ה

מטבח הקטארי המסורתי פשוט. הוא צמח מתבשילים בדואיים, מיני מקלוּבּות ופּילאפים ועוד מנות־בסיר־אורז־אחד, עם הרכב מזרח תיכוני ושם מקומי. התיבול עשיר, ובטעמים קצת שונים ממה שנפוץ בקצה שלנו במזרח התיכון. התיבול הקטארי המסורתי קצת פחות ארצי, חמים וחרפרף ממה שאנחנו מקבלים מהכורכום, הפפריקה והכמון שלנו. אצלם מופיעים יותר תווי טעם "קרים", עם ניחוחות שמתגרים בטעם הבשר — ציפורן, הל, לימון פרסי, קינמון. ביומיום אמנם אכלו בקטאר הישנה בעיקר דגים פשוטים על הגריל, אבל גם בישלו תבשילים — ובחגים חגגו. בחתונות המסורתיות היו מכינים ממולאים, ומנסף, ומנות חג מורכבות, בראשן שאווה — כבש ממולא שנאפה בשלמותו בתוך בור עם גחלים, ממש כמו שווארמה בקלנסוואה.

וזה מיוחד, כי למטבח הקטארי המסורתי אין מתכונים כתובים.

לאף מטבח מסורתי אין. בקטאר, עד לפני שני דורות, 95% מהאוכלוסייה היו אנאלפביתים. אנתרופולוגים שצפו בקהילות מסורתיות בשולי המזרח התיכון ובמערב אסיה מתארים איך, באופן די מדהים, שולטים שם בארסנל תבשילים נרחב — כשהעבודה, מהשחיטה עד ההגשה, היא כולה מהראש, והמדידות והתזמונים נסמכים על החושים. גם באותן מנות חג, כמו השאווה, שהבדואים מכינים פעם או פעמיים בשנה בלי חזרות ובלי הכנות, כאילו זאת היתה פעולה טבעית.

זה כך מאז תקופת האבן. האנושות מבשלת כ־300 אלף שנה. המתכונים קיימים פחות מ־4,000 שנה, ובמשך רוב תולדותיהם הם היו נטולי כמויות והסברים, ושימושיים רק למי שכבר שולטים בבישול — הטבחים המקצועיים של ה־1%. יתר ה־99% אף פעם לא ידעו קרוא וכתוב. רק במהפכה התעשייתית נדפסו המתכונים הראשונים שמציינים עד איזה גובה למזוג את המים בסיר, ורק במאה ה־20 חוברו המתכונים שמתייחסים אלינו כמו למטומטמים. הם פותחו בפקולטות לכלכלת בית באוניברסיטאות בארצות הברית, שם ביקשו להמציא "טכנולוגיה" שתאפשר לכל אדם להכין כל מנה בעולם — בלי לדעת לבשל. והצליחו.

מצד אחד מתכונים הם טכנולוגיה משגעת. לא צריך לדעת כלום — גם לא את הטעם של חומרי הגלם, או את זה שצריך לקבל בסוף. רק מצייתים, ומקבלים. זה לא יֵצא בדיוק כמו של אהרוני או קומרובסקי, אבל זה יֵצא. מצד שני גם ברור שהמתכונים דפקו אותנו. דפדפו בקלאסיקה של בני סיידא, או חיים כהן, ותראו איך בכל פרק, עמוד אחרי עמוד, חוזרות אותן הנחיות באותן מילים, לכמעט אותם חומרי גלם, עם הבדלים שהם לפעמים קטנים עד כדי עלבון. מתי יצאתם מספר בישול עם הבנה חדשה שתלווה אתכם במטבח?

מצד שלישי, מי אמר שלפניהם בישלנו טוב יותר? מה, היו לנו איזה חוש או הבנה טבעית, מין כוח־על קולינרי, שהתנוון? אולי פשוט בישלנו רע 300 אלף שנה?

האמת היא שלא יודעים. ככה זה כשאין תיעוד. ואולי חלק ניכר מהאנושות בישל רע במשך רבבות שנים. אבל כנראה גם היה לנו משהו במקום מתכונים, ושכיום נראה לנו כמו כוח־על.

במשך רוב ההיסטוריה, מי שבישלו הבינו את התבניות הפשוטות בבישול, כמו שאנחנו מבינים איך לנהוג ברכב. כל ההקפצות דומות, כל תבשילי הסיר דומים, את כל העל־האש צולים אותו הדבר. בתוך כל טכניקה אפשר לגוון, ולהוסיף ולהחסיר ולאלתר. גם הבנו בחומרי גלם. הירקות הגיעו היישר מהאדמה, בלי מחסני קירור, השתנו במשך העונה והתחלפו בסופה, ואת הכל דגמנו בלשון.

וכיוון שהמתכונים המודרניים מפצים על אובדן שתי היכולות האלה, ומאפשרים לבשל בלעדיהן — אכן איבדנו אותן. ואיתן, את זיכרון הטעם וקריאת החושים, שכיום נחשבים "כוחות־על" של שפים.

כששף פוגש פרי מוזר או תבלין חדש ומיד יודע מה לעשות בהם, זה כי חושיו קוראים בהם. הוא מריח את הניחוח ויודע למה הוא דומה, כי הוא הריח אותו המון פעמים, בהמון שילובים. ואולי הוא מזהה תו ניחוח מוכר, ולצדו אחד זר, וחושב לאילו מנות עם התו המוכר הפרי ייתן "טוויסט" טעם. גם המרקם אומר לו איך לבשל אותו. זה לא באמת איזה כוח־על. זה מה שחווה מי שמבשל הרבה וטועם על השיש הכל, תמיד.

אני בבית משתדל להכין יותר מהאוכל שלי כך, באופן נבער ופרימיטיבי. אני רואה מה יש, מפנטז על המראה והטעם בצלחת, ומשם מבין אילו טכניקות פשוטות צריך. גם את שיעורי התבלינים הבנתי לבד. זה לא מסובך: אפשר לגלות את זה בעזרת כמה מתכונים, ומחשבון שיחלק בהם את מספר הגרמים של התבלינים בזה של המרק. תראו שגם זה חוזר.

בין לבין אני מציץ במתכון כדי לוודא ששיערתי נכון את מספר הדקות במחבת מכוסה, או שלא שכחתי שלב חשוב. אבל אני משתדל להתמסר לבישול נטול עצות, ולטעימה חוזרת, ולתשומת הלב, ולקוות שיום אחד יֵצא לי משהו מערפל חושים, ברמה של בדואית מהאמירויות, משנות הקסם הקולינריות שבהן לא היה שם כלום.

אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"