ב

קרוב השמפניה הטובה בעולם תגיע מאנגליה. כבר עכשיו השמפניה האנגלית קלילה ורעננה יותר מהצרפתית, פירותית יותר ועם הד "ירוק" ייחודי עדין ברקע. היא חמצמצה מעט מהצרפתית, אבל זה הולך ומתאזן בכיוון השלמות. ב־2010 בקבוק בלאן דה בלאן מהגפנים של עיר הנמל ברייטון ניצח את השמפניות הצרפתיות בתחרות דקאנטר הנחשבת, וזכה בפרס יין הנתזים הטוב בעולם. החודש שמפניה ממחוז קנט חלקה את המקום הראשון בעולם עם בקבוקים מצרפת וספרד. המומחים מסירים את הכובע. הרפורמה בפתח.

רגע, שמעתי קול צקצוק? למישהו כאן צורם שקראתי ליין אנגלי "שמפניה" כשכל סנוב מתחיל יודע שלשם זכאים אך ורק יינות מחבל שמפיין בצרפת? שמפניה היא הרי לא המתכון אלא הטרוּאר, החיבור בין רגבי האדמה, האקלים, וגם המסורת. קראו למבעבע שלכם למברוסקו, קאווה, אפילו פנטזיה — הורידו ידיכם משמפיין. נכון? אז כן, נכון. אני גם הראשון שיצהיר שסדר חייב להיות. פשוט, הטרואר עצמו עבר לאנגליה. חבל שמפיין חצה את תעלת למאנש.

דרום אנגליה וצפון צרפת חולקות את אותו כר של אדמת גיר רכה. ההבדל ביניהן הוא בעיקר באקלים, החום והלחות. ובסוף האייטיז האקלים ששרר בשמפיין החל לנדוד צפונה. העולם מתחמם, והחום כאילו מתפשט מאזור חגורת המשווה ו"דוחף" את האקלימים החמים בכיוון הקטבים. ב־1993 הקיץ של דרום אנגליה התחמם לראשונה ל־13 מעלות בממוצע, המינימום שמאפשר לענבי שרדונה ופינו נואר להפיק יין ראוי. מאז חצה את ה־14 מעלות, והוא ממשיך לטפס. מנקודת המבט של הגפן, המפשייר וקנט של 2023 דומים לשמפיין של 1986 יותר מחבל שמפיין עצמו.

בשמפיין, דרך אגב, חוגגים את שיאי כל הזמנים. באייטיז, השמפניה שלהם היתה זו שסבלה מנטייה לחמצמצות. רק אחת לשלוש־ארבע שנים יצא שם יין מעולה, שבו היו מוהלים את הבצירים החמוצים. עכשיו הם מפציצים מדי שנה. ההתחממות בשתי מעלות התגלתה כדבר שחבל שמפיין תמיד היה צריך. הבעיה היא שגם החום הזה ינדוד צפונה, ויתחלף בצרות. וכבר רואים אותן. מספיק לטפס לצריח השאטו ולהביט דרומה.

הגוף והכובד של היין מגיעים מהאלכוהול. האלכוהול מותסס מהסוכר, שבא מהשמש. באזור חם יותר, אותו ענב ייצא מתוק יותר וחמוץ פחות —  הוא יפיק יין אלכוהולי וכבד יותר, ופחות חי ורענן. וגם פחות צלול ועמיד. החומציות חשובה. לכן בוצרים ענבי יין כשהחמוץ והמתוק מתאזנים, מה שבעבר עשו בבשלות, וכיום מקדימים בעד חודשיים, כדי לקלוע לרגע האיזון בין הטעמים. הבעיה היא שהענב צריך להבשיל עד תום כדי שיהיו בו כל החומרים שבחבית יתפרקו לאלף ניחוחות היין. חומרי הטעם החשובים ביותר ביין צריכים את הזמן שלהם. יין שבצירתו הוקדמה יהיה מאוזן ללשון אבל שטוח לאף. גרסה חלולה של עצמו.

ובזמן שבשבדיה, אירלנד ואוקראינה הצפוניות היין משביח והיקבים מתרבים, אירופה הקלאסית שרויה במשבר. לפני שנתיים שינו בבורדו את האַפֶּלָסְיון, ה"חוקה" ליצרני יין מסורתי, שמקבעת את המתכונים והכללים העל־זמניים של כל חבל ארץ. התורה קובעת שיינות בורדו האדומים יהיו בלנדים שונים מקברנה סוביניון, מרלו וקברנה פרנק, עם רשות לשלב עוד שלושה סוגים מקומיים מאושררים. אבל הקברנה והמרלו מכבידים ומשתטחים, ורגע לפני שהקהל יבחין בכך החליטו להיפרד מגאוות המסורת, ולאשר לנטוע בבורדו עוד שישה סוגי גפנים אדומים — רובם הכלאות שוויצריות ופיתוחים שנועדו להימהל כדי לתקן חמיצות, צבע וטאניניות. עבור הצרפתים, זה כמעט כמו להוסיף מספרי E.

במהפכה האקלימית יש שינויים טובים ורעים. ההקצנה בין חום לקור מועילה לענבים. לעומתה, השרפות והמחלות מהדרום מזיקות. כורמי צרפת ואיטליה, שמתגאים בכך ש־150 שנה הם לא השקו ולא תלו צִליה, מבינים שיינות העולם הישן משתנים, וגם הם צריכים להשתנות וללמוד על פתרונות - ממסכים חוסמי קרינה עד תיקון pH בחבית. והידע הזה נמצא במדינות שמתמחות בשיפור הטעם, כמו  קליפורניה, דרום אפריקה, או אלופת חקלאות האקלים הקיצוני, ישראל.

אז התקשרתי ליינן יעקב אוריה, שיוצר יינות מקומיים מקוריים, ששלושה מהם זכו השנה במדליות בדקאנטר. התקשרתי אליו כי מאז שטעמתי מפועלו אני מחפש תירוץ. אוריה עזר לי להבין את מה שכתוב למעלה, וסיפר לי שהוא וחבריו חיים את העתיד של אירופה: הייננים הישראלים עובדים בצמוד לכרמי מחקר ומעבדות אוניברסיטאיות מקומיות, ומשוחררים מכל מסורת וציווי. "התעשייה כאן עובדת חכם, ומדייקת במשתנים כגון ההשקיה, העומס לדונם, חסימת קרינה, שילובי זנים. אנחנו יכולים לכוון גפן לתת יין בפרופיל יותר ריבתי או יותר קלאסי, ומוהלים ומתקנים כל הזמן. מה שחדש באירופה לא מטלטל אותנו, ובסוף הם יגדלו כמונו. היינות לא ייהרסו, הם פשוט ישתנו. האתגר העיקרי, והעצוב, הוא ציפיות הלקוח, הפרידה מהפרופיל המפורסם של בורדו ובורגון.

"מה כן מטריד אותי? העובדה שאנחנו צמודים לקו הרוחב שמתחתיו אף פעם לא הצליחו להפיק יין סביר. עכשיו, כשחגורת האקלים של היין מצפינה, יכול להיות שבתוך עשור או שניים נצא מהטווח ואז באמת נתקשה לייצר כאן יין שנרצה לשתות".

‍אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"