הקסם הקולינרי הזה קורה להן במקום אחד מסוים: במטבח המשפחתי בביתן בכפר בלב איטליה. כן, אם גם אתם רוצים להצליח בחיים למדו היסטוריה וטקסטיל. בתל אביב האוכל שלהן טעים, באיטליה הוא בלתי נשכח. וזה לא בגלל הנוף אלא מסיבה אחרת, שגם היא נשקפת מחלון המטבח: גינת הירק שלהן. גינה קטנה ולא מרשימה למראה במיוחד, תחשבו על הגינות הקהילתיות בארץ, עושה את ההבדל בטעם. מי שנגס בנצר אספרגוס שקטף היישר מהשיח, או בתרמיל אפונת בר שנשר ליד נחל אכזיב, או סתם זכה לטעום פרי או ירק ביום שבו נקטף — יודע למה.

טעם הוא התחושה של מפגש ישיר עם החיים בטבע סביבנו. זה לא דימוי ציורי אלא דרך להבין את התופעה הגופנית הזאת. ניחוחות הם קולות — הם קריאת החיזור של הפרי שרוצה להיאכל, או האזהרה של עלים, שלא רוצים להיאכל ולכן נטענים בעסיס מריר. הטעמים בפה הם התייחדות אינטימית. ערבולי החומצות והסוכרים הם הבריאות והמרץ של הירק. אנחנו לא מבחינים בכולם. עבורנו שלל החומרים שנמסים על הלשון הם מין “רעש לבן” טעים. אבל כשהם רבים יותר הירק מעורר יותר חשק והנאה. הוא משדר יותר חיים. והפריכות היא הנעורים. היא המים שמנפחים את תאי הצמח והעור שמתוח עליו. הדברים שמעוררים אותנו. כשתפוח או אבוקדו משחירים הביוכימיה של הטעם שלהם לא משתנה. לחומר הכהה שנוצר בבשרם אין טעם. אבל הם כבר לא עושים לנו את זה.

גם למוות יש טעם: ריחות לוואי של חומרים שהתפרקו ופסולת שהולכת ומצטברת ברקמות — או ריחות הכבישה ואף הרקב, הפסולת שמייצרים המיקרובים שעטו על הגווייה.

וכאן מגיעה הבעיה שמונעת מרובנו, גם בעלי הידיים המנוסות, ליצור מנות שף מקישוא חי עם מלח ולימון או מראש שומר בתנור: הבעיה היא שלמצרכים שלנו אין את טעם החיים ולא את טעם המוות. יש להם טעם של אל־חיים, של גסיסה איטית בהוספיס, משומרת ומונשמת. כאילו, זה לא קצת מוזר שבמחלקת הפירות והירקות בסופר אין שום ריח? איך אילפו אותנו לא להצטמרר מזה? איך הרגילו אותנו לחיות על ירקות חסרי חיוּת?

השמצת רשתות השיווק היא מעשה חשוב וגם מספק. אבל יש גבול לאשמה שלהן. כי כמישת הירק מתחילה בדקה שבה קוטפים אותו, ואת רוב הטעם שבו — את רוב העונג הקולינרי, את כל מה שרבים מאיתנו לא יחוו לעולם — הוא מאבד ביום הראשון.

כשצמח נקטף הוא ממשיך לצמוח, הוא ממשיך לחיות. אגסים ממשיכים להבשיל. קטניות נובטות. בצל צומח. אבל זו למעשה גסיסה. הוא מפסיק לקבל אנרגיה מהשמש ומים ומינרלים מהאדמה — ועובר למצב הישרדות, שבו ייאלץ לעכל את עצמו. לשרוף את סוכריו, ואחר כך לפרק לעצמו את הרקמות. תירס ואפונה שנקטפו מאבדים מחצית מהסוכר שבהם בשעות שאחרי הקטיף. אפונה טרייה באמת מתוקה כמעט כמו פרי. ברוקולי ואספרגוס גם מאבדים סוכרים — יש צמחים שממש שורפים את הסוכר ויש כאלה שאורזים אותו כעמילן נטול טעם — ונוסף על כך, הגבעולים שלהם הולכים ונעשים בהדרגה קשים וסיביים יותר. והלחות שממלאת את כל תאי הצמחים כמו בלונים קטנים מתנדפת לאטה, והם מתחילים לכמוש. הגזר ששכחתם בירכתי המקרר נהיה רך וגמיש מאותה הסיבה שעלי החסה הִתסְמרטטו — מבחינה מדעית, הם בלון שהתרוקן.

שרשרת המזון העולמית מושקעת בהאטה של המוות האיטי הזה. בעיקר של ההיבטים שניכרים לעין. את אובדן הקריספיות מהתנדפות הלחות, אובדן המתיקות, ושיטוח הטעם והריח מהתפרקות החומרים שעוד לא למדנו למהול לבד — אי אפשר לעצור.

בהיסטוריה של התזונה האנושית יש כמה רגעים של אירוניה. בימי הביניים, לדוגמה, העשירים המופלגים אכלו רע. בשר לא חסר להם, אבל מלבדו הם אכלו קמח לבן, סוכר לבן, מלח לבן, ירקות מחוץ לעונה ופירות מארצות רחוקות. הם היו שמנים ושבעים וסבלו ממחלות תת־תזונה. כשהעניים המרודים אכלו, זה היה את מה שהיום נחשב יוקרה ארטיזנלית: לחם שיפון מלא ממחמצת, ביצים טריות מהחצר, חלב טרי מהפרה, ירקות טריים, בעיקר עלים ממשפחת הכרובים, פטריות מלוקטות, מלח אטלנטי ודבש. הם חוו טעמים שאנחנו, דיירי כלוב הזהב, נבין רק כשהקישואים שלנו יגדלו במרחק 30 צעדים מהדלת.

אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"

‍