ז

ו שאלה שכאילו נלקחה מקבוצת תמיכה של דפרסיבים אנונימים... אבל בואו נדמיין שמתוק, מלוח, חמוץ ומר באו לריב מול הקב"ה כמו באיזה דף תלמודי, כדי שיכריע מי מהם הוא טעם החיים.

מתוק היה אומר: אני הבכיר, אני טעם האנרגיה, הטעם של עוד, אני עונג מזוקק שטעים בלי כלום. מהם החיים בלי מתוק? מלוח היה אומר: אני אולי לא טעים בלי כלום, אבל כלום לא טעים בלעדיי. אני הטעם החיוני בכל ארוחה. החמוץ היה אומר: אני הגסטרונומיה עצמה. אני מפעיל את כל הפה, מכווץ את החך, מדרבן את בלוטות הרוק. אני הטעם הנפוץ במזונות, ה"בתוקף עד" של הטבע: קשוח כשעוד בוסר, מתעדן בבשלות, מעמיק עם הקלקול. אין אוכל בלי חמוץ.

והמר? אין מצב שבסוף הוא הכי חשוב, נכון? ובטח לא הכי מורכב, מעודן, מרתק ומשפיע מכל האחרים יחד. אבל אם הוא לא כל אלה, קצת מוזר שהמר תופס את רוב הלשון. מתוך כ־8,000 קולטני טעם בלשון ממוצעת, הרוב — שני שלישים ויותר — מוקדשים לזיהוי מרירות. הלשון רגישה למר יותר מלכל טעם, גם בכמות אפסית. ואם זה רק לצורכי אבטחה, כדי שנזהה רעלים ונדע לירוק, אז למה אין "מר" כללי אחד? למה זה הטעם הכי מגוון ורב־רבדים וניואנסים בלשון?

יש כמה סוגי "טעים!" שאנחנו מכנים מתוק. יש כמה טעמים חמוצים. ולכל אחד מטעמי הלשון האלה — מתוק, אוממי וחמוץ — יש 3‑2 סוגי קולטנים שונים. למלוח יש קולטן מסוג אחד בלבד. לטעם המר יש 25. אינספור הרמוניות של גועלי נפש. ובאמת, יש מר של תרופה, מר של קפה, של קליפות הדרים, של כרוב, קמפרי, רוקט, אנדיב, ועבור כמה יחידי סגולה, אפילו מר של גבינת קממבר. וכולן שונות זו מזו, ועם הגיל נעשות נסבלות יותר.

הסיבה לרגישות הזאת מגיעה מילדותנו הרחוקה בסוואנות של אפריקה. לפני 35 שנה חוקר הקופים הצרפתי קלוד מרסל לַדיק (Hladik) דיווח שכמה מינֵי קופים באפריקה מפגינים בקיאות מרשימה ברפואה טבעית: קופי קולובוס מגאבון אוכלים אדמה פעמיים בשנה, כשעלה שחשוב לתזונתם מפתח תרכובות שמפריעות לספיגת מינרלים בגוף. אין דרך לחוש בבעיית ספיגת מינרלים, אבל בזמן הנכון, הקולובוס פונים ל"מולטי־ויטמין" הנחוץ. במקום אחר שימפנזים שלוקים בבטנם אוכלים את עליו המרים־למות של שיח שבאמהרית נקרא גְרַאוַוה, וטוב רק לבעיות מעיים. הרבה יונקים, ובפרט קופים, יודעים לפנות לתרופה המרה הנכונה ברגע הנכון.

אפשר למשוך בכתפיים ולומר: נו, פלאי הטבע. אבל זה כנראה לא פלא, לא התנהגות שצרובה במוח כמו אצל דגי סלמון או נמלים, וגם לא אמהות־שימפנזה שנוהמות את רזי הרוקחות לגוריהן. ייתכן שהאינסטינקט ההישרדותי פועל באמצעות חוש הטעם — התיאבון והלשון. כמו שרעב משפר את טעם הביסים, וכמו שהיריון מחדד את חוש הריח, כך מצב בריאותי, או רקע וצרכים רפואיים, יכולים להשפיע על רגישויות שונות למרירות ולהפוך את הדבר הנכון למושך ונסבל יותר.

נשמע מסובך? זה קורה אצלנו. לפני 90 שנה גילו לראשונה שלכל אדם יש לשון קצת שונה, ואת אותם הביסים כל אחד חווה קצת אחרת. בערך אז גם גילו שכמה מאיתנו טועמים מ־מ־ש אחרת: שהלשונות שלהם צפופות בהמון קולטנים, בעיקר של מר, וטעמים "צועקים" להם בפה. הם מכונים טועמי־על, ויכולים לפעמים לסבול אפילו משמן זית או עלי רוקט.

מחקר גנטי משנות התשעים גילה שטועמי־על שלא סובלים צמחים ממשפחת המצליבים — כרובים למשל — חולקים תכונה משותפת: יש להם בלשון קולטן־מר נדיר יחסית, שאפשר לאתר בעזרת טיפה מחומר כימי מר בשם PTC שנקלט רק בו. מי שאין בפיו קולטן כזה ירגיש רק טעם של מים. אבל בעלי הקולטן יחושו טעם גיהינום בפה. למה הם צריכים קולטן שיגרום לכרוב להיות מגעיל? המחקר הגנטי גילה שאבותיהם הרחוקים של אותם טועמי־על מרירים חיו באזורים שהיו דלים ביוד. כרוב (וצמחים מאותה משפחה) מכיל חומר טבעי שזהה ל־PTC, ואצל אנשים עם תזונה דלה ביוד הוא גורם לאי־ספיקת בלוטת התריס ופוגע בהתפתחות ילדים — דבר שגודע שושלות. הנגעלים מכרוב שרדו.

ואת זה גילו בזכות מעקב אחרי קולטן יחיד של מר – קצה קצהו של קרחון של מורכבות ובינה תזונתית נשכחת, שנטבעה בנו רק דרך דיוקי "טעים" ו"לא טעים" באמצעות ספקטרום המרירות. כיום, בעולמנו הבטוח, אנחנו זקוקים פחות למר. נשארנו רק עם המזכרת: היכולת להכיר, לחקור וליהנות מהמורכבות והעושר של טעם הסכנה. וזה רק בזכות היותו, בצירוף מקרים, הטעם הכי חשוב לחיים.

אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"

‍