למה מתחילים בבצל, גזר וסלרי?

מוסף כלכליסט | 08.12.22

א

חת התכונות המשונות באוכל היא שהוא לא טעים. תחשבו על זה. מלבד כמה פירות ממתקיים, שאנחנו אוכלים בצורתם החיה, כמעט הכל דורש שילובים ותיבולים ובישולים, שמטרתם, הפועל עצמו רומז, לדמות את המזון לפרי בשל: עם יותר עסיס, טעם מודגש ומרקם נעים. אנחנו בעל החיים היחיד שהופך את מזונו לפנטזיה קטנה.

עשינו זאת תמיד, ופיתחנו שיטות לזה. המופלאה שבהן היא בת 19 אלף שנה — גיל השריד הקדום ביותר מסיר בישול, הכלי שאפשר את הרוטב. הסיר סוגר בתוכו פקעות ושורשים, ירקות ואיברים כרותים, רובם קשים או גמישים מדי, תפלים ואפופי ריחות לוואי של שומן. ושם בלחות החמה הם מתרככים, מעמיקים את טעמיהם ומגירים אותם במיצים, שנמהלים למרק סמיך. הוא לוחך את פני המזונות, ובבישול הארוך מפעפע לתוכם באיזה רבע מילימטר, שמכבד את כל התבשיל בטעם מאחד. בביס, נרגיש קצת כאילו הרוטב ניגר מתוך המזון. נתענג על הביס כמו על פרי בשל.

אבל גם לרוטב בסיר יש כללי טעם, והנפוץ שבהם מסתתר בכל קדירה כמעט. הוא ה"קנבס" האוניברסלי של המרק והצלי המערביים. מתכונאים יתקשו להסביר למה, אבל לא יעזו לדלג עליו.

הוא מה שמכונה סוֹפְריטוֹ באיטליה וספרד, ומירְפּואה בצרפת: קוביות קטנות של בצל, גזר וסלרי, שמתכונים מורים "לטגן חמש דקות על אש בינונית" ושפים יודעים לייזע חצי שעה על אש קטנטנה, עד שיבהיקו כתכשיטים.

הסופריטו הוא מעט שנותן המון. לפי התקן הצרפתי הקפוץ, שלוש כפות של קוביות קטנות יכשירו חצי ליטר מים. אפשר למצוא מתכונים מערביים עם בסיס ארומטי אחר. אבל איש לא מערער על עליונות השילוש הזה.

מה קורה שם? בדברים שהיו כאן תמיד לפעמים קשה לומר. אבל הסופריטו לא היה כאן תמיד: עד המאה ה־17 שלושת הירקות כלל לא נפגשו. את ההכרה הם קיבלו רק בשלהי המאה ה־19. זה לא הרגל אנושי. זה טרנד. פשוט כזה שמגדיר את העידן הקולינרי שלנו.

כימיית הטעם רומזת להסבר. אין שם מסתורין. המפגש לא יוצר חומרי טעם חדשים, רק מוהל את הקיימים, ודי בכך. החשוב שבהם בא מהבצל: הוא היה בסיר ראשון, כבר במתכונים שנחקקו בלוח האבן הבבלי YBC 4644 מתקופת חמורבי. הרומאים הפיצו אותו בעולם, ומאז העת העתיקה הוא הציר ב"פאזל" הירקות הארומטיים של הקדירות והמרקים. אוהבים לומר שהוא נותן מתקתקות, שנותרת אחרי שהחריפות פורקה בחום, ואיזה מסתורין אבולוציוני, תגמול עונג מגופנו על האנטיביוטיקות הטבעיות בבצל. כמו שמלח משפר טעמים כתגמול על אספקת הנתרן החיוני.

וכמו במלח, הסיבה האבולוציונית מסבירה רק למה זה טעים. לא מה טעים שם. ומה שטעים בפועל לא קשור לבריאות: זה חומר שמצוי בבצל, קצת ממנו חיוני לנו והרבה מזיק. ובהתאמה, קצת ממנו ישפר טעמים, והרבה ירתיע. זאת הגופרית - יסוד שנותן את ניחוחו האופייני לכל תרכובת שבה הוא משתתף.

הגופרית היא מבסיסי החיים, ובמינונים נכונים, קטנים, היא אחראית לחלק ניכר מהניחוחות ה"ארציים" האהובים, של תפוח אדמה מבושל, ביצת עין או חלק מהרמוניית הבשר.

עוד במוסף כלכליסט

כל סופריטו הוא התחלה

בסיסים ארומטיים לסירי העולם

העקרונות

> השתמשו בכמות ששווה ל־1/15 עד שליש משאר המוצקים שייכללו בתבשיל — לפי המתכון, הטעם או באקראי.
‍
> טגנו בשומן על להבה קטנה, זמן רב: תחילה את הבצל ואז את המרכיבים האחרים. סלרי או בצל ירוק באים אחרונים.
‍
> עשבי תבלין קצוצים או רסק עגבניות — אפילו אחריהם, כשהכל זהוב, בוהק ורך.
‍
> ואז, המשיכו לבשל את המתכון הספציפי.

1

מִירְפּוּאה צרפתי

50% בצל (לדוגמה, שני בצלים בינוניים)
25% גזר (1 גזר בינוני)
25% סלרי (3–4 גבעולים)

שומן: חמאה לצרפתי, שמן זית לסופריטו איטלקי. הצרפתים מזהיבים את הירקות רק קצת. האיטלקים — לפי הרגש

2

גוּאנגדוֹנג

("סופריטו" אסייתי)

40% שום (2 שיניים)
40% ג'ינג'ר (2 כפיות, כתוש)
20% בצל ירוק (חצי גבעול,או 2 כפות, קצוץ)

שומן: שמן בוטנים או שמן שומשום. לבסיס טעם בתבשיל: לחתוך גס. לתוספת חזקה בווק: לקצוץ דק ולהוסיף במהלך ההקפצה

3

השילוש הקדוש של לואיזיאנה

("סופריטו" אמריקאי)

50% בצל (2 בינוניים)
25% גמבה (1 בינונית, אבל רק כמעט כולה)
25% סלרי (3–4 גבעולים)

שומן: חמאה, שומן חזיר (אפשר להגיר מבייקון על להבה קטנה). להשתמש: כמו במירפואה חסר תרבות

4

אטַא לילוֹ

("סופריטו" אפריקאי)

30% בצל אדום (1 בינוני)
30% עגבניות (עגבניית מגי קטנה וחצי)
20% צ'ילי הבאנרו או בחריפות דומה (כ־100 גרם)
20% גמבה (כ־100 גרם)

לטחון למחית, עם מינימום מים או שמן ניטרלי. על זה בנו את התבשיל

אחת מתרכובות הגופרית בבצל מכונה בקיצור MMP, ויש לנו רגישות מיוחדת אליה. באפנו נמצא קולטן ייחודי לה, שלא נמצא אצל אף בעל חיים אחר. ריח טיגון הבצל שממלא את השכונה בשישי בצהריים? אנחנו כנראה היחידים שחווים אותו כך. והחום והזמן במחבת הם המחוג שממנן את חומר הטעם הזה, עוד לפני שמשהו מתחיל להשחים.

בזה מתערבבים חומרי הטעם שניגרו מהגזר המוזהב - ירק שקצת מזכיר פרי, וכשהוא מתבשל, מזכיר במיוחד פרי מבושל. זה לא במקרה. זה מהתפרקות פיגמנט הצבע הכתום בטא־קרוטן, שמצוי גם בפירות ומשתתף ביצירת טעמם המבושל. בסופריטו הספרדי מחליפים את הגזר בעגבנייה, שעתירה באותו פיגמנט.

ואת שתי המתיקויות, הארצית והפירותית, מאזנת הצלע השלישית — הסלרי החמצמץ, שמשלים הרמוניה מאוזנת. הסבלנות האישית שלי לביוכימיה נגמרה כבר בפסקה הקודמת, אבל סלרי עתיר בחומרים נדיפים בשם פתלידים. הם חסרי טעם או ריח, אבל לפני 15 שנה גילו ביפן שנוכחותם מחזקת את התחושה של טעמי אוממי. האחרון בשלישייה להגיע לאירופה הוא זה שהפך אותה לקלאסיקה מבריקה.

והוא עשה את זה כיוון שהגיע אחרון, וכיוון שהגיע מתי שהגיע — במאה ה־17, לצרפת, בדיוק כשגדולי השפים מרדו בבישול העילי של ימי הביניים, שהופצץ בסוכר ובתערובות תבלינים תוקפניות, וקראו לבישול שמתבסס על הטעמים הטבעיים של ירקות, בשרים ועלי תבלין.

השילוש הזה, הבסיס המובן מאליו של כל גולאשינו, היה הוכחת ההצלחה של הטרנד החדש, ויותר מכך, ראיה לזה שכשמתקרבים לטבע, לומדים אותו ונעזרים בתכונותיו, אפילו אוכל יכול להיות טעים.

אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"