ה

דרך לקיבוץ יד מרדכי ספוגה בטראומה של 7 באוקטובר. אומנם שקט עכשיו כאן, במרחק 3 ק"מ מצפון לגבול עם עזה, אין התרעות ואפילו קולות ההפגזות של כוחותינו לא נשמעים. אבל בשער הקיבוץ מקבלים את פניי שני חיילים במדי ב', חמושים מכף רגל עד ראש, ומזכירים שהמלחמה נמשכת. בכיכר המובילה לחניה של חדר האוכל תלוי שלט בד, חציו תלוש, הקורא להשבת החטופים. יד מרדכי ניצל בנס מטבח המוני כפי שהיה בבארי ובניר עוז בשל העובדה שכיתת הכוננות היתה חמושה ויחידת יס"מ הגיעה אליו בזמן לעצור את המחבלים.

מבנה חדר האוכל נראה טיפוסי. הוא צופה אל "הדשא הגדול", שאליו מתנקזים כל שבילי הקיבוץ. זהו מבנה חד־קומתי, שבחלקו העליון יש שלוש קשתות מבטון, ובקצותיהן מבנים דמויי צריחים. בכניסה אליו יש מבואה, שבעבר היו בה תיבות דואר ולוח מודעות. דלת נוספת מובילה לתוך החלל המרכזי, שנראה בדיוק כפי שזכרתי מחדרי אוכל אחרים — שולחנות ארוכים וקערות כלבויניק, שאליהן זורקים את השאריות.

בכניסה לאולם עומדות עגלות החימום שעליהן מגשי האוכל עם המנות העיקריות, התוספות ואחר כך עגלות הסלטים. גם כאן המבחר כולל את מה שכל ישראלי יכול לנחש: רבע עוף, גולאש, שניצל, חזה עוף, פילה דג סול וקציצות דג. אבל יש גם מנת שף יומית: היום ארטישוק ממולא בבשר. בתוספות אפשר להתפרע עם אורז לבן, פתיתים או תפוחי אדמה אפויים, לצד סלט ישראלי, סלט כרוב וסלט סלק. בפינה אפשר למצוא את מרק העוף המסורתי ולצדו אטריות ושקיות של שקדי מרק. יש גם מרק שעועית. לקינוח יסתפקו היום הקיבוצניקים בקלמנטינה, אבל בדרך כלל יש גם לפתן.

אין כאן אף מנת גורמה, או אפילו סתם כזו שבושלה בקפידה, ואין טעמים יוצאי דופן. זהו חדר אוכל שצ'אט GPT היה יכול לתאר מה מוגש בו. ובכל זאת איכשהו הוא הצליח לעורר באזז סביבו בסצנה הקולינרית הישראלית: אסיף, המרכז לתרבות אוכל בישראל בהובלתה של נעמה שפי, השיק את הפרויקט "פסיפס", שממפה את המוסדות שהכי משקפים את הקולינריה המקומית. במסגרת המיזם, שאותו אצרה עיתונאית האוכל מרב סריג, נתבקשו שפים, קונדיטורים, חוקרי אוכל ומתכונאים בעלי שם לבחור מקומות שבעיניהם מדברים את שפת המקום ומקדמים את תרבות האוכל המקומית. וכך, לצד מסעדות מהוללות כגון מחניודה, עזבה וחנן מרגילן, ויצרני בוטיק כגון משק חביביאן ומסיק מגל — עיתונאית האוכל ומגישת הטלוויזיה רותי רוסו בחרה דווקא בחדר האוכל של יד מרדכי.

"זה לא אוכל מתוחכם, אבל הוא עשוי ביד אוהבת ובמחויבות, ותמיד משמח לאכול אורז מושלם, קציצות עם רוטב, בורקס בשר וערמה של ירקות טריים, המבחר גדול יותר, אבל הקלאסיקות הקיבוציות תמיד שם", הצדיקה רוסו את הבחירה שלה. "ארוחה משותפת בחדר האוכל היא חוויה שנושאת בתוכה לא רק ויטמינים ומינרלים — החלק החשוב פחות במזון — אלא גם נחמה, קהילה, מקלט לנפש, קולקטיביות, מקום להחלפת סיפורים, יצירת קשרים, בנייה של עתיד".

כשאני מבקש ממרב סריג לנמק מדוע שניצל תעשייתי ופתיתים הם האוכל הישראלי, היא מסבירה ש"המטרה ב'פסיפס' היא לשקף את תרבות האוכל הישראלי, ואין דבר ישראלי יותר מקיבוץ. זה משהו שיש רק כאן. מדובר במטבחים שהיו ואינם. הם סגפניים, שימושיים, אתה אוכל בהם כדי לאכול — הפוך מתרבות האוכל המקומי הקיימת היום, שבה אוכלים כדי ליהנות. כאן אוכלים כדי לחיות. הפריזמה שלנו ב'פסיפס' היא לא המסעדות הטובות בישראל אלא המטבחים המקומיים. מי שרוצה לטעום קצת מארץ ישראל הישנה וממטבחי קיבוץ הגלויות — בהחלט הייתי שולחת אותו לאכול בקיבוץ. זה אוכל שרבים מאיתנו אוכלים בבתים שלהם מדי יום, גם מי שאינם קיבוצניקים. זה הקאנון של המטבח הישראלי הביתי: עוף, תפוחי אדמה, מרק עוף, פתיתים, אורז לבן, שניצל וסלט".

גן עדן של שניצלים ותירס

עבור בני דורי, ילידי שנות השבעים והשמונים, חדר האוכל הקיבוצי הוא זיכרון ילדות. כילד עירוני, האוכל שאכלתי בקיבוץ היה הטעים ביותר בעולם. שניצלים תעשייתיים אחידים, כאלה שאמא מעולם לא הצליחה לעשות בבית, לצד פתיתים ותירס — זה מה שהיינו אוכלים בגן העדן שבו יש מדשאה ובריכה. אבל בשנים הרבות שחלפו מאז, ההיקסמות התחלפה ברתיעה מסוג האוכל הזה — אולי בגלל החוויות מחדרי האוכל הצה"ליים, אולי כי הפכתי אנין טעם ו"אוכל של קיבוץ" נהיה לשם נרדף לאוכל רע. כך או אחרת, זה לא אוכל שנתפס בעיניי כמשהו להתגעגע אליו.

עכשיו אני ניצב מול הפיילות הענקיות ומוזג מהן לצלחתי שניצל, פתיתים ותירס, בתקווה שמשהו רדום בתוכי יתעורר. אבל שרון לבנון, מנהל השיווק של חדר האוכל, מתעקש שאטעם גם מהגולאש והארטישוק. מאחוריי נמצא המטבח ומבעד לחלון מוארך פתוח נשקפת מכונת שטיפת הכלים המיתולוגית, עם המסוע הענקי שעליו מניחים את הכלים. אני נזכר בפעמים הרבות שבהן ננזפתי על כך שלא הורדתי את הכלים מהשולחן או שהכנסתי אותם לא נכון למכונה. את פרץ הנוסטלגיה קוטעת הקופאית. בניגוד לימים עברו, שבהם היית מתיישב מיד עם המגש לצד השולחן, כעת עליי לעבור אצל הקופאית ולשלם 45 שקל. חברי הקיבוץ יכולים לרשום.

לבנון (49) הוא הרוח החיה והניהולית שמאחורי חדר האוכל, מי שהתעקש שלא יסגרו את המקום גם כשהקיבוץ עבר הפרטה, והפך אותו לחברת הסעדה רווחית. "אני זוכר שהייתי יושב פה בתור ילד על כיסא מוגבה, אוכל ביצה רכה עם לחם, ואז היו פותחים את הגג והיינו רואים את הכוכבים. כל הווי הקיבוץ התנקז לכאן: חגים, ישיבות. חדר האוכל הוא בית הכנסת אצלנו בקיבוץ", הוא מספר. "אבל ב־2006, כשהחל תהליך ההפרטה בקיבוץ, הבנו שצריך לשנות בו משהו כדי להחזיק אותו בחיים, כי הוא היה לא כלכלי. הרבה אנשים לקחו אוכל הביתה, אנשים זרים אכלו כאן, וחברי קיבוץ הביאו חברים ובני משפחה בלי שום חשבון ובקרה. אף אחד לא ספר ולא בדק, ונוצר גירעון גדול מאוד. קיבוצים רבים בסביבה סגרו את חדרי האוכל שלהם, שהפכו לאנדרטאות עצובות. לא רצינו שהדבר יקרה אצלנו".

רותי רוסו: "חדרי האוכל מגישים אוכל טוב. לא אוכל של מסעדה, אבל אוכל ביתי כמו שאנחנו אוהבים. ובראש המטבח לא עומד מי שקיבל את התורנות, אלא שף חיצוני. לפעמים בא לי מהמנות הישראליות המוכרות. זה נשמע פשוט, אך קשה להכין אותן טוב יום אחרי יום"

לבנון ניסה לחפש קליינטים למטבח כדי להפוך אותו לרווחי והתחיל להציע קייטרינג למפעלים באזור, אך נתקל בבעיית הכשרות. "בהתחלה הבאנו לפה את הרב של הקיבוץ, אבל זה לא הספיק למנהלי המפעלים, אז פנינו לרבנות, שהורתה לנו לבנות את המטבח מחדש עם הפרדה מוחלטת בין בשר לחלב. עבורנו זה היה משונה — אין יותר פיצה עם נקניק, בשר לבן ומלא דברים שהתרגלנו לאכול. גם נאלצנו לסגור את חדר האוכל בערב שישי ובשבת".

איך קיבלו את זה החברים?

"בהתחלה זה לא היה קל. רבים מהחברים מאמינים אידאולוגית בדרך חיים חילונית, בכל זאת אנחנו קיבוץ של השומר הצעיר. הקשר שלנו אל הדת הוא, איך לומר, די הפוך".

אבל מהלך ההכשרה פתח בפני הקיבוץ את שערי המפעלים, "ואחרי שמפעלים התחילו לעבוד איתנו, גם הקיבוצים בסביבה ביקשו לעבוד איתנו. בזכותם הבנו שאנחנו טובים בלעשות ארוחות לגיל הרך".

התובנה הזאת הובילה את יד מרדכי להקים חברת קייטרינג ששמה חֶדֶרוֹכֶל, המשמשת כיום ספקית של מילגם, החברה שאחראית למפעלי ההזנה בשירות הציבורי ולאספקת ארוחות בפריפריה לגנים ולבתי ספר. וכמו שמגדיר זאת לבנון, "מי שמצליח להיכנס לפול הספקים של מילגם זכה במפעל הפיס. יש לה פול של 50 ספקים, ומאז שנכנסנו אליו התחלנו לצמוח, וכעת אנחנו עומדים על מספרים מאוד יפים".

הפכתם לעסק רווחי?

"לגמרי רווחי. לא אגיד לך שהתעשרנו או שיש לנו פה רווח קיצוני, אבל חדר האוכל בהחלט מקיים את עצמו ומשאיר גם סכום נאה לקיבוץ, זה הפך לענף. הרווח הנקי שלנו בשנה הוא כמיליון שקל ואף יותר. בכל יום אנחנו מוציאים כ־5,000 מנות, מתוכן 4,000 ארוחות ילדים. את ארוחות הילדים אנחנו מוכרים מאוד בזול, ורק אם מכרנו 3,000 אנחנו מגיעים ל־break even ואז צריך למכור עוד 1,000 כדי להרוויח".

ומה לגבי סועדים פה במקום?

"בממוצע יש לנו כאן 200 סועדים ביום שמגיעים מהמפעלים בסביבה או מבקרים של מוזיאון השואה והתקומה שבקיבוץ".

מה קרה במלחמה?

"בהתחלה סגרנו, אבל מאמצע נובמבר כבר סיפקנו ארוחות. מכרנו חמגשיות לכיתות הכוננות ולצבא".

העובדים לא פחדו להגיע לכאן?

"לא, זאת דווקא היתה יוזמה שלהם. והאמת שגם אותי זה הפתיע, כי לא היה כאן רגוע — היו כאן כוחות צבא, התותחים ירו, רעש גדול. אני עצמי התפניתי מהקיבוץ ועברתי זמנית לחדרה. אבל העובדים אמרו שהם רוצים לעבוד, כי מבחינתם זה כמו צו 8".

למה לדעתך בחרו בחדר האוכל שלכם ל"פסיפס", לצד מסעדות של השפים המובילים בישראל?

"אני חושב שיש ביד מרדכי סיפור ששומר על מסורת. יש משהו חשוב בלשמור על אוכל, על צביון של טעמים, על מה שנקרא 'ארוחת צהריים של פעם'. מתברר שאנשים מתגעגעים לסוג כזה של אוכל, שמסמל נחמה ויציבות עבורם. זה גם הפך למשהו מיוחד בחיינו בעידן של ריבוי מטבחים — יפני, מקסיקני, סיני, מהיר וכו'. דווקא מכיוון שכולם אוכלים הרבה יותר בחוץ, יש כמיהה לאוכל של בית".

את שיחתנו קוטעת חברת הקיבוץ נעמי כהן, ילידת 1940. היא הילדה השנייה שנולדה במשק ועוד זוכרת היטב כיצד חגגו את ליל הסדר ב־1948, כשהצבא המצרי צר במשך שישה ימים על הקיבוץ. "ישבנו בחדר האוכל וכשירו עלינו, ההורים שלנו לקחו אותנו הצדה, אחר כך המשכנו בקריאת ההגדה", היא מספרת.

לבנון מסביר שכהן וחברותיה הן בקריות האיכות שלו. "האוכל עבר שינוי עם השנים, אך בזכות הקשר עם הדור המבוגר אנחנו מצליחים לשמר מתכונים מדור לדור. כשיש שינוי הן תמיד מעירות, מבקשות לא לתבל יתר על המידה, לא להמליח מדי. והטבחים מנסים לדייק את האוכל בהתאם. אולי זה סוד הקסם שמצאו בנו — הדיוק בהכנת אוכל מנחם ומשביע".

שרון לבנון: "יש ביד מרדכי סיפור ששומר על מסורת. יש משהו חשוב בלשמור על אוכל, על צביון טעמים, על מה שנקרא 'ארוחת צהריים של פעם'. מתברר שאנשים מתגעגעים לסוג כזה של אוכל, שמסמל נחמה ויציבות. זה גם הפך למשהו מיוחד בחיינו בעידן של ריבוי מטבחים"

סוד הקסם של רוטב על אורז

האם מספיק להכין אוכל פשוט, מנחם ומשביע כדי לזקק את תמצית הישראליות? "יש כאן ויכוח נושן על מהו אוכל ישראלי. אנחנו לא מצליחים לשים על זה את האצבע ובכל פעם שמנסים למצוא את ההגדרה הזאת היא חומקת לנו מבין האצבעות", אומרת רוסו, מי ששמה את חדר האוכל של יד מרדכי על המפה הקולינרית. "בחדר האוכל הקיבוצי יש משהו ממש ישראלי, אוכל שלא קיים בשום מקום אחר. המרכיבים האלה בתוך המערך הזה — זה קורה רק בארץ. אין מילים בשפה האנגלית ובשפות אחרות להסביר מהו אוכל של קיבוץ. אני יודעת את זה כי ניסיתי להסביר את הרעיון ואת איך זה עובד ואיך זה מתנהל. אנשים מסתכלים עליך ואתה לא באמת מצליח להסביר".  

מה כל כך ייחודי בפיילות של פתיתים וחזה עוף?

"תחשוב על הדינמיקה שיוצרת את חדר האוכל. יש לך את חברי הקיבוץ, שלעתים מכינים את הקינוחים, לפעמים יש ויכוח עם האקונומית מה לשים בסלט, אם אפשר לשים טחינה. אלה החלטות קולקטיביות שמשפיעות על התפריט, והוא מגיב — ולא רק להערות ספציפיות, אלא גם למגמות גדולות יותר, למשל על הצורך ביותר אוכל צמחוני, דיאטתי, בלי סוכר וכד'".

חדר אוכל של קיבוץ היה תמיד סמן לאוכל גרוע. מה השתנה?

"רוב הקיבוצים הופרטו, מספר חדרי האוכל ירד בשיעור ניכר, ואלו שהופרטו משקיעים כיום ומגישים אוכל טוב. לא אוכל של מסעדה, אבל אוכל ביתי כמו שאנחנו אוהבים אותו. בראש המטבח לא עומד מי שקיבל את התורנות, אלא שף חיצוני שאחראי שהעוף ייצא טוב ושהממולאים ייצאו טוב וחושב איך להכניס את הדג לתפריט. וביד מרדכי האוכל יוצא טעים, בדיוק כמו שבא לי בצהריים שמישהו יכין לי. לפעמים בא לי את המבחר הישראלי הצפוי שקיים רק פה. יש פה קצת מזה וקצת מזה, ואתה יכול לבחור ואיש לא ישאל אותך, ואתה לא צריך להחליט ויכול לקחת גם וגם, ויכול לשפוך על האורז רוטב בעצמך. כמה שזה נשמע פשוט, זה דבר שקשה להכין אותו יום אחרי יום. שהסלטים יהיו טריים, ושהבישולים לא יישחו בשמן. אנחנו מתייחסים לזה כאל דבר טריוויאלי, אבל הוא לא. יש פה משהו בחוויה הזאת שאני מאוד מצטערת שאין כמוה בסביבה שלי".

תיארת את האורז הלבן של הקיבוץ כמושלם.

"מבחינתי כשאני יכולה לקחת אורז לבן בלי התחכמויות ולהוסיף ארטישוק ועוף צלוי, ולשפוך מהרוטב על האורז ולשים בצד שלושה סוגי סלטים מהירקות של הגד"ש (גידולי שדה) שמישהו חתך יפה ולבזוק על זה טחינה, באמת קשה לי לתאר כמה בא לי על זה עכשיו. ויותר מכך — לאכול את זה בחדר אוכל ולא ליד המחשב במשרד. חדר האוכל של יד מרדכי מצליח לשמר את תחושת הקהילה באופן הטוב ביותר. קצת כמו בסרטים איטלקיים, שישנו הרגע שבו יושבים כל מיני אנשים מהכפר סביב שולחן אחד גדול. כך בחדר אוכל קיבוצי פתאום תראה קבוצה של אנשים לא קשורים — ילדים, צעירים, זקנים, מבוגרים — יושבים ונפגשים לאכול יחד, צוחקים, מרכלים ומתעצבנים, וההוא לא רוצה לשבת ליד זה, וזו מעדיפה לשבת ליד שכנה אחרת. אנחנו בסופו של דבר מתגעגעים לכל זה. ואני לא יכולה לחשוב על ארוחת צהריים טובה יותר".