ה

יום נדבר על קסמן של אגדות. אחת מספרת על כישוף קדמון, שמחולל רגע של התעלות גסטרונומית: טעם מופלא שנוצר בפה יש מאין, וחולף. אף מזלג לא ייצור אותו, ואף כוס יין. לא בנפרד. זהו קסם השידוך בין אוכל ליין: מציאת יין שמשפר את טעם המנה, ובמקרים נדירים מאוד, קליעה אקראית לחיבור קסום שממש יוצר טעם חדש. קרה לכם? אני זכיתי לארח בפה מפגש כזה של נשמות תאומות, כשלגימות מיין לבן שהותסס מענבים אדומים פגשו בזכר מרק דגים סמיך, ואדי הניחוחות כאילו השלימו אלה את אלה למשב הרמוני מושלם של פירות ועלי תבלין, שלא היו שם באמת.

הצרפתים קוראים לתופעה "לה מַריאז' דוּ מֶט אֵה וָן", "נישואי מנה ויין". מהדורת 1996 של אנציקלופדיית הבישול הקאנונית "לה גרנד לרוס גסטרונומיק" מתארת אותה כך: "הרפתקה שמלהיבה תמיד, ובלתי צפויה לרוב. מציאת ההתאמה שתמזג את טעמי האוכל והיין ל'טעם שלישי' דורשת צניעות, אינטואיציה וניסיון".

את התורה אפשר ללמוד בסדנאות טעימה ומדריכי יין, ובראיונות של סומלייה לתוכניות בוקר באמריקה. בדיבר הראשון שלה בטח נתקלתם: "מה שגדל יחד הולך יחד". מנה מסורתית תהיה טעימה יותר עם יין ממולדתה, ושם גם אולי יסתתר רגע הקסם. פסטה פומודורו עם קיאנטי, ביף בורגיניון עם יין בורגונדי, או לפחות עם פינו נואר, ענב היין של בורגונדי. לאדמה ולתרבות יש השפעה. הגיאוגרפיה היא שיטת סינון שימושית.

אומרים שזאת אבולוציה: היכן שגידלו גפנים, תמיד שתו עם האוכל יין מקומי. הם התפתחו יחד, הותאמו, ובמרוצת הדורות בוסס ביניהם חיבור גסטרונומי עמוק. וקמצוץ ממנו ישתמר גם בביף בורגיניון מבשר תוצרת דבאח עם פינו נואר מרמת הגולן. האם טיב החיבור קשור למפרט כימי? למשהו אחר? זה הפלא בחוכמת הזמנים. המסורת מחזיקה בתשובה. למדע נשאר להסביר.

נכון שזאת יופי של אגדה?

כשהיסטוריונים של תולדות צרפת חיפשו לזה התייחסויות מוקדמות, הם גילו שהצרפתים חשבו על אוכל ויין הרבה דברים — אבל אחרים לגמרי. עד סוף ימי הביניים, אניני הטעם בחרו יין לא לפי האזור אלא לפי העצות הפרימיטיביות של הרופא שלהם, שהסתמך על תורת "איזון ארבעת המזגים", שלפיה תפקיד המזון — והכל — הוא לאזן את הדחפים הקוסמיים באדם. כל דבר בעולם הוא במהותו "חם" או "קר", ו"יבש" או "לח". עם דג (שבמהותו הוא "קר" ו"לח") שותים כל יין ("יבש" ו"חם"), ובעיתות של מלנכוליה קלה מקפידים על אדום, כדי להוסיף חום.

את האופן שבו אכלו פשוטי העם תיעדו פחות, אולי גם כי המנהגים היו מובנים מאליהם. אבל יודעים שבפריז של המאה ה־16, כשפעל בה שוק היין השוקק בעולם, לא עסקו בחיבורי יין ואוכל, אזוריים או בכלל. טרואר, מונח ייחודי לצרפתית שמתאר את השפעת האדמה, האקלים והתרבות על הטעם, שימש בעולם היין רק לדיון בפגמים. בורגונדי ושמפניה היו היינות המומלצים להכל. באחרים, הנחותים, אפשר היה "לטעום את הטרואר". חלוץ כותבי האוכל בצרפת, שארל דה סיינט־אברמו, ניסח במאה ה־17 את כללי האנינות הבאים: על היין לשאוף להיות כמה שיותר דומה ל"שמפניה ממחוז אַיְי", "ניטרלי, טהור, וחף מניחוח טרואר". כמה מוזר. אבל די צרפתי, לא?

המהפכה הצרפתית מילאה את פריז בטבחי אצילים בדימוס, שפתחו את המסעדות המודרניות הראשונות, עם תפריטים ארוכים של מנות ויינות. ארבע עד שבע המנות בארוחה הוזמנו כל אחת בתורה, ובקבוק היין הוזמן בהתחלה. שום אזוריוּת.

אז, במאה ה־19, נולד העיסוק בהתאמה שקיים עד היום, והטיפ המוכר ה"עתיק" ביותר הוא כנראה מה שכונה אז עקרון הקְרשנדו, קל עם קל וכבד עם כבד — מה שמוכר כיום כ"אדום לבקר, לבן לדג".

מתי התחילו לדבר על אזוריות? כנראה במאה החולפת, ובעקבות יציאת המדריכים הצרפתיים החדשניים לתיירות פנים קולינרית, "לה פראנס גסטרונומיק" ו"ויה מישלן". הם, כל אחד בדרכו, הכבירו בתיאורי אוכל מקומי ומנות אזוריות, הכבירו בשימוש במונח טרואר והנחילו את התפיסה של "ארוחה ששווה נסיעה", ההגדרה של שלושה כוכבי מישלן. לראשונה, לנסוע לטעום את אלזס, מנותיה ויינותיה, נהיה עניין, והוא כנראה התגלגל לרעיון של לארוז את אלזס הביתה — לאכול את המנות והיינות שלה וכך "לצאת לטיול" שם. אולי זה טיב הקסם שבחיבור. הסיפור, שמעשיר את החוויה, מזיז את "מחט העונג" וכך מתעתע גם בחוש הטעם.

על "הטעם השלישי" וחיבורים מפתיעים ומרוממים התחילו לדבר כנראה רק בסוף האייטיז. הדיבור החל במסעדת לוקאס קרטון בפריז, שם השף הצרפתי הדגול אלן סנדרנס שידך כל מנה בתפריט ליין ייחודי, ומנה אחרי מנה נתן בראש. הוא היה מתחיל מהיין, לדוגמה שאטו שאלון צהבהב ואגוזי, ובתהליך ניסוי ותעייה מתקין לו את פילה הסול בחמאה, עלי קארי ואגוזי מלך, שמלבד ההתאמה הטעימה ייצור גם הפתעות הרמוניות. בלי אזוריות, משחקי ניחוח על מלא.

אז מה נשאר מהחיבור האזורי? רק האגדה? אני חושב על זה בעודי שותה אספרסו מפולי "קפה גולדה", פולים קלויים עד התפחמות שנמכרים בחנות אחת בשוק לוינסקי, ולפי אחת האגדות, מהם גולדה מאיר הכינה את הקפה השחור שהגישה לחברי המטבחון. הידיעה הופכת את הקשיחות המרה למענגת עוד יותר. ואז אני מלווה את הלגימה בביס מאחד המאכלים המסורתיים של רמת אביב, טוסט.

תשכחו את כל מה שאמרתי. זה עובד.

אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"