מאיה בלום /// מטבח אמריקאי דרומי

להציע נחמה, ולשרוד בשיניים

ב

ניין מוזנח ברמת גן. קירות מצהיבים, חצר חשופה. אבל בפנים מסתתרת דירה בת שתי קומות, מעוצבת להפליא, עם שולחנות ענקיים וכיסאות מרובים, שהשפית מאיה בלום (30) תכננה לארח בה ארוחות קונספט. עכשיו אין ארוחות קונספט, עכשיו יש Yo Mama, או בשמה העברי את אמא ש'ך, מסעדת משלוחים של אוכל אמריקאי דרומי — קורנברד, פרייד צ'יקן, מק&צ'יז ושאר הדברים שעושים טוב לנשמה ורע לעורקים.

בלום, שגדלה בסן פרנסיסקו ובשיקגו, מבשלת כבר עשור. בין השאר עבדה תחת אביב משה במסה ודייוויד פרנקל בפרונטו, למדה בקורדון בלו בלונדון ואפילו פתחה דוכן קינוחים במקסיקו. בארץ היא הפעילה את הראביט הול, אירועי קונספט שמשלבים אוכל, אמנות ומוזיקה בחללים שונים בתל אביב. "הקורונה עצרה אותי כשזה התחיל לתפוס תאוצה ולהתפרסם", היא מסבירה. "ואנשים מחפשים את הנחמה, השחיתות והזול, אז אמרתי — בואי נמלא את הצורך הזה בשוק".

למה בבית?

"איזו ברירה יש לי? לא השאירו לי שום ברירה אלא לעשות את זה כאן. הבנתי שהדבר היחיד שאני יכולה לעשות זה משהו שיקלע נכון בשוק. משהו קטן, מהבית, צנוע".

"איזו ברירה יש לי? לא השאירו לי שום ברירה אלא לעשות את זה. הבנתי שהדבר היחיד שאני יכולה לעשות זה משהו שיקלע נכון בשוק. משהו קטן, מהבית, צנוע"

זה לא קרה מהר, נדרש תכנון של חודשים. היא פיתחה את המנות, בדקה שוב ושוב שהן נשמרות גם אם זמן המשלוח מתארך לשעה (הוא בדרך כלל קצר הרבה יותר), שכללה את האריזות (הפרייד צ'יקן, למשל, נשלח עם מכסה פתוח כדי לשמור על הפריכות שלו). המנות הנבחרות נועדו להיות, כאמור, מנחמות, עם מחשבה על יעילות הביצוע וצורכי השוק, מה שאומר פחות מנות עיקריות קלאסיות. "בשבילי זה אובר קיל מבחינת הכנות והשקעת זמן לעשות דברים כגון ברביקיו, מה גם שמי שרוצה את זה יש את זה בכל פינה כרגע. לא רוצה לעשות מה שכולם עושים, אני גם לא בחורת מעשנות ולא מעוניינת להריח כמו פחם 90% מהזמן".

המשלוחים החלו באוגוסט, נפוצו מפה לאוזן ואחר כך גם קיבלו סיקור בכלי תקשורת שונים, עד שהביקוש עלה על ההיצע האפשרי מצד בלום, שיכולה להוציא רק עד 20 משלוחים ביום. "זה עסק של בן אדם אחד, וזה מחייב להגביל. לא ציפיתי שזה יגיע לרמה הזאת". היא עושה הכל לבד — קניית חומרי הגלם ("בקמעונאות. זה מייקר אותי"), קבלת ההזמנות, הבישול. כמו כל המרואיינים בכתבה, היא עובדת עם מסכה (שהוסרה רק לצורך הצילומים), ומפרטת את נוהלי ההיגיינה הביתיים, ניקוי הכלים, החלפת השמן, צחצוח המטבח מדי יום.

ועדיין, משרד הבריאות יכול לסגור אותך.

"כן, חד־משמעית. אני עסק ביתי ואין לי רישיון ייצור ביתי. הביורוקרטיה בישראל בכל הקשור לקולינריה היא לחלוטין דפוקה, לא נכונה, עקומה, וזה מבן אדם שלמד את הנושא באירופה. מסים, משרד הבריאות, רישיונות עסק, שלא לדבר על רבנות אם נפתח את הקופת שרצים הזו... כל החברים שלי מהלימודים באירופה כבר פתחו משהו כי זה היה להם קל. בארץ זה כמו להילחם בצונאמי, שם זה כמו לגלוש — רוצים שתפתח, שיהיה לך עסק ושתתמוך בכלכלה. בארץ זה קנס אחרי קנס אחרי קנס אחרי קנס".

את המשלוחים, שיוצאים לרמת גן, גבעתיים ותל אביב, היא עושה באמצעות שליח קבוע. "וולט לא יעבדו איתי בחיים, גם עם חלק מהמסעדות הם לא עובדים, לא מקבלים כל אחד, מאוד קשוחים. השליח שלי לוקח לי הרבה פחות, ואני לא משלמת לתאגיד ענק שדופק עסקים אלא למישהו אחד פרטי. המטרה של העסק הזה היא לפרנס אותי בכבוד בזמן הקורונה, ואני בסבבה עכשיו".

מסעדות מהבית הן טרנד שימשיך?

"בוודאות, אבל זו לא נישה שאני רוצה להישאר בה. אני לא אשאר בעבודה מהבית בטווח הארוך. לעתיד אני בונה על לעבור למטבח מסודר, ולעשות דברים עם אנשים פנים אל פנים. בסופו של דבר בגלל זה אתה שף, אתה מארח, מאכיל אנשים, רואה את התגובות. לקבל הודעות ווטסאפ של 'וואו, איזה טעים', זה לא אותו דבר. אבל אם זה מה שאני צריכה לעשות בשביל לשרוד, אז בשיניים. בשיניים".

רועי יוסיפון ונעמה משיח /// סמאשבורגר

להגשים חלום, ואחר כך לבנות רשת

ב

ניגוד לבלום ולמרואיינים אחרים בכתבה רועי יוסיפון ונעמה משיח מסימפל בורגר לא התפרנסו עד היום מאוכל. יוסיפון (33) מהנדס מכונות באינטל, משיח (30) מהנדסת אווירונאוטיקה, ושניהם המשיכו בחודשים האחרונים בעבודתם. ובכל זאת, פתאום הם מצאו את הזמן להגשים חלום מהמטבח הקטן שלהם. יוסיפון הוא אמריקנופיל, ובטיוליו הרבים בארצות הברית גילה את הסמאשבורגר — קציצת המבורגר דקה במיוחד. גם את משיח הדביק באהבתו לאוכל הזה, אבל בארץ הם לא מצאו אותו. הם נשארו עם קרייבינג, שממנו התחיל לצמוח חלום.

"תל אביב היא בירת ההמבורגרים של ישראל, וכשהתחלנו לצאת עברנו פחות או יותר על כל ההמבורגרים בעיר, ואין באמת מקום שעושה סמאשבורגר פשוט", מספרת משיח. "אז הרעיון התחיל לרקום בשר וגבינה. רועי התחיל לבנות מוצר שזיהה שאין בארץ, עשה מחקר מעמיק, קנה ספרים על המבורגרים, חקר את הרשת לאורכה ולרוחבה על איך עושים את זה נכון, למד ביוטיוב מהאנשים הכי טובים בעולם שעושים המבורגרים. הוא על זה בקטע יסודי וחוקר, והוא עשה גרסאות רבות וניסויים רבים".

יוסיפון התחיל לבדוק תערובות קציצה שונות, במינוני נתחים שונים, שהוא מערבב ומתבל בעצמו, ובינואר, ליום ההולדת שלו, משיח קנתה לו פלנצ'ה מקצועית. "והוא התחיל למעוך עליה המבורגרים, משהו מפחיד. הוא הגיע לרמת עשייה של הבשר משהו מדהים, אחר כך התחיל לבדוק באיזו לחמניה להשתמש, באילו חמוצים, באיזו גבינה, רוטב שהוא מכין בעצמו מאפס. הפרטים הכי קטנים, עד ששכלל את זה למוצר סופי. כשכבר היה משהו מדהים, שאי אפשר שלא להוציא החוצה, אמרתי: 'יאללה, בוא, נתחיל מהבית'".

הם רשמו את סימפל כעסק, עם רישיון עסק ומערכת סליקה של אשראי, קנו עוד ציוד, יצרו קשר עם ספקים, מצאו יצרנים של לחמניות, צ'יפס וחמוצים בחו"ל, בנו אתר, וביוני מכרו את המנה הראשונה, בפורמט שהם עדיין קוראים לו "פופ־אפ". "התחלנו לגלגל את זה אחרי הגל הראשון, כשהרבה מקומות נסגרו ונפתחו רק למשלוחים ולטייק אוויי, אז אמרנו, יאללה, אחלה הזדמנות לבדוק את זה. זה לא משהו שקורה כל יום, לשים את עצמנו באותה שורה עם שאר המסעדות ולבדוק איך אנחנו מתפקדים באותו שירות וכמה פופולריות זה צובר".

כיום הם מכינים כבר עד 120 המבורגרים ביום, רק לאיסוף עצמי. הוא בדרך כלל על הפלנצ'ה והיא על הטיגונים, האריזות וההורדה ללקוחות, שהם משתדלים לתאם כך שיגיעו בנפרד, כי מגפה. ובין לבין, הם ממשיכים לעבוד במשרות הרגילות שלהם. "אני עובד במשמרות של 12 שעות, אז המשרה המלאה שלי מתקבצת לארבעה ימים בשבוע, ואז יש לי כמה ימי חופש רצופים שבהם אני מפעיל את סימפל. בשעות של אמצע היום אני בעיקר לבד, וכשנעמה מסיימת לעבוד היא מצטרפת לעומס של אחרי הצהריים והערב, ובסופ"ש אנחנו יחד בפול פאוור".

"רועי התחיל לבנות מוצר שזיהה שאין בארץ. הוא עשה מחקר מעמיק וניסיונות עד ששכלל מוצר סופי. כשכבר היה משהו מדהים, שאי אפשר שלא להוציא החוצה, אמרתי: 'יאללה, בוא נתחיל מהבית'"

במילים אחרות, להבדיל ממסעדנים מושבתים, כמו בלום שמנסה לשרוד, הם לא תלויים בסמאשבורגרים שלהם. "זה משהו שאנחנו עושים יותר מתוך אהבה", אומר יוסיפון. "מנסים לבנות משהו, אבל זה נותן חופש ומרחב שלא להיות לחוצים תחת עול של שכר".

ומה בעצם המשהו שאתם בונים? זה יהפוך לעסק?

"זה שיח שמתנהל ביני לבין נעמה על בסיס יומי. תמיד יש את הלבטים האלו".

משיח: "כשאנחנו רואים מקום שנפתח להשכרה, הגלגלים מתחילים להסתובב. זה יקרה, וגם נעשה מזה רשת".

יוסיפון: "השאיפה היא שסימפל תהפוך לרשת של מזון מהיר ברמה גבוהה, לשמר את האיכויות שאנחנו מסוגלים להביא עכשיו ולתת לעולם ליהנות ממנו".

אבל גם אם בסוף תהיה רשת, הוא חושב שקונספט הפופ־אפ של מסעדות בבתים צריך להישאר. "הקורונה יוצרת הרבה מגמות חדשות בכל מיני ענפים. הייתי מאוד שמח אם זה יתפתח עוד, כי זה דבר מגניב. הוא מאפשר המון מגוון, פותח עולמות חדשים, פותח אפשרויות פרנסה לאנשים. יש בעיה עם הכנה של אוכל מהבית, לא כולם מבינים את הרגישות והדרך הנכונה להתעסק עם מזון, אבל אנחנו מקפידים מאוד, כי זה משהו שבבסיס שלנו. וכל הדבר הזה הוא משהו שבתיאוריה יכולת לעשות לפני הקורונה אבל היא גרמה לזה, אילצה אנשים להיות יצירתיים יותר".

כאמל אבו עמארה /// חומוס ופלאפל

לא יודע לעשות כלום חוץ מאוכל

ב

יום ראשון כאמל אבו עמארה (39) מיפו התחיל לעבוד בחברת ניקיון. הוא היה השף של קפה יפו בשוק הפשפשים ואחר כך השף של מסעדת הדגים הפופולרית עומָר והים בעיר, אבל אז באה הקורונה, ובסגרים המסעדה סגורה. פרנסה חלקית, ומימוש של תשוקת הבישול, הוא מצא במיזם "המטבח של אמא", שבו בימי שבת הוא ואמו, הטבחית סמירה אבו סרארי, מבשלים ושולחים חומוס, פלאפל, סביח, שקשוקה, מלאווח ועוד כמענה להזמנות בפייסבוק ובאינסטגרם. "התחלתי לעשות רק פלאפל, ואז אנשים שאלו: 'מה יש לך עוד?', ביקשו סביח, עוד דברים, אז הוספתי עוד".

נכון שזה צעד בכיוון של החלום הוותיק לפתוח מסעדה משלו אבל זה בעיקר, הוא מודה, מחוסר ברירה. "אני לא יודע לעשות כלום חוץ מאוכל, כלום. לבדוק מים ברכב אני לא יודע. מצאתי את עצמי בלי עבודה, וצריך להרוויח משהו. להגיד לך שאני עושה אלפים? אבל מאה פה, מאה שם".

"התחלתי לעשות רק פלאפל ואנשים שאלו: 'מה יש לך עוד?', ביקשו סביח, עוד דברים, אז הוספתי. צריך להרוויח משהו, מאה פה, מאה שם. אבל אני לא יכול לבנות על אנשים שיזמינו ממני כל השבוע"

והוא לא לבד. "עוד לפני הקורונה רציתי להתחיל מהבית בקטנה, וזה לא רק אני, הרבה אנשים ביפו התחילו לעשות את הדבר הזה. צריך איזושהי הכנסה כי הכל יקר. אני משלם שכירות 4,500 שקל. ואחרי זה יש חשמל, מים, ויש עוד שתי בנות בסיפור, הגדולה בת 11 והקטנה בת 8. כל הזמן במרוץ אחרי מה יהיה, אי־ודאות. סגרו אותנו, לא דאגו לנו לכלום".

אז למה אתה עושה את זה רק בימי שבת?

"אין לי מטבח גדול מספיק בשביל לעשות את זה באופן קבוע, ואני לא יכול לקחת סיכון, לבנות על אנשים שיזמינו ממני כל השבוע, עכשיו יש אנשים שבשבילם 30-20 שקל זה הרבה כסף. אני מקווה שהסגר ייגמר כמה שיותר מהר, כדי שאני אחזור לעבוד במה שאני אוהב, לבשל אוכל, אבל בינתיים אני מתחיל לעבוד בחברת ניקיון, חייב לדאוג קודם כל לכלכל את הבית".

אבו סרארי (67) מוסיפה: "זה לא מסעדה, זה בית פרטי. כל הילדים באים, הנכדים באים, זה קשה. אבל אני רוצה לתמוך בו ובילדים שלו. מנסה לעזור לו בזה. אנחנו מוציאים בשביל החומרים, וההכנסה לא כל כך... ואין משלוח, היום התנדב חבר שלו לעשות משלוחים מתשע עד שלוש בלי כסף".

אחרי הסגר, אחרי שיחזור לבשל, אבו עמארה עוד חולם על המסעדה שיקים, שגם בהם הוא יבשל עם אמו, וגם עם אשתו. "לא רוצה להיות עשיר משם, רק לעבוד ולפרנס את הבית בכבוד. פתחתי בעבר עסק עם שותף, הפסדתי את הבית, את העסק, נכנסתי למינוס, אני כרגע בתהליך של פשיטת רגל. אבל לא הרמתי ידיים, אני נלחם עד טיפת הדם האחרונה ולאט־לאט אני מתאושש. מנסה לעשות הכי טוב שאני יכול, ולא מוותר על החלום".

אנה כהן /// כיסוני פסטה ייחודיים

העיקר הוא להעסיק את עצמנו איכשהו

כ

שאנה כהן (25) ובן זוגה הוצאו לחל"ת בסגר הראשון, הם עשו מה שרבים ברחבי הארץ והעולם עשו באותה תקופה: החלו לבשל פסטה. הרבה פסטה. אלא שהם טבחים מקצועיים שכבר עבדו במסעדות של מאיר אדוני ואייל שני, והם הפכו את דירת החדר וחצי שלהם בתל אביב למסעדת פסטה שמתמקדת בכיסונים בשלל עיצובים מקוריים ומרהיבים עם מילויים לא־שגרתיים וקראו לה (HOP TLV (House of Pasta Tel Aviv.

"זה נטו נבע מתוך רצון למצוא תעסוקה, שלא נשקע בבית", אומרת כהן. "התחלנו להכין פסטה ברמה הכי גבוהה שיש — חומרי גלם איכותיים, מילויים מקוריים כגון קרם גורגונזולה, מרווה מעושנת ואגסים, קרם נענע, פרמזן וליים, קרם פרמזן, לימון ולימונצ'לו — שונה ממה שאנשים אוכלים בבית. והמשכנו עם זה גם אחרי הסגר הראשון, כי מאוד קשה למצוא עבודה בשוק ובתחום שלנו".

אחרי שהכינו פסטה עבור עצמם, התחילו למכור לבני משפחה וחברים, ואז החברים של החברים ביקשו גם, ו"לפני כשלושה וחצי חודשים התחיל גל של אנשים שלא הכרנו ממעגל החברים שלנו, כאלו שאני לא יודעת מאיפה הגיעו. המשלוחים הם רק בתל אביב אבל יש אנשים שהגיעו לאסוף גם מחיפה או מירושלים. התחלנו עם מרדד פסטה ידני, אבל כשהביקוש גדל קנינו מרדדת חשמלית מקצועית שמאפשרת לנו להכפיל ולשלש את הכמויות".

בניגוד למסעדני בית אחרים, המנות כאן אינן מגיעות מוכנות לאכילה, אלא כאלה שמחייבות עוד בישול קצר בבית, אבל מגיעות עם רוטב מוכן בצד. בגלל מורכבות ההכנה (החיתוך, המילוי והסגירה של הכיסונים נעשים ידנית) ההזמנות מתקבלות בימי שני והמנות מופצות ללקוחות בימים רביעי וחמישי. "אנחנו משתדלים שכל מכירה שאנחנו עושים תהיה פסטה עם מילוי חדש. זה נותן לנו אתגר, וזה מייצר אפקט הפתעה כדי להשאיר את הקונים עם איזשהו עניין. משתדלים לחדש את ההיצע כל הזמן". כך למשל הכינו בין השאר "מילוי שהוא הפירוש שלנו לסלט קיסר: אנשובי, פרמזן, מעט חרדל וטעם של לחם, או מילוי של קרם ערמונים, דבש וברנדי בהשראת העוף שסבתא שלי היתה מכינה בראש השנה".

הם מוכרים סביב 100 מנות בשבוע, וגובים 38 שקל על מנה של 18-16 יחידות, שמתאימה לאדם אחד, "אבל גדולה יותר ממנה של כיסונים במסעדה. והאסתטיקה וה־OCD מבטאים את מי שאנחנו. זו הפסטה הכי יפה, הכי מושקעת, אנחנו עובדים הרבה זמן על המילוי, זה הכי חשוב, ועל הצורה. זה לא מוצר שתקנה בסופר". ומה הלאה? כהן מודה ש"בתקופה הנוכחית אי אפשר להחליט או לתכנן שום דבר. אנחנו רוצים לגדול, אבל לא רוצים לקבוע תוכניות כי לא רוצים שאלוהים יצחק עלינו מלמעלה".

יוני מרמלשטיין /// כריכים עשירים

הכי כלכלי זה לעשות "מטבח רפאים"

ב

מטבח של דירה מעוצבת, במטבח קטן צפוף, במטבח של אמא, ויש עוד תת־ז'אנר של המסעדנים החדשים, שנקרא "מטבח רפאים" (Ghost Kitchen): שפים שמתארחים במטבחים של מסעדות סגורות או פתוחות חלקית כדי להוציא משם את המזון שלהם ללקוחות במשלוחים. זה מה שעושה למשל יוני מרמלשטיין.

בשבוע שעבר, בנמל תל אביב, מול מסעדת שף מוכרת, שני לקוחות שבאו לאסוף טייק אוויי ניסו להבין איפה הסנדביצ'ייה המושחתת Stuck in the Middle. על השלט כתוב שם של מסעדה אחרת, דלתות המסעדה היו סגורות, האורות כבויים, הכיסאות בפנים הפוכים על השולחנות. אבל טלפון אחד למרמלשטיין הבהיר להם שהם בכל זאת במקום הנכון: סטאק עובדת מתוך המטבח של המסעדה הסגורה.

מרמלשטיין (35) מתל אביב הוא דור שני בתחום, והפעיל את מסעדת ברבוניה המיתולוגית שהקים אביו.  "הייתי שם משנת 2000, גדלתי לתוך העולם הזה", הוא מספר. "השנה הייתי אמור לפתוח מסעדה חדשה עם שותף, שהוא הבעלים של המסעדה שאני מתארח בה עכשיו. אבל ראינו שהקורונה חוצה את גבולות סין ומשהו לא טוב הולך לקרות. עצרנו הכל, ואז עלה הרעיון לעשות עסק בתוך עסק. ככה הוכחת ההיתכנות זולה יותר — הכל כבר מוכן, לא צריך הקמה, רק פיתוח של המנות, הדרכה של העובדים ואפשר להתחיל לרוץ. זה מה שאנחנו עושים, פועלים מתוך המטבח של מסעדת השף שכרגע רק מוציאה משלוחים. צד אחד זה סטאק, השני של המסעדה ה'רגילה', ומתחלקים גם בעובדים".

"אנשים עדיין חוששים איפה האוכל מוכן, איך, בידי מי, אישורים, משרד הבריאות וכו'. אבל הלכנו על זה כי אנחנו מאמינים שתהיה פריצה ענקית. מתישהו מטבחי רפאים יהיו משהו שקורה בכל תל אביב"

הוא מגדיר את האוכל של סטאק "סטריט פוד מושחת", עם כריכים עשירים שכבר מדוברים בקרב הפודיז, למשל זה עם האונטריב מפורק, ביצת עין, רושטי, רליש בצל, צ'יפוטלה ורוטב ברביקיו, סויה והדרים. "קשה לפרוץ, אבל אנחנו עובדים יפה. אנשים עדיין חוששים איפה זה מבוצע, איך, בידי מי, אישורים, משרד הבריאות וכו'. אבל הלכנו על זה כי אנחנו מאמינים שגם אם הפריצה הענקית לא תבוא היום היא תבוא בעוד חצי שנה, בעוד שנה. מתישהו מטבחי רפאים יהיו משהו שקורה בכל תל אביב".

בלי מיקום פיזי, הקיום של המסעדה הוא בדיגיטל, "אינסטגרם, פרסום, הודעות למכרים. אנחנו גדלים לאט־לאט. לא אקספוננציאלית כמו הנגיף, אבל אנחנו גדלים. ואנחנו על גבול הרווחים, עוד אין מספיק נפח הזמנות כדי שנהיה רווחיים".

ומה הלאה? בלי קשר לעסק שלו, הוא סבור שמודל הרפאים "עוד ייכנס לתודעה בישראל. הקורונה תעשה את זה. אם אתה צריך לשלם שכר דירה גבוה ולהחזיק שטחים גדולים אין לזה היתכנות כלכלית אמיתית. הסוד הוא לשלם כמה שפחות שכר דירה וכמה שפחות שכר עבודה, כי אחרת קשה להרוויח, חברות המשלוחים לוקחות לך את רוב הרווח. אז זה עוד יקרה".