהזמנת ארגזי ירקות מהחקלאי, ושמן מבית בד מקומי קטן, ועוף ממשק זעיר שמתיימר לטפח עופות טעימים במיוחד, כמו אלה של המותג הצרפתי Bresse. "עוף טעים במיוחד". יכולים לדמיין את זה? זה רק עניין של קצת טרחה.

גם הצעד השני מטריח, וצץ קצת במתכונים: טיפול מקדים. חליטה קצרה במי מלח ומשם למי קרח, שתשמור בכמה ירוקים על המרקם בבישול, והיא כל מה שברוקולי טרי בעונתו צריך. או השריה לשעות במי מלח קרים, שמוסיפים עסיס לרקמות ומחזקים את טעמן, בעיקר אם התמלחת הורתחה מראש עם ענפי תבלין ואז קוררה. והמלחה יבשה, ומרינדות. במסעדות הטובות ביותר, שדרוג מקדים כזה הוא צעד קבוע.

ומפת הדרכים מגיעה למחוז מפוקפק, שמתחיל להכאיב: ניסויים. זמן במתכון הוא כמו המלצה של משרד הבריאות: שילוב בין מה שאמור לעבוד לרוב האנשים לניסיון לא להפחיד יותר מדי. אבל ההתבלטות היא לא בממוצע הכללי. לכל זן תפוחי אדמה יש מצב עשייה אידאלי לו — ולכם; וכל תנור יגיע לשם בזמן וחום קצת אחרים. השליטה בהבדלים היא השליטה בתוצאה.

הדרך לשם עוברת בלחלק בצק לחמישה־שישה כדורים, ללוש כל אחד למשך זמן שונה, להשוות בין הלחמניות והפיתות שיצאו, ולתעד. או לשלות את קוביות תפוחי האדמה מהסיר בשמונה סבבים, מדי שתי דקות, ולראות מאילו מהם יצאו הצ'יפס והתפודים הכי משגעים. וכך בכל משתנה: גובה המגש בתנור, סוג הבירה בבלילה, כמות המלח. אני לא חי כך ולא ממליץ על זה. מי שזה מפעם בהם לא זקוקים להמלצה.

ונשאר הצעד הרביעי — הכי פחות מטריח, אבל שלפעמים הכי קשה להתמיד בו: להיות שם. לשים לב. להשתחרר מהשעבוד לטיימר ולעשות את מה שהקלישאה מכנה "בישול עם כל החושים": לפקוח עיניים על התהליכים במחבת ולפקוח נחיריים לניחוחות מהתנור, שמאותתים אם לכבות אותו לפני הזמן או אחריו.

מלבד ניסיון במטבח, זה כנראה דורש גם אישיות. אפשר להכין ארוחות סבירות גם כשמרחפים. אבל למי שרוצים להתנסות, ישנה הפעולה שידועה בשמה הצרפתי "מיז אן פלאס": "סידור במקום", על השיש, של כל המרכיבים, חתוכים ומדודים. זה משחרר מהחיתוך תוך כדי פזילה למחבת וריצה למקרר, ומאפשר לשים לב. על זה אני מקפיד כשאני מכין משהו שאני רוצה שייזכר.

המילים "שלמות" ו"מושלם" שגורות בכתיבה על אוכל, אבל לא שייכות אליו. בטבע אין שלמות. היא "יקרה" מדי ביולוגית. ולכן היא גם לא חיונית. שיאי העונג מסתתרים בהבדלים הקטנים. ב־2017 מתמטיקאים ורופאים מאוניברסיטת טמפל בפילדלפיה בדקו מה הן "הפנים המושלמות" מבחינה מדעית, ויצא להם ריס וויתרספון. זה באמת יפה, אבל אנחנו יכולים יותר.

אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"