ב

שנה שעברה התהפכה ההבנה שלנו לגבי טעם, וההנאה ממנו. עד 2022 לטעם לא היתה פסגה, לא היה מאכל מסוים שנחשב "הטעים ביותר". שפים ומדענים הסכימו שעונג הביס מתחולל במפגש שבין האדם, המתכון והרגע, והוא קשור לגוף, למטבח המקומי, לזיכרונות ולעקרונות של הרמוניות וניגודים. ההנחה היתה שאין מפרט כימי מסוים, שכל הומו ספיינס — בין שהוא לקט מיערות הגשם בהרי מלזיה או בריסטה בברוקלין — יכריז עליו מיד, במפגש הראשון, כטעם המענג מכולם.

אבל אז גילו שיש. קבוצת נוירולוגים, אנתרופולוגים, ביולוגים וחוקרי טעם הגיעה לעשרה חבלי ארץ ברחבי העולם, הנבדלים זה מזה בגיאוגרפיה, באקלים, במטבח, בתפריט המזון ובהתפתחות התרבותית והטכנולוגית. החוקרים ביקשו מהמקומיים לרחרח עשר מבחנות, שבכל אחת היה ניחוח אחר מעולם המזונות, ואז לסדר את המבחנות לפי מידת האהבה לניחוח. היתה בניסוי מבחנה שהדיפה את תו הריח האופייני לדבש, ואחרותת עם ניחוח הדרים, פירות טרופיים, מאפים, פטריות או ניחוח "ירוק" של קטניות טריות — עשר הסנפות בסך הכל.

מבחנה אחת לקחה בענק. 225 המרחרחים ב"סקר הריח העולמי" המחקרי הציבו אותה במקום הראשון, גם מי שלא פגשו בניחוח מעולם. זה היה הווניל. ונילין, דוחה חרקים טבעי ונדיר, שמצוי בגזעים ובשרף של כמה מיני אלונים, ובתרמילים השחורים של משפחת סחלבים אחת, קנה את נציגי המין האנושי.

וניל הוא התבלין עם הטעם המורכב בעולם. בקליפת התרמיל וב"מחית הבלסמית" של הזרעים זיהו כבר יותר מ־200 חומרי ניחוח, "קרמיים", "עציים", "תבליניים", "אניסיים", "קרירים", במורכבות שעולה על כל תבלין אחר ושאפשר להשוות לזאת של יין. לרגע כמעט היה אפשר לשכוח שזה הטעם המשעמם בעולם.

למישהו כאן יש סוג מועדף של תמצית וניל? שמעתם מישהו מדבר על טעמי וניל כמו שמדברים על יין, שוקולד, גבינות או קפה? הבחנתם אי פעם בחסרונו? לא. זה טעם הקנבס, הסמל של היעדר תכונות. יודעים איך קראו פעם בעיתונות לעקרונות האובייקטיביים של דיווח נטול כל מילה שיפוטית, דעתנית או ערכית בכל סוגיה ששנויה במחלוקת? קראו לזה "ונילה ריפורטינג". עיתונאות ללא אישיות. אפילו הצבע! השחור שבתבלינים מיוצג בלבן ריק. אם הוא הכי אהוב והכי מורכב, למה זה קרה?

בגלל מה שהתרבות, בכל זאת, כן עושה לחוש הטעם.

לפני 150 שנה הווניל עדיין זכה לכבוד שמגיע לו, בחך ובלב. כשהגיע ממקסיקו במאה ה־16 אירופה השתוללה. תבלין לא חריף, מיוחד, מרובד, עשיר, שמשלים את טעמו של המשקה האקזוטי הנדיר והמריר שהגיע אך לפני דור: השוקולד. הוא השלים אותו גם באמריקה. המלך האצטקי מונטזומה טעם וניל רק בקקאו. זה היה תבלין פולחני. גם שם הוא היה נדיר.

סחלב הווניל גדל רק באקלים טרופי עם 80% לחות, ואת פרחיו נטולי הצוף מאבק רק חרק אחד: דבור הסחלב המקסיקני, שצבעו ירוק או זהוב מטאלי, ושאוסף מהפרח רק את הבושם, מולקולות של חומרים נדיפים שהוא מפזר ביער בפינה שמשמשת אותו להזרעת נקבות.

בלי אפשרות לגדל תרמילי וניל מחוץ למקסיקו, במשך 300 שנה עשירי אירופה שלחו את השפים שלהם בעקבות המקלות, שעלו כמו שבוע עבודה בשכר הממוצע ברנסנס. הווניל שולב בפסגת הגסטרונומיה: בעוגות שוקולד, בממתקים מתוחכמים, ואז באחת ההמצאות המכוננות של המטבח הצרפתי, הקצפת. אחריה, במאה ה־18, הסימפוניה הטרופית שולבה במעדן יוקרתי אחר: גלידה. דמיינו את זה. גלידה — בטעם וניל. אף אחד כבר לא רצה גלידה אחרת.

הסנסציה המשיכה גם כשבמאה ה־19 למדו לאבק את סחלב הווניל ידנית עם קיסם, ונולדו תעשיות וניל במדגסקר טהיטי ואינדונזיה. השילוב בין טעם מופלא לנדירות המשיך לשמש "מרכיב סודי", שהפך כל מפגש עם וניל לחוויה שקשה לתפוס בימינו.

ואז נהיו ימינו. לפני 149 שנה כימאים בגרמניה זיקקו ונילין מעץ, ובהמשך מזפת. זה היה ה"חומר טעם וריח" התעשייתי הראשון. בן לילה הוא נהפך לנגיש בעולם. ונילין אחראי רק לכשליש מטעמו המורכב של הווניל. אבל הוא הספיק לנו. הוא התחבר לגלידה האמריקאית ונכנס לכל מתכון של מאפה וקינוח, וליוגורט ולקולה. ומה שטועמים כל הזמן מאבד את הטעם והסטטוס. זה מה שקרה ללחם לבן, שהיה נדיר ונחשק עד שהתיעוש ההמוני הפך אותו מסמל יוקרה לסמל ריק.

סיפור הווניל הוא עלינו, על הקלות שבה אנחנו מסכימים להחליף טעם אמיתי בחיקוי — בהרבה מהאוכל שלנו בכלל, ואפילו בטעם שהוא מדעית הנשגב עלי אדמות. לא מעט אנשים יעדיפו את הוונילין המתוק־עמוק החד־ממדי על הווניל האמיתי המורכב. ולסיפור הזה יש סוף פתוח. יש אחושילינג לאן לחזור.

‍אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"