ז

ה מבנה תעשייתי ישן שחודש היטב. קיר בטון חשוף מעיד על העבר, אבל מלבדו הכל כאן עוצב מחדש, הצבעים מוקפדים, איורים של מטרפות ומכונות פסטה על הקירות, קירות נירוסטה, חלונות שקופים. המקום נראה כמו משרדים של חברת הייטק אבל מעולם המזון. למעשה, זה מה שזה. Make Eat, ובעברית מייקאיט, הוא "מפעל ייצור המזון השיתופי הראשון מסוגו בישראל". זה ה־WeWork של ארבע מהחברות החדשניות ביותר בתחום טכנולוגיית המזון, ושל כ־15 יצרני מזון קטנים. על פני 700 מ"ר הם חולקים מחסני מזון וחדרי קירור מגוונים, חדר חיתוך לירקות, חלל לקייטרינג קר ואחד לבישול, מרחב מלא מיקסרים ומערבלים, חדר גדול לבצקים ובתוכו מרחב קטן לבצקים "בתהליך", חדר תנורים, מחסן אריזות, חדרי אוכל כמובן, וגם מלתחות. וכל הזמן קורים כאן דברים. מכינים, למשל, סירופים לקוקטיילים, ממתקי תמרים, "ביצים" ו"דגים" ואת הסוכר הכי מפתיע בעולם, שקמצוץ ממנו ממתיק כמו המון סוכר רגיל, ויכול לשנות את התזונה של כולנו.

עד לא מזמן המבנה הזה היה מפוצץ מזון "ישן", עם המון סוכר: זה היה מפעל גלידות של ד"ר לק. הוא פעל כחלק ממתחם צומת המזון במערב ראשון לציון, שרוב האנשים פשוט קוראים לו "נו, איפה שכרמית". כרמית, מאימפריות המתוקים הגדולות בארץ, העניקה את שמה לכל המתחם, אך כבר לא פועלת במקום. מי שכן פועלת היא "הבת של כרמית", מיכל קלימברג, שהפכה אותו לחזית הלוהטת של המזון החדש. "בעצם הגעתי בגלל הסוכר ונשארתי בשביל הבריאות", היא צוחקת.

מיכל קלימברג, יזמת המתחם MakeEat: "אנחנו יכולים לחסוך ליצרנים את דרך החתחתים הבלתי נסבלת של הרגולציה, ומאפשרים להם לדייק את מה שהם עושים, להצליח - וגם להיכשל. אם הקמת מפעל ונכשלת זה כישלון ענקי, צורב. אצלנו אפשר לבדוק את העסק עם כמעט אפס סיכון ועם הוצאות מינימליות"

מטבח פתוח, עם פיקוח

קלימברג (49) ואביה לני סאקסטין, בעל השליטה בכרמית והאיש המזוהה ביותר עם החברה, הם בעלי הנכסים בכל צומת המזון, כבעלי חברת "לגובה". וכשהמפעל של ד"ר לק נסגר, לקלימברג היה רעיון. עוד בימי השיא של חללי העבודה המשותפים, כש־WeWork ואדם נוימן נחשבו מבשרי העתיד, היא מספרת, "שאלתי את עצמי איך זה יכול להיות שכולם בנויים לשיתופיות במשרדים ועוברים לקונספט של חללים משותפים — ואין את זה בייצור מזון. כך נולד מייקאיט, שבעצם מחבר את שני העולמות שמהם צמחתי, העולמות שאני מבינה בהם — ייצור מזון, ונדל"ן".

ייצור מזון לא חייב ללכת על בריאות. יכולת להישאר באזור של כרמית ולהזמין רק יצרני ממתקים.

"אבל אחרי שנולד הרעיון נחשפתי לעולם נוסף שלא הכרתי, יזמות של מזון בריאות, וזו חזית בולטת בחדשנות הישראלית. הפודטק כאן צומח מאוד ואנחנו יכולים לתת לו פלטפורמה חשובה, בעידן שבו העולם שואף להפחית בסוכר, ביצים, חלב ופחמימות, ומוצרים כאלה ייעשו בהדרגה נגישים לעוד ועוד אנשים".

לפני ההקמה קלימברג ביררה על מקבילות בעולם, וגילתה שקונספט כזה כבר קיים בארצות הברית. אבל שם כל חברה עובדת במעין מפעל קטן משלה, מופרד מהאחרים. במייקאיט, לעומת זאת, יצרני המזון עובדים זה לצד זה, בחללים משותפים. השימוש בחללים נעשה בהרשמה מראש, לעתים גם לחלק מהציוד (יש לתפוס "שעות תנור", למשל). "זה שאין הפרדה מגדיל מאוד את היעילות וחוסך עלויות", מסבירה קלימברג.

אבל גם אם החיסכון והנוחות חשובים מאוד, הם לא הערך המוסף המרכזי. מה שמייקאיט מספק ליצרני מזון הוא פתרון קסם לסיוט שנקרא רגולציה. למעשה, התמודדות עם רגולציה היא המודל העסקי של מייקאיט.  

אסדרה של ייצור ופיתוח המזון היא מן הסתם הכרחית וחשובה, אבל גם מקשה מאוד על יזמים ויצרנים קטנים, שנדרשים לעמוד בדרישות מחמירות. מי שצריך להכשיר סדנת אפיית עוגות קטנה כך שתעמוד בכל התקנים, למשל, נדרש להשקיע כ־3 מיליון שקל. מי שמכוון לייצור מזון שמתבסס על טכנולוגיות מורכבות יותר, כמו סוכר חדשני, סלמון ללא סלמון או ביצים ללא ביצים, כבר צריך להשקיע סכומים של 12-9 מיליון שקל רק כדי לעמוד בדרישות המקדמיות - ולהשקיע הרבה מאוד זמן בהתמודדות עם הפרוצדורות. קלימברג חוסכת להם את הכסף, ואת הזמן. "יש במייקאיט מפעל שמתנהלים בו תהליכי ייצור שונים עם חומרים שונים", היא אומרת. "משרד הבריאות אישר את הפעילות המורכבת הזו בתנאי שנעמוד בתקן החמור ביותר שקיים בארץ". התקן הזה, GMP (Good Manufacturing Practice), מיועד למפעלי מזון שמייצרים מוצרים רגישים ובעלי סיכון גבוה (תוספי תזונה, מזון לתינוקות, ללא גלוטן, מזון בריאות שמשלים תזונה וכדומה). את התקן נותן רק משרד הבריאות (ולא חברה קבלנית חיצונית), והוא מאפשר ליצרנים לסמן את המזון כאיכותי במיוחד.

קלימברג היא שפעלה להשגת התקן, ועלות התהליך והתאמת המפעלים למשתמשים הסתכמה בלא פחות מ־15 מיליון שקל. קלימברג גם דואגת לכל המגעים המתמשכים מול משרד הבריאות ופקחיו; שוכרת את שירותיו של טכנולוג מזון, שמלווה את כל תהליכי העבודה והייצור במפעל, כדי שיעמדו בדרישות ובניהול סיכונים נכון; מקפידה על דרישות הניקיון וההיגיינה המחמירות; ומספקת תקני בקרת איכות גבוהים. זה מאפשר ליצרנים להתפנות רק לייצור. כולם ציינו את הפטור שקיבלו מהתעסקות בתקנים ומגעים עם הרגולטור כיתרון המשמעותי ביותר של מייקאיט, לצד העובדה שהסידור הזה משתלם כלכלית.

מה חלוקת הסמכויות ביניכם?

"כיזמת של מייקאיט, אני מגדירה את  החברה שלי עסק לניהול סיכונים. האחריות לרישיון הייצור היא עלינו, והרשויות מתייחסות אליי כאל מפעל לכל דבר. ליצרנים הקטנים פה יש מוצרים מדהימים, הם יצירתיים ויש להם את הפאשן, אבל הם לא מבינים מהחיים שלהם בייצור תעשייתי, ואנחנו נותנים להם את התשתית ומתניעים אצלם את העבודה. בהתחלה היו מייקרים ממש קטנים, אנשים שקודם עבדו מהבית, מהמטבח, וייצרו מוצרים בצורה לא חוקית. כשהם הגיעו לכאן הם למדו לעבוד מוסדר, עם נהלים וכו'. כיום הפרויקט משלב בין מפעלי פודטק ליצרנים קטנים, ואנחנו דואגים למשל לניקיון היסודי הנדרש. גם אם מישהו יבוא ויגיד שהוא יודע לנקות הכי טוב אני לא אסמוך עליו; זה באחריותנו, כחלק מהעמידה בתקנים, ואצלנו הכל מתועד, הכל במעקב. יודעים מה קורה בכל רגע בכל עמדה, מי ייצר מה. זה רלבנטי אם חלילה, שלא נדע, יהיה ריקול".

ואיך את מוודאת שמי שעובדים אצלכם עומדים בדרישות? או איך שומרים על גבולות בחלל של עבודה משותפת?

"היו כאלה שלא הסתדרו, שלא שמרו על הכללים הנוקשים, למשל של נטילת ידיים, היה ברור שזה לא בדנ"א שלהם לעבוד במפעל מקצועי, והראינו להם את הדרך החוצה. קרה פעם שמישהו לקח קמח בלי רשות. פה לא עושים דבר כזה — הכל מתוכנן, ויש הפרדה בין חומרים של יצרנים שונים. אתה יכול לבקש ואז ניתן לך, אבל לקחת ממישהו ללא רשות זה לקחת ממישהו אחר שזקוק לזה, זה לא מקובל ואתה נזרק מהמתחם".

כשאני אומר לקלימברג שזה קצת מזכיר גן ילדים, היא צוחקת ומפנה אותי לשלט אדום בולט בכניסה: "אתם נכנסים עכשיו לחלל משותף. כללי ההתנהגות שלמדנו בגן הילדים תופסים ומחייבים גם פה. חייכו! אמרו בוקר טוב אחד לשני! התנהגו בכבוד לשכנים שלכם כפי שהייתם רוצים שיתנהגו אליכם! ספרו מה אתם עושים, אולי השותף הבא שלכם נמצא ממש לידכם. כבדו ובקשו לטעום, זה כדאי". ואז מפורטות הוראות ההתנהגות, כמו "זכרו לשטוף ידיים!", "הקפידו על לבוש תקני — יפה לכם המראה המקצועי" ו"אל תשכחו לנקות אחריכם ולהחזיר את הציוד למקום".

בקצה של כל זה, היא מזכירה, יושב הצרכן. "בישראל מדף המוצרים דל, וזה בגלל הרגולציה. זה בסוף לב העניין — רציתי לנצל את היתרונות של המפעלים שלנו כאן ואת הידע שלנו כדי לעזור ליצרנים ארטיזנליים, מעניינים, מרגשים וחדשניים — בעיקר עבור הלקוח. אחרת, לעסקי מזון קטנים פשוט אין אפשרות לפרוץ. אנחנו יכולים לחסוך להם את דרך החתחתים הבלתי נסבלת של הרגולציה, ומאפשרים להם לדייק את מה שהם עושים, להבין לאן הם רוצים ללכת. כאן הם יכולים להצליח — וגם להיכשל. אם הקמת מפעל ונכשלת זה כישלון ענקי, צורב, הורס משפחות. אצלנו אפשר לבדוק את העסק עם כמעט אפס סיכון, ועם הוצאות מינימליות. מי שפעם לא היה יכול או לא העז לנסות, יכול לנסות כאן עכשיו. זה קסם".

יזהר עזוז־אורפז, יצרן ממתקי תמרים: "צריך לשכור טכנולוג מזון שייצג אותך מול משרד הבריאות, וכדי להקים מקום בסיסי צריך להשקיע כמה מיליוני שקלים, והוא חייב להיות גדול מ־150 מ"ר - ורק אז אתה מתחיל לייצר. זה לא הגיוני"

ניגוד מתוקים

מייקאיט נחנך ב־2020, ולקח זמן עד שהתייצב על תמהיל המשתמשים הנוכחי: חברות הפודטק משתמשות בחללים קבועים שהותאמו עבורן ומשלמות 70-35 אלף שקל בחודש, המשתמשים הקטנים עובדים בשטחים הציבוריים תמורת כ־1,000 שקל ליום. בהמשך קלימברג שואפת לתמהיל "הייטקי" יותר, של 20% יצרנים קטנים ו־80% חברות פודטק.

בינתיים, בשלב הביניים, מייקאיט מספק הצלה גדולה ליצרנים קטנים. למשל, ל־Exactly של עדי (53) ויזהר (55) עזוז־אורפז. הם מגיעים לכאן פעמיים בשבוע מתמרת שבעמק יזרעאל כדי לייצר בראשון לציון כדורי תמרים ואגוזים בציפוי קוקוס וריבועי תמרים עם קקאו ובוטנים. "אנחנו יוצאים בחמש וחצי בבוקר כדי להקדים את הפקקים, אבל אין לנו ברירה. זה בלתי אפשרי להקים מפעל קטן לייצור מזון היום בישראל, הרגולציה לא הגיונית", מספרת עדי, ויזהר מרחיב: "אתה צריך לשכור טכנולוג מזון שייצג אותך מול משרד הבריאות, וזה כשלעצמו עולה חצי מיליון שקל, וכדי להקים מקום בסיסי אתה צריך להשקיע כמה מיליוני שקלים, ואתה חייב שהוא יהיה גדול מ־150 מ"ר - ורק אז אתה מתחיל לייצר. לא הגיוני".

אבל תמרים הם חטיף קדום, אפילו קמאי. מהצד השני נמצא הפיתוח הכי קיצוני, כנראה, במתחם של מייקאיט. Incredo Sugar (לשעבר DouxMatok) המציאה טכנולוגיה שמשנה את הסוכר המוכר לנו ואת המפגש שלו עם קולטני הטעם — כך שאפשר להשתמש בכמות קטנה בהרבה של סוכר ועדיין להגיע לאותם טעמים שאנחנו רגילים אליהם. אם הזוג מתמרת רוצה להחליף את הממתקים הלא בריאים של כרמית בממתקים טבעיים ובריאים, החבר'ה של אינקרדו רוצים לאפשר לנו לאכול גם ממתקים מתועשים בריאים, או לפחות בריאים קצת יותר. לנוכח מגפת ההשמנה המתרחבת ברחבי העולם והעליות הדרמטיות בשיעורי הסוכרת ובבעיות אחרות שכרוכות בצריכת יתר של סוכר, יש כאן פוטנציאל למהפכה של ממש. והיא מתרחשת על חורבות מפעל גלידה.

עופר בונן, סמנכ"ל התפעול של החברה, שומר על חשאיות מקסימלית. הוא מסרב להכניס אותי לחלל הייעודי של אינקרדו, לא מרשה לי לראות את הייצור, בטח לא לצלם אותו. אבל הוא ניאות להסביר למה אחד הסטארט־אפים המבטיחים בארץ יושב דווקא שם. "רצינו לשלוט בתהליך הייצור, לא להוציא אותו לקבלן משנה, כי אתה לומד תוך כדי התהליך, ודאי כשמדובר בתהליך ייחודי כזה", הוא אומר. "וגם הבנו שהקמת מפעל יכולה לקחת לנו כמעט שנתיים".

שנתיים למפעל קטן של סטארט־אפ?

"כן. והחלק של הבנייה, כולל הפסיליטיז של ניקוי, כיבוי אש וכו', זה עוד החלק הקל. הביורוקרטיה היא החלק הקשה. ובסטארט־אפ שנתיים זה נצח. אז הגענו לכאן והתמקמנו בתוך שלושה חודשים. כאן אנחנו גם קרובים למרכז הפיתוח שלנו בפתח תקווה, וכך יותר קל לבדוק את הסוכר שאנחנו מייצרים".

התהליך שלהם אומנם סודי, אבל בונן מאפשר לנו לטעום שוקולד ומאפים שהוכנו עם הסוכר של אינקרדו. זה טעים, ומתוק. אני שואל את קלימברג אם יום אחד גם הסוכריות שלה יתבססו על זה, והיא מתחמקת לגמרי: "אני צריכה להיזהר, זו עלולה להיות עסקה של בעלי עניין. כרמית היא חברה ציבורית, אני דירקטורית בה, אנחנו מקבלים החלטות לפי שיקולים ענייניים" וכו'. זו הבעיה המושתקת שמסתתרת בפרויקט של קלימברג: יכול להיות שממש במו ידיה היא מגדלת את המזונות שבעתיד עוד יחסלו את העסק המשפחתי. אבל אני חייב להודות שנראה שהיא לא מפלה בין ה"ילדים" שלה. אולי מצליחה לאהוב אותם באותה מידה.

הסוכר עדיין איתנו

אבולוציית המזון של קלימברג היא בערך כזאת: גבינות, אחר כך סוכריות ושוקולד, וכעת תחליפים בריאים. אביה לני היה בכלל עורך דין, שעלה מדרום אפריקה בתחילת שנות השבעים ובין השאר ייצג בעלי חנות בדיוטי פרי, שנתנו לו אחוזים בעסק. הם פרשו, הוא נשאר עם החנות, שנקראה טעם ישראל, והוא הימר על מכירת גבינות. "מהר מאוד אבא גילה שהתיירים לא רוצים לקנות גבינות כשהם עוזבים את הארץ, ועבר למכור ממתקים", מספרת קלימברג. ואם כבר מוכרים ממתקים, למה לא לייצר אותם. סאקסטין הקים מפעל קטן, 100 מ"ר בלבד, בראשון לציון, שעם השנים צמח וגדל וב־1990 התמקם באזור התעשייה שבין איילון לרחוב משה דיין. "שם כבר לקחנו שטח הרבה יותר גדול והשכרנו אותו למפעלים אחרים. כך הקמנו את מתחם צומת המזון", אומרת קלימברג, שגדלה במפעלי החברה. היא תושבת כפר סבא, נשואה ואם לארבעה, למדה משפטים ואחר כך השתלבה בחברה המשפחתית "לגובה", שמפעילה מבנים תעשייתיים, חללים מסחריים ומשרדים.

עוד לפני שהיא הגיעה לעסק, ב־1993, טעם ישראל כבר הונפקה, וב־1996 נהפכה לכרמית, כשסאקסטין (77) קנה יצרנית טופי בשם זה שפעלה בקיבוץ מעלה החמישה. "זו בכלל היתה חברה של אסם, אבל כשנסטלה קנו את אסם הם מכרו את כרמית, כי טופי זה לא חלק מהליבה שלהם".

וטופי בהחלט היה הליבה של כרמית, הרבה לפני שקלימברג הגיעה לטופו. עד היום החברה מייצרת סוכריות כאלה, וסוכריות על מקל, ושולטת בשוק המרשמלו — והיא גם מספר 2 בייצור שוקולד בארץ. ב־2002 כרמית גם החלה לייבא ולשווק את מוצרי קדברי, יצרנית השוקולד השנייה בגודלה בעולם, בניסיון לקרוא תיגר על המונופול של עלית. זה פתח מאבק אלים מצד עלית וגרר אישום נגדה בגין שימוש לרעה בכוח מונופוליסטי. הפרשה הסתיימה בקנס של 5 מיליון שקל ששילמה עלית, ובעוד 9 מיליון שקל פיצוי לכרמית על הנזק שגרמה לה. אבל השורה התחתונה היתה שכרמית לא הצליחה לשבור את השליטה של עלית בשוק. מאז היא נפרדה מקדברי והמשיכה לייצר שוקולד בעצמה, תחת המותג אגו - לצד מותג הממתקים לני, מותג העוגיות קוקיז ומותג הקרקרים פניני.

בשנה שעברה המפעל המרכזי של החברה עבר לפארק התעשייה ציפורית בגליל והכפיל את שטחו ל־20 אלף מ"ר. קלימברג גאה בפעילות שלו: "כשאתה מספיק גדול אתה יכול לצאת ולפתוח מפעל בפריפריה, ושם אנחנו מגשימים כיום את החזון של החברה כיצרנית שוקולד. זה הבסיס, שוקולד איכותי. אנחנו מספקים שוקולד בעיקר לתעשייה, ליצרני גלידות ולעולם האפייה".

ועדיין אתם יצרני המרשמלו הגדולים בארץ, מוכרים מגוון סוכריות, ובאופן כללי — מלאים בסוכר.

"אנחנו מנסים להפחית את הסוכר במוצרים של כרמית, למשל בשוקולד, וגם נכנסנו לעולם הגרנולה עם קניית המותג רפאל'ס. אבל כן, אנחנו ממשיכים עם הסוכריות. מזה אנחנו מרוויחים".