ב

בישול העילי יש מונח שנקרא "קשקוש". הוא מתאר טעמים שלא מתחברים בצלחת. טונה ברוטב ברביקיו. עדינות הדג תוחרש, ומה שיישאר לא יתחבר. זה לא יהיה רע. אלה בעיקר יהיו שני טעמים לא קשורים ולא מענגים. נטע זר אכיל. קשקוש.

כך הרגשתי כשחיפשתי בירה לקבב שלי. הכנתי מבחר ובדקתי את השילוב, שלוק אחרי שלוק, לפי הנחיות מפּוֹסטר התאמות בירה ואוכל של איגוד מבשלי הבירה האמריקאי. בשר מתובל מאזנים בבירת IPA מרירה ומרעננת; או דווקא מדגישים את העומק עם לאגר כהה. אייל ענברי הוא פתרון גנרי. אז ניסיתי הכל, ויצא קשקוש. הלאגר הכהה קצת השתלבה. לא הבריקה, אבל לא התקשקשה. הוכיחה שאפשר. אבל גם שזה קשה. בסוף, השילוב שהכי אהבתי היה זה עם בירת החיטה האהובה עליי אישית.

מבין גדול בבירה אני לא. אבל למרות זאת, ולמרות הסקרנות, מרוב נפילות התחלתי להרגיש מנוצל. מאיפה זה בא בכלל, כל עניין התאמת הכוס לצלחת?

זה כנראה בא מהעיירה קְלישי שליד פריז, ממעונו של שגריר רוסיה בצרפת הנפוליאונית, אלכסנדר בוריסוביץ' קוּראקין רודף התענוגות. קוראקין לא חקר טעמים, אבל הוא הפיל את אבן הדומינו הראשונה באמצעות שיטת האירוח המקורית שלו: במסיבות שערך ב־1810, משרתיו הגישו לאורחים מנות מצולחתות בצלחות אישיות, וכשהאורח סיים, משרת פינה את הצלחת והניח חדשה, עם המנה הבאה כבר בתוכה!

אם אתם לא מתפעלים מהרעיון החדשני, זה כי אתם לא יודעים כמה זה שינה. בארוחות אריסטוקרטיות שנערכו עד אז, שולחנות האוכל כוסו בעשרות מגשי כסף עמוסים, כמו בופה באחד החדרים הפרטיים בגן עדן. השיטה החדשה, של הצלחות האישיות המדויקות, התאימה להפליא לאנשים שבדיוק אז השתלטו על אירופה: אנחנו, בני מעמד הביניים. היא התאימה לבתים שלנו, ולתחביב החדש שלנו, לחפור. על אנינות טעם, לדוגמה. והצלחות הקבועות הולידו, בין היתר, את הדיונים סביב "איזה יין הכי מתאים לכל צלחת". ומכל תרבות השולחן של המאה ה־19, דווקא התאמת היין שרדה. כי יש בה ממש. לגימה באמת יכולה לשנות ביס, וליצור טעמים חדשים. זה קרה לי. זה לא שהקשבתי למלצר ואז חשבתי "זה כנראה טעמו של שילוב מנצח". כשהשילוב מנצח, יודעים. העיניים נפערות.

דבר אחד בתורה הזאת כן השתנה מאז: התורה עצמה. במאה ה־19 היא התבססה על בקיאות בטרואר וציוויים נוקשים — גבינות מלומברדיה עם יינות מלומברדיה, את המרק יש ללוות בשמפניה ואת הדג בפּינוֹ גרי. כיום מתאימים יין לפי החושים: לא משנה מנין בא, משנה אם החמיצות והמתיקות שלו יאזנו את הטעמים בצלחת, ואם הניחוחות יתחברו הרמונית. וכשכן, כל יין יכול.

שתי השיטות עבדו. הישנה עבדה כי גם הרגל נחשב, ופעם אנשים אכלו ושתו רק את מה שגדל במחוזם. אבל הדרך החדשה לא רק הוסיפה אפשרויות, אלא גם הזכירה שאפשר להתאים הכל. גם קולה. לכל מפגש בפה יש משמעות.

ובאייטיז זה הגיע לבירה, ובתוך דור נהפך מגימיק של מבשלות אמריקאיות לתחביב בועט ומומחיות גסטרונומית של ממש, ששונה מזו של עולם היין.

מומחי התאמת בירה מצביעים על עקרונות התאמה בסיסיים של הרמוניה: שלוק ישפר את הביס שאחריו אם "אופי" הבירה נוגד את "אופי" המנה. מאזן אותה. לצלי עמוק וחריף — בירה קלה, מרעננת ומרירה. למטוגן ושמנוני — בירה חמצמצה ש"תחתוך" בשומן כמו מיץ לימון בדג. אבל שלוק גם יכול לשתף פעולה עם אופי המנה: לצלי העמוק — בירת פורטר עוצמתית שתשתלב כאילו באה מאותו הסיר. למוס שוקולד — בירת קראפט "עם תווים שוקולדיים", או אולי בלגית פירותית.

אבל למי שאיננו מומחה הכללים בקושי עוזרים. לא רק אני כשלתי בבדיקת הקבב שלי. חמישה ניסויים מחקריים של התאמת בירה לאוכל מ־15 השנים החולפות לא הצליחו לאשש אף כלל. כמעט כלום לא השתלב עם כלום, וכל השילובים קיבלו שוב ושוב ציונים נמוכים עד בינוניים. רק שני דפוסי הצלחה חזרו על עצמם: אנשים אהבו יותר אוכל עם בירה שהם אישית מעדיפים; ואצל כולם כל סוגי הבירות קיבלו ציון גבוה כששולבו עם פיצה.

זה רק אומר שהמדע הזהיר מפגר אחרי המומחים. יש זיווגים מושלמים שם בחוץ, אבל יש גם הרבה יותר נפילות אפשריות, עם המשקה הקשוח הזה. לטירונים כמוני הייתי מציע להתחיל בעיקרון בסיסי אחד: ווליום. שעוצמת הטעם תהיה דומה. כמו שלא מחברים סלמון לרוטב ברביקיו, לא מחברים אותו לגינס. ואם רוצים להחמיא ולהעשיר, מחפשים בירה שהיא לא דגית, אלא פשוט עדינה ומורכבת.

זה באמת מסע, ולא פגשתי מדריך שעזר לי מספיק כדי שאוכל להמליץ עליו. אבל כאמור, יש מאיפה להתחיל: יש בעולם יותר מ־40 סגנונות שונים של בירה, וכולם יוצרים עם פיצה את הביס המושלם.

‍אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"