ב

מערב שוויץ מיוצרת אחת מחמש הגבינות הקשות האהובות בעולם. שמה גְרוּיֵיר (Gruyère), והיא מפורסמת פחות מפרמזן, אמנטל, גאודה וצ'דר, אבל שימושית בבישול כמו ארבעתן יחד.

בגרסתה הצעירה היא כמו אמנטל פחוסה, בטעם אחר, כבד יותר, מתקתק־מלוח. היא ניתכת נפלא ומושלמת לתפודים מוקרמים, פשטידות, טוסטים או חביתה מועשרת. צרפתים מגררים אותה על מרק בצל, אמריקאים על מק־אנד־צ'יז, שוויצרים בפונדו. בגרסתה המיושנת היא סלב במגשי גבינות, וטופחת בלשון בהצלפה הרמונית קצרה של טעמים "ארציים" מורכבים. זה הקטע בה.

גרוייר היא סגנון, מתכון של פעולות, טמפרטורות וזמנים, שהופך חלב לא מפוסטר לגבינה כזאת. וכאלה מיוצרות בעוד מדינות באירופה, אסיה וארצות הברית.

אבל גרוייר אחת נחשבת יותר מכולן. הגרוייר המקורית, שמיוצרת מאז ימי הביניים בקנטון פרייבורג, היא לא הגבינה הזאת. היא במקום השני.

הגרוייר האהובה בעולם, שנמכרת ב־70 אלף טונות לעומת 30 אלף מהמקורית, מגיעה ממרחק שעה ורבע נסיעה מערבה, מהצד הצרפתי של הגבול. שמה קוֹנְטֵה וטעמה נעים, חלק ומגוון מכל גבינות הגרוייר. הוא לא מצליף, אלא מתפתח באיטיות מרתקת. הניחוח האחרון עולה רק אחרי הבליעה, והמתקתקות בלשון עושה חשק לחסל את החריץ עוד באותו יום בלי שהרגשת.

מה עושה את ההבדל? יותר מהכל, זה מרכיב שנוסף כבר לחלב הטרי, ובשלב מוקדם — לפני הגיבון, ואפילו לפני החליבה. זאת תזונת הפרות.

הטעם הבסיסי של חלב נגזר מסוג בעל החיים. התמהיל השונה של אבות המזון והנוטריאנטים הוא מה שהופך חלב אדם, העתיר בסוכר ודל בחלבונים, למימי ומתוק מאוד; וחלב כבשים, העתיר חלבונים ושומנים, לסמיך ומשיי.

ולתכונות האלה נוספות ארומות, שבאות מהתזונה. כ־130 אלף החולבות של מחוז פְראנְש־קוֹנְטֵה רועות רק במרעה טבעי בשטחי בר לא מעובדים, וניזונות ממבחר של יותר מ־1,466 סוגי עשבים, פרחים, קוצים, עצי פרי נשירים וקטניות, ובחורף — מספוא יבש שנקצר מאותן אדמות. אפס תערובות מתועשות, השלמות או אפילו תחמיצים (חציר שהותסס וקיבל ניחוח קמבוצ'ה, שספק רב אם הוא משפיע על טעם החלב). אבל בצרפת הכפרית, כשיש ספק אין ספק. רק טבע פראי ולא מתווך. הטבע הזה גורם לטעם הגבינות להשתנות קצת בין המחלבות המשפחתיות, ובמשך השנה, ועדיין להישאר טעם קונטה.

הניחוחות המקוריים של האחו, הסחלבים ואספרגוסי הבר שהפרות אכלו, לא מגיעים לחלב הטרי. הם מתפרקים בגוף הפרה, והוא יוצר מהם חומרי ארומה חדשים עם ניחוחות אחרים. אבל במגוון עצום - בזכות המגוון שנאכל. והמגוון העצום הזה מוסיף לחלב תווי טעם מהנים במיוחד. גם כשלעצמם, וגם מעצם העובדה שהם רבים.

הרבה ניסויים הראו איך תזונה מגוונת יותר לבדה משפרת את טעם החלב. בניסוי אחד מ־2009, פרות שאכלו חודש שלם רק קש נתנו חלב בטעם קצת שונה — אבל עם אותו דירוג טעם — מזה שנתנו פרות שחודש אכלו תירס. את שניהם ניצח חלב מפרות שניזונו במשך חודש מתערובת מגוונת של קליפות ושיירים ממפעלי מזון. עצם המגוון שינה.

הגוף שלנו אוהב כשהרבה טעמים נפגשים בפה, בהרמוניה מאוזנת. הריבוי מאשר לו שהתזונה מגוונת כדרוש. האיזון — כשאין עודף מאחד מטעמי הלשון, כמו מלוח ומר — מאותת שהמזון בטוח. אבל בעוד בבישול האנושי קשה לאזן הרבה מרכיבים, בבישול של הטבע אין תקרה. במצבו המזין ביותר, מהילת הטעמים מושלמת. למעשה זה הפוך: הבשלות הטבעית ביותר היא האלגוריתם של טעם מושלם. בעטין, ובראש ובראשונה באדמה.

כל זה נוגע לטעם של חלב, ולא לאותו משקה בקרטון שאנחנו ומכון התקנים מכנים חלב. החלב בקרטון עשוי מחלב בקר, והחלב ששימש ביצירתו נחלב מפרות שאכלו מזון בריא ומגוון דיו, ובארץ גם זכו לפיקוח וטרינרי הדוק שאין לו אח ורע בעולם, ושמאזן את ההשפעות הקשות של תנאי חייהן המדכאים. אבל את החלב הזה מעולם לא טעמנו.

תחילה הוא מפוסטר בחום עז שמפרק בו חומרים עדינים יותר, וכנראה משטח את הטעם. ואז הוא מעורבב בעוד מאות ליטרים, והערבוב ממצע את כל הטעמים לגרסת החלב האחידה שמוכרת לנו. כך יוצרים גם המבורגרים אחידים לרשתות פאסט פוד. ואז, צנטריפוגות שמסתחררות 30 פעמים בשנייה מפרידות את השומן מהחלב הרזה, כדי שמיד יעורבבו בחזרה לסדרות של חלב 1% שומן, 3% שומן או 3.6% שומן ל"חלב של פעם".

לבסוף, רגע לפני המזיגה לקרטון, חלב הבקר מופרד מתכונתו המפוארת ביותר: המרקם. שומני החלב מעניקים לו בפה תחושה משיית ועושר, והופכים אותו למשקה תאווה ממש. אבל כיוון שהם גם נפרדים וצפים וצריך לנער לפני השימוש, בתעשייה מתיזים את החלב מבעד לרשת צפופה, שמפצלת את כדוריות השומן לנתזים מיקרו־מיקרוסקופיים — שלא צפים, ולא מלטפים את הלשון.

ואפשר לטעום קצת מגן העדן הזה, ולשלב אותו בבישול ובאפייה. נסו פעם להזמין באינטרנט חלב מלא, לא מהומגן, מיצרן ארטיזנלי מקומי, ותראו איך אפשר לגמור בקבוק חלב ביום, בלי שהרגשתם.

מה שהטבע עושה לנו.

אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"