א

רוחה במסעדת מישלן מולקולרית מכניסה אותך לאיזושהי דריכות. בילוי שונה, מוקפד ומדויק, עם תפריט באלף שקל שמורכב מסדרת מנות זעירות שמאתגרות את המוח: בועות קרח מג'ין וטוניק, קצף שרימפס עם נגיעת רוטב אסייתי, סקאלופים צרובים עם טיפת יוגורט תפוזים אוורירי וגולות "קוויאר" בניחוח פרחי קמומיל. זה לא מלחיץ. זו פשוט חוויה אחרת.

במסעדת המישלן המולקולרית דֵני מַרְטַה, שעל גדות אגם ג'נבה, התרחש לפני כעשור מקרה משעשע, שהכניס אותה לכתבי עת לפסיכולוגיה. זה קרה בהושבת הערב. היא החלה בעיכוב. האורחים המעונבים המתינו סביב השולחנות, ואף מלצר לא נראה. בעודם ממתינים, הם תהו לגבי חפץ מוזר שעמד על כל שולחן: מלחיית פלסטיק בצורת פרה. ואז פתאום עלתה מאחד השולחנות געייה עמוקה: מישהו הרים את המלחייה כדי לבחון אותה, והתנועה הפעילה רמקול נסתר שהשמיע "מוּוּוּוּוּוּוּ!". כמה שניות חלפו, ועוד מישהו בדק, ואז עוד מישהו, ובתוך רגע המסעדה נהפכה לרפת הומה. ועל רקע ההתפקעות מצחוק, המלצרים נכנסו בתהלוכה עם מנות הפתיחה. מאז הפרה נהפכה למסורת.

מה הקשר לכותרת? כרגע, חשבו רק על כך שהשף מרטה חולל באורחיו תחושה מדויקת בתזמון מדויק. לא משנה מי הם ומה כאבם, ברגע אחד כולם השתחררו, ופשוט נהנו יותר — מהערב, וכנראה גם מהאוכל. הסברה היא שכאשר ברשת העונג נרשמים רשמי טעם טוב, ולצדם עוד סוג של אותות, לדוגמה כאלה ששוחררו מצחוק, הפעילות ברשת הזאת גוברת. טוב לנו יותר. ולפי אותה סברה, שם בפנים, בלב המוח, אין טוב "של אוכל" וטוב "של צחוק". יש תחושת עונג. לדוגמה מבטן טונה אדומה מתובלת בשמן שומשום, רוטב סויה ואנדורפינים.

האם זה מה שקרה במסעדת דני מרטה? לא באמת בדקו. אבל בדקו במקומות אחרים, ובהם, שוב ושוב, הרגשות השפיעו על מה שאנשים חשו בלשון.

בדיקה מרשימה במיוחד נערכה מחוץ לאולם ההוקי באוניברסיטת קורנל היוקרתית בארצות הברית. במשך עונת הקולג'ים של 2013–2014, אוהדים שיצאו ממשחקי הבית נתקלו בדוכן גלידות קטן שהפעילו סטודנטים מהמחלקה למדעי המזון באוניברסיטה. הסטודנטים אמרו שיש להם פרויקט בפיתוח גלידה, וביקשו מאוהדים לדגום כדור בטעם קרמל מלוח עם שברי בייגלה, וכדור סורבה לימון ליים, ועל כל כדור למלא שאלון מפורט עם דירוגים לכל טעמיו בנפרד (חמוץ, מתוק, מלוח, אוממי), וכן לקרמיות ולהנאה הכללית.

דיילי הגלידה הסתירו משהו. הם אכן למדו במחלקה למדעי המזון בקורנל, אבל לא במעבדה לגלידות אלא במעבדת חקר חוש הטעם של הנוירולוג רובין דאנדוֹ. דאנדו אסף 550 שאלונים בשמונה משחקים כדי לבדוק אם דיווחי הטעם משתנים אחרי ניצחונות והפסדים. הוא גילה שלא — חוץ משני טעמים, שדירוגיהם נעו ונדו במשך העונה: המתיקות והחמיצות של גלידת הליים. אחרי ניצחונות המתוק בה קיבל דירוג גבוה יותר והחמוץ דירוג נמוך, ואחרי הפסדים להפך. וכנ"ל בדירוג ההנאה הכללית מכדור הליים.

למה? אולי זה באמת משהו עם חגיגות, השפלות ומוליכים עצביים. אולי זה כי כשחמוץ בלב אנחנו נוטים להתרכז במחצית הכוס החמוצה בהכל. אולי שתי האפשרויות הן אותה הסיבה בניסוחים שונים.

כך או אחרת, במעבדות זה תועד המון: מתנדבים טעמו, וירקו "תמיסה מסתורית" — סוכרזית נוזלית — ודירגו את טעמיה. מי שלפני הטעימה פתרו תשבץ קל דיווחו על יותר מתיקות. מי שהתשבץ שקיבלו היה בלתי פתיר, ומשימתם תוזמנה עם צפירות מחרישות אוזניים, דיווחו על יותר מרירות. אנשים שצפו בסצנת הסיום של המלודרמה סוחטת הדמעות מ־1979 "סיפורו של אלוף" הפגינו יותר רגישות לתמיסות חמוצות ממי שצפו בסצנה קלילה מהסרט "קצין וג'נטלמן". אחד ההסברים להשפעתם של נוגדי דיכאון וחרדה על חוש הטעם הוא נרמול המתח והרגשות השליליים, שהיו אלה ששינו את תחושות הטעם מלכתחילה. ההרגשה מתבלת.

וכאן חוזרים לגדות אגם ג'נבה ולהבטחה היומרנית בראש העמוד. כפי שאפשר לענג גם עם פריצת דרך מדעית בכף וגם עם סיר ממולאים, כך גם את תבלין ההרגשה הטובה אפשר לבזוק באמצעים ביתיים. וזה לא סוד גדול. זה מה שהיה בכל הארוחות שאנחנו הכי זוכרים לטובה: אווירה משוחררת, חמה וקלה. זה טיפ מעשי. ואני מודה שהטיפ שיש לי למטבח כבר מתחיל לצרום מרוחְניקיות, אבל מה לעשות, הוא נטוע בחוקי הטבע: ליד השיש, חשבו על האנשים שהארוחה מיועדת להם. הסיבה היבשושית כמעט היא הנטייה המוזרה להשקיע באחרים יותר, מה שכנראה ישפיע על הרבה החלטות קטנות, וידרבן אתכם לטעום ולתקן שוב, וגם יזכיר מה הם אוהבים ולא אוהבים; ובכלל, זה יחדד את תשומת הלב, שהיא מרכיב הצלחה גורלי. זה גם יעזור להשתחרר יותר בשעת הארוחה, כי נזכור למה בישלנו: לא לשם תמונת ניצחון, אלא כדי לעשות טוב למישהו. הדרך הקצרה להשיג את כל הדברים האלה היא לחשוב על האנשים האלה ליד השיש, כשהם לא שם. אם יש לכם הגדרה אחרת לאהבה, תגידו.

אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"