ה

מאסטר־שף שיקאר אמיצוֹ לא בישל אוכל. הוא בישל משתים. הוא היה טבחו של אמדאו השמיני דוכס סאבוי, וב־1420 צוּוָה להתקין סעודה בת יומיים לאורחיו, הדוכס מבורגונדי ו־500 מלוויו. שיקאר תכנן שני משתים רצופים של 78 מנות, ותיעד אותם בספר "Du fait de cuisine" ("בשל הבישול", בתרגום חופשי), אחד מספרי הבישול המוקדמים והמרתקים בהיסטוריה הקולינרית של אירופה.

וזאת המנה העשירית שבו, ששמה הוא "מנת ביניים נישאת". כשאתם קוראים, הרהרו בשאלה אם יש לה גלגול מודרני, ואם רוחה נוכחת בארוחות כיום.

המנה היא דגם של טירה מעץ, מעשה אומן, שמגיע על מגש שנישא בידי ארבעה גברים. לטירה ארבעה מגדלים. למרגלות האחד ראש צלוי של חזיר בר; למרגלות השני חזרזיר שלם, מוזהב בבלילת ביצה מעורבבת בזעפרן, שבה נמשח בטרם הצלייה; למרגלות השלישי דג חדקן גדול, זנבו מטוגן, גופו מבושל ברוטב וראשו עשוי בגריל; ולמרגלות הרביעי ברבור שלם על גחלים. ובחצר, לצד מזרקת יין ומי ורדים, ניצב טווס צלוי שהולבש מחדש בנוצותיו, כולל הזנב, ויוצב בעזרת שיפודים, כמו מפלצת שכלואה במבצר. שיני החומה הותקנו מתרנגולות וקיפודים צלויים. רמז למידות הדגם מופיע בהוראה האחרונה במתכון: "במגדלים יסתתרו ארבעה ילדים יודעי נגן: בכינור, קתרוס, נבל, וילד שקולו יפה לשירים מתוקים כשירת הסירנה". בתום נשנוש הטווס הטירה מסולקת ומוגשות המנות הבאות: צלי עוף וקדירת אשכי צבאים.

עד המאה ה־17 מיצגים כאלה היו סוג של מנה בבישול עילי. כמו שאנטיפסטי הוא סוג של מנה. באנגלית קראו לזה סוֹטֶלְטי (Sotelty), משחק מילים עתיק שמשלב בין Sot, “שטותי", ל־Subtlety, מילה שבימי הביניים משמעותה היתה "עשוי לעילא".

אלה היו מנות שיועדו בעיקר לעיניים. כמה מהן לא היו אכילות — פסלים שנועדו להצגה בלבד, פשטידות ענק שכשפרסו אותן ציפורים עפו מבטנן, ומתיחות של ממש: בקובץ מתכונים מצוטט אחר מהמאה ה־15 מופיע מתכון לסוטלטי של עוף חי, שנוצותיו נמרטות, עורו נצבע בתבלינים, ואז הוא מורדם בערסול ונענוע עדין, מכוסה ברוטב בשר סמיך ומוגש לשולחן ישן, ונראה צלוי — כדי שכשייגעו בו במזלג הוא יתעורר לתדהמת האורחים ויברח מהשולחן, שרוט לכל ימי חייו.

מה זה עשה בארמונות אירופה? והאם זה התגלגל לימינו? נשמע מוזר, אבל אני חושב שזה עשה משהו טוב לאוכל, ושזה התגלגל לימינו ומשפיע כיום, לטובה, על חוויית הטעם. אני מדבר על אגרטלים.

יש לנו תסביך עם אכילה ותרבות. פילוסופים עתיקים חשבו על הטעם כחוש נחות: מראייה ושמיעה לומדים, עם טעם מספקים צרכים חייתיים. ומאז, כך קראתי, היסטוריונים וסוציולוגים אומרים שאנחנו עוטפים את האכילה בתרבות. זאת אחת הסיבות שבימי הביניים אכלו בעיקר תבשילים ונזידים, בעיקר בידיים, לפעמים מקערה משותפת — אבל הקפידו לעשות זאת בין ציורי קיר, תחת כללי נימוס, לפעמים תוך האזנה לתפילות, ועם סוֹטֶלְטיז. כדי לאכול כמו בני אדם.

וזה כנראה שינה את הטעם, שיפר את הביסים עצמם. בתקופתנו, חוקרי טעם מגלים שהסביבה משפיעה על החוויה בלשון. כשמבחינים במשהו שמתקשר אצלנו ליוקרה או עידון, התחושה הזאת תודגש בביס. גם אם לא נערוך את הקישור במחשבות שלנו. גם כשזה סממן אקראי: מזלג יוקרתי וכבד יותר, אוכל שמסודר בצלחת קצת יפה יותר.

ו"משפיעני" הטעם מתעדכנים עם הזמן והאופנות. הציצו בתצלומי מתכונים מהאייטיז: הסימטריה, הגודש, הם מורידים תיאבון. לפני 40 שנה הם גירו אותו.

זה, אולי, היה הסיפור של הסוטלטיז. הם הגביהו את חוויית הארוחה — עד שבמאה ה־17 בא היורש, המטבח הצרפתי, שלצד ההלבשה והבלט, יצא מארמון ורסאי ובישר את האלגנטיות של העידן המודרני. הוא החליף את הנזידים הימי ביניימיים המלוכלכים במרקמים חלקים, ירקות חתוכים בדייקנות — ובעיצוב ארכיטקטוני של המגש והשולחן עצמו. ה"סוטלטי" החדש היה "צילחות" המגשים והקערות וההצגה של כולם על השולחן, זה לצד זה, במראה צבעוני, נקי, נעים ומרהיב. מה ייערם איך, ומה יעמוד איפה, היו חלק ממלאכת השף.

במאה ה־19 עברנו להגשה בצלחות, ואת השטח שפינו מגשי הפאר מילאו אגרטלי פרחים, פמוטים ומפיות מקופלות לעגור. העיקר שנרגיש במותר האדם. ואולי הצילחות הוא יורש האגרטלים: האסתטיקה נכנסה לצלחת, ומרגיעה אותנו משם.

ואם זה משנה את תחושת הטעם עצמה, את הרפלקס הגופני שמכוון את האכילה, אז צריך להיות שם גם הסבר אבולוציוני. למה הגוף שלנו, באמצעות חוש הטעם, רוצה בארוחה גימיקים וסממנים של תרבות?

מהסיבה שהוא רוצה את שאר הדברים שהוא רוצה: או הזנה או ביטחון — במקרה הזה, ביטחון, תחושה שמשפיעה מאוד על האכילה. זה מהותי כיום, כשכל ארוחה שלישית במערב נאכלת על ידי סועד יחיד, והפמוטים והאגרטלים הולכים ומודרים משולחנות האוכל.

אז אם יש במדור השבוע עצה קולינרית מעשית, היא: נסו לאכול יחד, והחזירו את האגרטלים לשולחנות יום שישי. זה אחד מסודות השפים העתיקים ביותר.

‍אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"