ב

נס ציונה מגדלים עוף טרי במכלי נירוסטה. לא תרנגולות, רק את הבשר — תרבית תאי גזע שנשאבו מעובר־אפרוח בביצה, הושרו בתמיסה מזינה וגדלו בה למסת שריר מבולגנת. ההבטחה של הסטארט־אפ המתרבת, סוּפֶּרמיט, ושל כמאה חברות דומות בעולם, היא לגדל מכל עובר אלפי ק"ג בשר טרי, בלי חקלאות. באחרונה פוצח אחד האתגרים האחרונים: גידול נתחים שלמים כמו חזה ופרגית, או אנטרקוט.

בשנה שעברה מיכל אנסקי, השף יאיר יוספי מבְּרוט בתל אביב וכתבת חדשות 12 לי אברמוביץ' הוזמנו לטעימה עיוורת של סופרמיט, עבור סרטון שהחברה הפיקה למשקיעים. הסרטון לא היה מבוים. הם באו כדי לפגוש בשר מתורבת. מול המצלמות הם קיבלו שתי דוגמיות של בשר חזה עוף, נקי, מבושל, תפל וטחון, והתבקשו לנחש איזו מהן נקצבה מעוף מת אמיתי. הם לא ידעו לקבוע. שלושתם דיווחו על טעם ומרקם אותנטיים לחלוטין בשתיהן.

כשיוספי החמיא לעוף המעבדה הוא נראה קודר. הוא שף מהסוג שבא לחווה של הספָּק כדי לטעום את הבוץ. האם האומנות הזאת תוחלף בקרוב בשליחת מפרטים במייל? ואולי הקדרות לא נבעה רק מהצמרמורת שבמפגש עם המכונה מהעתיד, אלא גם מהכרה כואבת במקום שאליו הידרדר העוף האמיתי, החי, מהמשק — באיך אחד הטעמים המרתקים בטבע נהפך לשעמום תפל שאפשר להדפיס במפעל בנס ציונה.

עוף הוא סמל הכלום, ולא רק כי הוא נדוש, הבשר הנאכל בעולם, בפער מהאחרים. הוא כלום בגלל מה שהפך אותו נדוש: התיעוש הקיצוני, שהפך אותו לאחת מקלוריות החלבון הזולות בעולם, וגם השטוחות והאחידות ביותר.

"ניחוח בקר", "טלה" או "עוף" נובע מהשומנים. לא רק מהגושים הלבנים־צהבהבים והשיוש בסטייק, אלא מעוד המון מרכיבים זערוריים וגמישים ששזורים ברקמות הגוף, קרומי התאים ודופנות צינוריות הדם. אין להם טעם או ריח; לבשר נא אין ניחוח כמעט. אבל חום הבישול מפרק אותם, ולרסיסיהם יש תכונה אחרת: הם ריח הבשר המבושל. עם הקרום השחום המשגע וטעמי הלשון העמוקים, הם הסיפוק בביס.

לכל זן בעלי חיים פרופיל שומנים משלו: "מפריסי הפרסה" — פרות, כבשים וצבאים — דומים בטעם, כי הם דומים בביולוגיה; גם דגים; גם ציפורים. ההבדל בשומנים גורם להבדל בטעם, בין שזה עגל לעומת טלה או ברבוניה לעומת לברק, או שני טלאים, שהבדלים קטנים בגיל, בתזונה ובאורח החיים השפיעו קצת על מפרט השומנים של כל אחד מהם. וזה התגלגל להבדלים ב"מתכוני הניחוחות" שיצאו מהם.

גיל, כשהוא עולה הטעם מעמיק; תזונה, כשהיא טבעית הטעם משתפר; ואיכות החיים הכללית — זה מה שהכי משפיע על הטעם, וזה מה שלעוף משק אין. הם נשחטים בגיל חודש וחצי, זמן שעובר עליהם בצפיפות של רכבת מוות, או "30 קילו למ"ר" בשפת הלולנים. מפטמים אותם, מבלבלים את גופם במחזורי תאורה מלאכותיים ונותנים להם חומר שהתגלה במקרה כמין תוסף פלא לגדילה, יעיל רצח ולא מוסבר: אנטיביוטיקה. היא ה"סטרואידים" של הלול. והיא מהאחראים לכך שנולדנו לעידן של שפע בשר, בעיקר בשר עוף, דל בשומן ובטעמים, ובאישיות.

עד הפיפטיז אכלו תרנגולות הרבה פחות — כשלוש פעמים בחודש — והיה להן יותר טעם. רובן גדלו בחצרות ובמשקים קטנים, אכלו טוב, היו חטובות כל כך שלפני גיל ארבעה חודשים לא היה מה לשחוט, והיו להן הרבה יותר טעם, עסיסיות ו"לעיסות". זה עולה כיום בדירוגי טעימה שנערכים לעופות בגידול איטי. יש בעולם כמה מותגים, בראשם Bresse הצרפתי, שמגדלים עופות משובחים בתנאי לוקסוס, עד לגיל המופלג של חודשיים וקצת. המחיר מתקרב לזה של בקר. טעמתי את המותג הישראלי בז'אנר, לוּלוּ. בהחלט מובחר, אם כי אני לא יודע אם אחר במובהק.

אבל הדבר הכי מיוחד בטעם העוף הוא האירוניה, העובדה ש"טעם של עוף" הוא שם נרדף לסתמיות. מטבע הלשון הזה נולד בניינטיז. כשחיפשתי אותו בארכיון העיתונות של הקונגרס האמריקאי הוא צץ בהמון עיתונים מהמאה ה־19, בעיקר בדיווחים ויומנים של חלוצים שתיארו טעמי חיות שצדו. "טעם של עוף" יוחס שוב ושוב לקבוצת חיות מסוימת מאוד: איגואנות, תנינים, נחשים ולטאות. זוחלים. בישול נותן לבשר שלהם ושל הציפורים את אותו הטעם. "של עוף".

בטח שמעתם את הסברה שהתרנגולת היא צאצאית של הדינוזאור. זאת כמובן לא רק התרנגולת, אלא כל הציפורים. וכפי שהולך ומתבסס משנה לשנה, עם עוד גילויים של זהויות אנטומיות ובהם ההבנה המביכה שלדינוזאורים היו נוצות, זאת יותר מסברה. מהידוע כיום, תנינים הם בני דודים של הציפורים.

וכיוון ש"טעם העוף", הניחוח הזה, השתמר גם בהם, ובצבים, ובהרבה דו־חיים, אפשר לשער שהוא מגיע ממקור קדום במיוחד. שהוא מייצג תכונות ביולוגיות שהשתמרו לאורך שושלת של עשרות מיליוני שנים. הטעמים האלה חיכו ללידת הבישול עוד מלפני התפתחות הבשר האדום, או האדם. זה טעם נדיר מעידן קודם. ואנחנו לקחנו ותרבתנו אותו.

‍אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"