ה

נה כמה עובדות לא מפתיעות על סלרי: הוא אחד הירקות הזניחים בישראל. הצמח הזה, היחיד שכולו אכיל — עלים, גבעולים, פקעת וכתבלין — לא מדגדג את העשירייה הפותחת בסקרי הירקות הנמכרים בישראל. הוא בקושי מגודל כאן, ורוב הבקושי הזה הולך ליצוא. וכשאנחנו קונים אותו, זה לרוב בפקודת עוד מתכון שנוקב בשילוש הסתום של בצל, גזר וסלרי. מעבר לזה לא נדע להסביר.

הוא גם הירק השנוא באנגליה (להם יש סקרים שנתיים לזה), ומושמץ גם באמריקה. כאמור, לא מפתיע.

ועכשיו לכמה עובדות מפתיעות: זאת מנת המסעדות הנפוצה בהיסטוריה האמריקאית. לפי ניתוח שנערך בספרייה הציבורית של ניו יורק ב־17,562 תפריטי מסעדות מאז 1850, שלוש המנות השכיחות הן קפה, תה, וסלרי. "סלרי". לא מנה עם סלרי בשם או במתכון, אלא מנה שזה שמה. כנראה מרענן חך פופולרי. אבל יש גם אלפי הצעות לסלרי מוקרם וצלוי ובבישול איטי וממולא וסלט ולבבות סלרי, וסלרי עם מח עצם — "סלרי עם מח עצם" ולא להפך. כך המנה האופנתית־לרגע נקראה במלונות היוקרה בניו יורק בשנות השלושים. היה גם "ברווז סלרי־פֵד".

זה היה תור זהב קולינרי שנמשך כ־50 שנה, עד מלחמת העולם השנייה. והוא שלט גם במטבח הביתי. סלרי כיכב אז במתכונים למרקים ורטבים וריבות בטעם סלרי. בתחילת המאה ה־20 גם היתה אופנה של הגשת סלרי לשולחן באגרטל מעוצב. והיה מגוון זני סלרי — ורוד, ואדום, וצהבהב־זהוב, וכמעט־לבן, וגבוה אנמי, וגוץ מפלצתי. הדעת מתקשה לתפוס זאת, אבל למשך יובל שנים קצר זה היה ירק של קדמת הבמה, לא של אחורי הקלעים.

וזאת החידה: מה קרה שם? מה גילינו עליו? או על עצמנו?

אנחנו אוכלים סלרי במשך כל תולדות האנושות. ברובן זה היה סלרי הבר המר, שנראה כפטרוזיליה מפלצתית, והירק שהכי קרוב לטעמו הוא כנראה לוֹוֵג' (לאושטיאן). ביוון הוא בושל, ברומא הועדף כתבלין, ובימי הביניים נזנח במטבחי אירופה, ושימש בעיקר במרקחות רפואיות. המוסלמים דווקא שילבו אותו בממולאים, וקצצו את עליו עם נענע וזרעי כוסברה קלויים ופיזרו מעל תבשילים. קצת כמו הגרמולטה האיטלקית — העיטור לאוסובוקו שמכינים מפטרוזיליה, גרידת לימון ושום כתוש.

הסועד הלבן פגש בו מחדש רק במאה ה־17, כשמגני ורסאי יצא הסלרי ה"מתוק", בטעם הלא־מר והלא־עשבי להפתיע שמוכר לנו, ולווה בציווי הלא מנומק להקפיץ אותו עם בצל וגזר בבסיס של כל סיר. וזה רוב מה שעושים בו, אפילו שהוא כל כך רב־שימושי.

אז מה קרה לו באמריקה? כנראה סנוביות אנגלית. גידולו באנגליה היה יקר במיוחד, בגלל האקלים הקר והעובדה שכדי לקבל סלרי צהבהב וחיוור, שהיה היחיד שנחשב אז, נדרשו לקבור כל צמח בתלולית אדמה כדי להסתירו מהשמש. זה ייקר את הסלרי בראשית המאה ה־19 ל־33 שילינג ליחידה — כ־750 שקל כיום. ירק שאכילתו היא לא פחות משחיתות מוסרית. החברה הגבוהה השתגעה על זה. הסלרי נהפך לסמל סטטוס באנגליה הוויקטוריאנית, ושם נולד עניין האגרטלים. הם רצו להציג אותו בכמה שיותר ארוחות עד שינבול.

וכשאכלו את הסלרי? זה היה שיא השיאים. כותבים קולינריים השתפכו. איך לא? זה היה הקוויאר, הכמהין, הנדיר היקר. נדירות ויוקר הם משפר טעם אמיתי.

ובאמריקה עשו אמריקה: הביאו את היוקרה להמונים. הוזילו את הטרנד. זאת היתה הביקורת שנשמעה כבר אז: כשזה מגיע למסעדות, זה מאבד את הייחוד. וזאת גם אולי התשובה: האהבה לטעם הסלרי היתה ניסוי חברתי. תחשוב טעים, יהיה טעים.

רק פרט אחד לא מסתדר. ימי הזוהר חלפו, והוא עדיין כאן. אנחנו לא נפטרים ממנו כבר 350 שנה. ממיצי בשר נפטרנו, מהלפת נפרדנו — לא תאמינו כמה גדולים הם היו. הכרפס לא זז. מה מחזיק אותו בתחתיות הסירים? מה בו בכל זאת פועל עלינו?

זה היה נשאר מסתורין, אלמלא גילויו של "הטעם השישי", קוּקוּמי. הוא חשף אחד מסודות הסלרי.

בלשון יש קולטני טעם למתוק, ויש למר, ומתברר שגם למה שמכונה קוקומי. כשחומר מתאים נקלט ב"קולטן קוקומי", נוצרת בפה תחושה. אבל היא לא של טעם כמו מתוק או חמוץ, אלא, לפי דיווחי טועמים, מין "אקוולייזר" לביס. גילוי הקולטן מוביל לחיזוק תחושת ההרמוניה בפה, עושר הטעם, ההתמשכות שלו, אפילו ה"גוף". זאת לא איזו חוויה נדירה. זה דבר שקורה בביסים מוצלחים. ומתברר שזה נגרם.

בניסוי ב־2008 גילו משפחת חומרים שגורמת לזה, וששמה פְתאלידים. אלה חומרי הטעם והריח המרכזיים בסלרי, הניחוח האופייני לו, ובצמחים אחרים הם נדירים במיוחד. 12 נשים ששתו מרקי עוף מחוזקים בכמויות זערוריות של פתאלידים מסלרי, מתחת לסף החישה, דיווחו על יותר "גוף", "עדינות", "סיפוק", "מורכבות" ו"אוממיות", שעלו עם העלייה בשיעור של מיצוי הסלרי.

יש בו קסם. וזה אולי השיעור שאפשר ללמוד על הירק הזה, ועלינו, ועל טעם: עוד לא התחלנו להבין, אפילו לא אחד מהם.

אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"