א

ת התבלין המוזר הזה עדיין אפשר למצוא בטבע, בהודו, צומח בר בין גפני פלפל שחור ושיחי תה, בגבעות המיוערות של חופי דרום־מערב המדינה. כדאי לחפש אותו בצילם של עצים או שיחי בננה גבוהים. הוא אוהב צל ולחות.

השיח לא מרשים למראה. קנה השורש השמנמן שלו מזכיר את אלה של הג'ינג'ר הצהוב, הכורכום הכתום והגָלַנְגַל הלבן, קרוביו. אבל לא בו הטעם. בצמח הזה מכינים את התבלין מדבוקת הזרעים השחורים שבפרי הקטנטן, תרמיל דמוי זית שנקטף ביד. זה תבלין מהנפוצים בקולינריה העולמית, בדרום אסיה ובאזורנו, בצפון אפריקה, בצפון אירופה ועד מקסיקו. הוא מהיקרים בעולם — זה התבלין הכי יקר אחרי זעפרן ווניל. והטעם שלו מורכב, וקצת מוזר. כן, מה שהופך טעם למוזר הוא זרות, וכשמכירים טעם הוא כבר לא "מוזר". אבל הֵל הוא תבלין מיוחד.

יש לו טעם רענן יחסית לתבלינים שמגיעים באבקות. קליל מפלפל שחור, קרוב יותר לרוזמרין. אנשי מקצוע מאפיינים אותו כ"פרחוני־הדרי". הוא קצת חמצמץ, קצת חרפרף, קצת שרפי־עצי, כמו מין מקבילה של נענע. כמו נענע או וניל "אחר". ומה שהכי מייחד אותו הוא תו טעם יחיד, יוצא דופן ומתמשך שעולה ממנו. וכשמכבירים בהל, התו הזה גם נשאר אחרון בביס. משתלט. הוא גם הפך את ההל לקצת שנוי במחלוקת. כבר נתקלתי באנשים שהגיבו אליו כמו שונאי כוסברה. אתם מאלה? כי אני חושב שגיליתי את הסיבה. טעמו המיוחד של הל, טעם שמלווה את הקולינריה העולמית כבר 5,000 שנה ומשתלב באינספור מנות, מבשר, דרך מאפים ועד קפה ומשקה לאסי, הוא טעם של מי פה.

פירות מדיפים ניחוחות כי הם רוצים להיאכל. חלקים אחרים בצמח, כגון הזרעים לפני הבשלתם או קליפת הגזע, רוצים דווקא להרחיק אורחים רעבים. הם נטענים באנטיביוטיקות ונשק כימי, להרחקת טפילים קטנים ועובשים, ואדי החומרים האלה הם ניחוחם. ומרירות וחמיצות המולקולות הן טעמם, הטעם "של צמחים".

באזורים טרופיים זה קיצוני יותר, בגלל הצפיפות והתחרות. וכך הפירות יפים ומטורללים יותר, והזרעים והקליפות צריכים להתחמש יותר. בארצות טרופיות, בעיקר בדרום אסיה, גדלים כמה צמחים שמספיגים את הרקמות הנבחרות שלהם בקוקטייל של עשרות סוגי מוקשים כימיים ארומטיים ועסיסיים, שממתינים לביס שיעבור את הגבול. הרבה מהעסיס הזה שייך למשפחת השומנים, ולכן הוא לא מתאדה גם אחרי ייבוש וטחינה לאבקה. והטעם של כל תבלין הוא בעצם מתכון של תמהיל עסיסי מוקשים, כמו סוגים שונים של שייקים. בפלפל אנגלי יש חומרי טעם שיש גם בציפורן, וגם בצנוברים. התמהיל אחר, ויש עוד הבדלים, ואלה יוצרים טעמים שונים לגמרי.

במתכון של זרע ההל, מכ־30 סוגי הכימיקלים הארומטיים שבו, שניים תופסים כ־70%. אחד מהם אחראי לכרבע מחומרי הריח בהל הירוק המובחר, וליותר מזה בקרוביו הגסים יותר, שקרויים בהכללה הל שחור. שמו אקליפטול. הוא קרוי על שם עץ האיקליפטוס שמזוהה עם ריחו, כמו שהוונילין הארומטי נקרא על שם הווניל. לאקליפטול יש מין ריח של עצי אצטרובל, מין נענע "ארצית" יותר. ומראשית המאה ה־20 אנחנו פוגשים בו בעיקר בהקשר אחד.

כשאקליפטול פוגש לוע הוא בין השאר מחליש את רובד החיידקים על השיניים, ומרענן את הנשימה. הוא מאט הפרשות טבעיות של ריר, וזה אולי מרגיש כמו "ניקוי" המעברים.  וכך, מאז לידתם בסוף המאה ה־19 הוא שימש במי פה בקביעות, עם תימול שמופק מתימין ומנתול שמופק מנענע. וגם היום, אחרי שהרכב מי הפה השתכלל, ממשיכים להוסיף להם את הניחוחות המזוהים האלה. וזה נחמד. זה גלגול הניחוח המקורי של תמרוקים עתיקים.

ולרובנו זה לא הרס, כי זאת שאלה של מינון. להרבה חומרי טעם יש טעם אחד כשהם מועטים, ואחר כשהם מרובים. לקמצוץ מהכימיקל דימתיל סולפיד יש ניחוח ים; להרבה — ניחוח של דגים נרקבים. מעט גופרית היא חלק מטעם הבשר; הרבה גופרית זה ביצים סרוחות. והל תמיד שולב במתינות, בתערובות שדיללו את האקליפטול ה"תרופתי" בעוד מהחמימות והחרפרפות. ועשו זאת כל כך טוב, שרובנו לא יודעים כמה הרבה אנחנו פוגשים בו: גראם מסאלה הודי, מסאמן קארי תאילנדי, ברברה אתיופי, צ'אי, בהרט וסחוג מכילים ייצוג נכבד של הל, שייחודו הוחלש לכדי עוד תו בהרמוניה, ב"רעש הלבן הטעים" של מתכון מוצלח. בארצות סקנדינביה משלבים אותו במאפים בשיעור של עד חצי אחוז ממסת הבצק. מספיק כדי שיוסיף איכות קלילה ש"קשה לשים עליה את האצבע". ובקפה, משקה עשיר וקשוח כשלעצמו, "הנענע האחרת" הזאת קצת משקפת ממה שעלי נענע עושים בתה.

כבר זמן מה אני מנסה לחפש את ההל סביבי, להבחין בו בתערובות, להוסיף אותו לקפה, לחשוב עליו. ואני שמח על כך. אני אפילו נהנה יותר לצחצח שיניים.

אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"