א

ומרים שהתפיסה הדמוקרטית במערב נולדה מתוך עצלות: מלכים התקשו לנהל את מחוזות הממלכה וחילקו אותם בין ברונים, שמתישהו התחזקו והתחילו לבוא בדרישות. זה מה שקרה גם עם סוכריות חמוצות.

הסיפור כנראה התחיל בכמה רוקחי ממתקים במאה ה־19, שרצו ליצור סוכריות צלולות כזכוכית בזול, ולכן ערבבו קצת חומץ בסירופ הסוכר הרותח. החומץ מנע מהסוכר המתקרר להתגבש לגושים, והוסיף לטעם עקצוץ רענן ומבורך. חמוץ־מתוק מתחבר אצלנו לעולם הפירות. והחומץ הזול אולי אפילו הוסיף יוקרה, בדמות תו ניחוח סניטרי שכאילו אותת על משהו בריאותי, או לפחות בטוח — דבר שאז לא היה מובן מאליו. סוכריות ה"Acid Drops" נהפכו לקלאסיקה. סוכריות הלימון הקטנות בצלופן שקוף — הן ממש מאז.

אבל איך גלגלי ההיסטוריה הובילו לצריבה הנוראה בלשון שלי עכשיו? כואב לי. כמו כאב החריפות, אבל אחר. זה כאב מחומצה, שנמסה מתוך סוכריית מלון קטנה של המותג האמריקאי Toxic Waste, "פסולת כימית". הסוכרייה היא כנראה לא חקירה גסטרונומית בטעמי חומרים מסוכנים, אלא פשוט קוקטייל של 80% סירופ סוכר עם כ־20% מלח לימון וחומץ תפוחים, יותר מכפול משיעור החומצים בסוכריות חמוצות רגילות, שמרוכזים קרוב לפני הסוכרייה ומשתחררים ללשון בהדרגה במשך 60 שניות של צריבה מטרידה, שבסופה מתחילים לזהות ממתק.

לז'אנר קוראים סוכריות אומץ. הוא פרח באמריקה, ובניינטיז ממש התפוצץ שם, וגם נפוץ קצת בארץ. אני התוודעתי אליו רק החודש, כשנכנסתי לקיוסק תל אביבי יקרן שמתמחה בחטיפים מיובאים, ונבלעתי לתוך יקום של אריזות שמחות שמבטיחות ייסורים ומדפיסות אזהרות לא לאכול יותר מסוכרייה אחת בכל פעם כדי להימנע מ"נמלול זמני בלשון". והאזהרות עובדות: עשרות מיליונים צופים בסרטוני "אתגרי סוכריות אומץ" ביוטיוב, שבהם אנשים דוחפים לפה 15–20 סוכריות — כף וחצי של חומץ משתהה, ואז לופתים את העיניים וגונחים.

יצאתי מהקיוסק עם ממתקים בשמות כמו Tete Brulee ("ראש שרוף") ו־Crazy Sour Patch (אולי "פלסטר חמוץ בטירוף") ועם השאלה המתבקשת: למה לעזאזל?

אפשר להבין למה ילדים אוהבים את זה: המשחק החברתי. מי הכי פחות יורק ומתעוות. זה משחק של כוח רצון ונחישות, שני דברים שילדים מתעניינים בהם.

אבל למה הם אוהבים את — זה? סוכריות אומץ מרות אין. גם לא מלוחות מדי. אפילו לא מתוקות־עד־גועל, לא כז'אנר מודע לעצמו. רק חמוצות. למה דווקא בטעם הזה, לצד החריף, פיתחנו מערכת יחסים עם מינוני יתר?

חמוץ מדי באמת טעים יותר כשאנחנו ילדים. לפחות אצל חלק מאיתנו. ניסוי שנערך ב־2003 במכון מונל לחקר החושים הכימיים בפילדלפיה — אוניברסיטה לטעם וריח — גילה שילדים בגילי 5–9 נהנים דווקא מחמיצות מוגזמת. 60 אמהות ו־60 ילדיהן טעמו ארבע דגימות של ג'לי תות קנוי, שתובלו במלח לימון, בכמות של בין כלום לחצי כפית. שליש מהילדים נתנו את הציון הכי גבוה דווקא לדגימה החמוצה מדי. בקרב האמהות זה היה 0%. אבל מצד שני, עובדה: בגיל 43, שזה עכשיו, מסתובב לי נחש גומי חמוץ מדי בפה. ואני תכף מרוקן שקית של הג'אנק הזה.

מה אני מוצא בחמוץ מדי?

קשה לומר, כי הטעם הזה הוא הכי פחות מובן. טעמי הלשון פשוטים, כי יש להם תפקידים פשוטים: מתוק הוא תגמול על דלק. אנחנו בנויים לרצות בו תמיד. מלוח הוא מד־נתרן, חומר רגיש שדרוש לגוף כל הזמן, אך בכמויות זעירות בלבד. מר הוא התראה על הימצאות חומרים שאינם מזון – תרופות ורעלים. האוממי העמוק מזמין — הוא מאותת על תזונה עשירה בחלבונים מלאים. אבל על מה מאותת החמוץ? למה נבנינו ליהנות מהקצת ולהירתע מההרבה — אבל לפעמים גם לא? לאן הוא מכוון אותנו?

אחת ההשערות היא שחמיצות היא מדד איכות. שהיא מכוונת אותנו להתאפק ולחכות שפירות יבשילו. לפרי בוסר יש ערכים תזונתיים דומים לגרסתו כשהוא בשל, אבל פחות סוכרים חופשיים, שפעם היו יקרי ערך. מידת הרתיעה מעודף חומצות הבוסר אולי העידה על "המרחק מהבשלות". וזה עובד גם עם בשלות יתר וקלקול, שבהם תכופות הפרי מתוק יותר, אבל מתחיל לאבד ערכים תזונתיים, וחמיצות הקלקול עוזרת להתריע.

זה יכול להסביר סוכריות אומץ. חמוץ הוא הטעם הכי גמיש ולומד. הוא הטעם הלומד הראשון שלנו. הוא טעם של גילוי. ובאמת יש מזון קדמוני חמוץ מדי שאנחנו מעריכים תזונתית וקולינרית: מזונות מותססים. לא נולדנו עם אהבה להם. נולדנו עם גמישות טעם מסוימת מאוד שמאפשרת לפתח אותה. ואז גם הגיוני שבגילים הצעירים של חוויות גילוי ועצמאות — נגלה עניין במשחק בטעם הזה, הבר־אילוף.

אומרים שגם ההנאה מחריפות היא בחלקה ההנאה ממשחק שליטה עצמית, ממשחק ב"סכנה בטוחה" — כמו בריגוש מקפיצת באנג'י או נסיעה ברכבת הרים,  כך בנשנוש נטול סכנה של פסולת כימית.

אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"