א

יך תאכל בחו"ל כמו המקומיים?

צעד ראשון: שאל חבר מקומי. לא סתם מקומי, כי הוא ישלח אותך לסתם מקום. אל תבדוק בפייסבוק ובמגזינים כמו "טיים אאוט". המלצה כזאת מבקשים רק ממי שראית אותו אוכל.

צעד שני: הבהר שב"לאכול כמו מקומי" אתה מתכוון ללאכול אוכל מקומי. משהו מסורתי, שאין במקום אחר. משהו שמתאים לערים שתרבות האוכל שלהן קדמה במאות שנים למסעדות.

צעד שלישי: כשתגיע בתשע בערב תדע שהחבר בחר נכון. המסעדה לבבית ושכונתית ושמחה. ולא מדברים בה מילה באנגלית. וזו פירנצה, לא כפר טיבטי. אחרי רבע שעה עם התפריט, כשמעליך גוהרים זוג מבוגר ועלמה — ממה שהבנת אלה השף, אשתו ובתם, זו מסעדה משפחתית — תצליח באספרנטו המאולתרת שלך להזמין משהו. כל החדר ימחא לך כפיים.

ואז יגיע הצעד הרביעי, והמאתגר: לאכול כמו מקומי.

הזמנת טְריפַּה (Trippa). "קיבה" באיטלקית קולינרית, ולרוב קיבה מסוימת: רֵטיקוּלוּם, השנייה מארבע קיבות הבקר, והקשוחה שבהן. בה נכתש קש שלא נלעס דיו. אחרי שיסוע, הרתחה במי מלח וכמה סבבי קרצוף ורחצה, מקבלים יריעה אלסטית, שצדה האחד מחוספס ומזכיר אלמוג או כוורת דבורים. ואת זה מבשלים בבישול ארוך, פורסים ומגישים לך כמו פסטה ברוטב.

וזה קצת מטריד. החספוס הזה עם הצלעות הגיאומטריות. מין פיסת אנטומיה שמזכירה לך את מה ששניצלים מטשטשים — שבתחילת השבוע זה היה חי.

ואז הטעם, החלוש. מעבר לזה אני בקושי זוכר. כן, זה סיפור אמיתי. לעומת זאת, את המרקם לא אשכח. אלסטי וחלקלק. צמיגי. לא מתבטל בפני השיניים, כפי שהורגלנו לצפות מכבד או אפילו סטייק פילה. וזה הגיוני. אלה דופנות קיבה, מחיצה פעילה, עתירת רקמות חיבור, שלא מעבדת כימיקלים כפי שעושים הטחול או הכליות. ולכן היא גמישה ואלסטית ודלה בטעם. וזה לא היה רע, ולא טוב, ואפילו לא "סתם אחר". זו היתה חוויה שונה. התנסות יותר מאשר בילוי. אבל טובה ומיוחדת. ומעוררת מחשבה.

כל מטבח מתהדר בכמה מנות קיבה, משְקֶמְבַּה צ'וּרְבָּה בולגרי עד האגיס סקוטי, ובמנות חלקי פנים בכלל. במשך פרקים ממושכים בתולדותינו, הרבע הזה מהמסה האכילה בחיה הוביל את הקולינריה העילית.

לאדם הקדמון זה היה חתיכת מעדן. בעיקר לפני גילוי האש, כששרירי פיל היו קשים לאכילה, אבל המוח, הכבד והלבלב היו רכים, חמימים ומזינים. חלקי פנים מופיעים מאז התיעודים הראשונים של ארוחות: מקורבן הכליות והכבד בויקרא ג', דרך מרק דם חזירים בספרטה, עבור בכופתאות מוח קצוץ וסלרי בר אצל המתכונאי הרומאי אפיציוס, ועד המנות המפוארות של הרנסנס והמטבח הצרפתי של המאה ה־19, עתירות הכליות והכרבולות. ושלא נתחיל אפילו עם אסיה.

זה לא רק כי הם היו שם. חלקי פנים נחגגו כי הם רפרטואר מפואר של חומרי גלם. עוד סוגי בשר, מגוון סוגי בשר, השונים זה מזה יותר מכפי שכבש שונה מדג. האלסטיות של האיברים הפעילים — לב, ריאות וקיבה; הנימוחות של בלוטות הלבלב והמוח; הפסגה הגסטרונומית של הכבד השומני. גם הסחוסים החלקלקים. לנו הם לא עושים את זה. אבל לאבותינו רחבי האופקים הם גיוונו את המרקמים במנה.

למה זנחנו אותם? איך קרה שקרניבורים מושבעים לא מתביישים לשנוא חלקי פנים?

כן, כי זה מכוער עד טרדה. מוח ואוזן גורמים לך לחשוב על זה. ובגלל המרקם הנשכח. וב־50 השנים החולפות נשטפנו בהפחדות ממזונות עם כולסטרול, ובהתפרצות מחלת הפרה המשוגעת. והם גם פחות מתאימים לקצב החיים: הם דורשים הרבה ניקוי והכנה, וטריות־על. אולי מלכתחילה למדנו לאהוב אותם כי תמיד אכלנו אותם ראשונים.

אבל למהפך הזה, של השכחה המיידית והסלידה מהטעם, צריך הסבר מדעי משכנע יותר. ויש הסבר: סנוביות.

בסוף המאה ה־19 הכלכלן והסוציולוג הנורבגי תורשטיין ובלן (Veblen) העיר שבזבזנות — תמיד, ובפרט בעידן המודרני — היא סמל סטטוס. פעם מלכים שחטו עגלים רק כדי לבשל במיצי הבשר שלהם עגלים אחרים, ועניים ניצלו כל גיד. כעת, האפשרות להגיש סטייקים יקרים ולזרוק שיירים זולים היא חלק ממה שעושה את מעמד הביניים לכזה. זכות שאין לעניים. ואז החקלאות התעשייתית הוזילה את הבשר, וכולנו נעשינו בני אצילים. כמו שבמקום לתפור קונים חדש, כך במקום לאכול חסכוני אוכלים אסתטי. הסיבה לסלידה מטעם חלקי פנים איננה ביולוגית, אלא כלכלית־חברתית.

וזה משתנה. שינויים אמיתיים באים מלמעלה, וכיום הקיימות נעשית בון־טון. אחת ממסעדות המישלן המדוברות בלונדון היא מסעדת חלקי הפנים "סיינט ג'ון", וב"ברוט" בתל אביב מגישים בקביעות חוט שדרה, וב"האותנטית" בבאר שבע מגישים קדירת ראש.

על המפגש הראשון עם קיבת בקר לא התענגתי. אבל הוא היה בלתי נשכח, כמו שרק טעם פלורנטיני מקומי יכול להיות. עכשיו נשאר לעשות אותו ישראלי.

אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"