מ

ול מפעל המזרנים הֶרְבּאווי שבצפון חברון עמד פעם עץ אלה גדול. אולי אלון, התיעוד מעורפל. במשך אלפי שנים, כוהני דתות כנען השונות זבחו בצלו הרחב. העץ עוד מצויר במפת מידבא הנודעת מראשית ימי הביניים, העשויה פסיפס, אך במאה השביעית הוא נכרת, ובמאות הבאות עולים לרגל גילפו ממנו מזכרות עד שנעלם. בכתבי הקודש של שלוש הדתות הוא מוזכר פעמיים, שתיהן בבראשית י"ח: זה העץ שתחתיו אברהם אירח את שלושת המלאכים. שם הם רחצו את רגליהם ואכלו בן בקר רך וטוב, וחלב וחמאה. זהו האתר הארכיאולוגי אלוני ממרא.

על תקופת התנ"ך יודעים מעט יחסית. על איך אכלו אז לא יודעים כמעט כלום. זה לא נחקר מספיק. סמליות והיסטוריוגרפיית תיאורים הן נושאים חשובים, אבל לבדיקת הטעם האותנטי של מאכלים במקרא לא ביקשו תקציבי מחקר אפילו בצחוק. בארץ, לדוגמה, יש לכל התחום הרחב של קולינריה מקראית רק מומחית מוכרת אחת, ד"ר טובה דיקשטיין, אוצרת הגן הבוטני בנאות קדומים.

באופן מרגש זה משתנה. הפאזל נמלא לאיטו: מאובנים משיירי ארוחות וחומרי גלם, שרידי מטבחים קדומים, תרגומים למתכונים עתיקים בכתב יתדות ומחקרים חלוציים מתחילים להתחבר לאיור משוער של היומיום הקולינרי דאז, ולביאורים של כמה מהתיאורים החטופים של ארוחות במקרא, כגון הארוחה באלוני ממרא.

אז מה תואר בה? כבר ברור שבן הבקר הרך והטוב בושל בבישול ארוך. כך הכינו בקר בכנען, ובכל המזרח העתיק. צלי מנגל על אש פתוחה היה רק בפולחני קורבן, רק בהעלאות עולה. ומסיבה טובה: כדי ללעוס בשר על האש נדרשו לסתות של אל. יישון לא היה, והבשר בושל מיד אחרי השחיטה, כשהוא עדיין מאובן בהתקשחות של צפידת המוות, הריגור מורטיס. הפיכתו ללעיס דרשה ריכוך ממושך בסיר. וכן, לא ברור למה המקרא מזכיר מהירות: "וַיִּתֵּן אֶל הַנַּעַר, וַיְמַהֵר לַעֲשׂוֹת אֹתוֹ". אולי הכוונה היא למהר של בדואים. שזה מה שאבותינו היו.

לפני כ־3,800 שנה בישלו בארץ במתקנים שזכו לשם האקזוטי Tannur. אלה היו תלוליות טיט חלולות, כמטר גובהן, שבתוכן הבעירו גללים יבשים ועצי הסקה, ועל פיהן הניחו סיר מים. המים רתחו כשבהם קוביות הבשר, שעורה, עדשים אדומות, בצלים ממינים נשכחים ותבלינים ארומטיים.

בינתיים, על דופנותיו החיצוניות של התנור היו מדביקים בהטחה דסקיות בצק מחיטת אמר או זן מוקדם של כוסמין, ואלה נאפו ברגע ונערמו למגדלי פיתות. זמן הבישול הארוך היה יכול להספיק לאפיית פיתות אפילו משלוש סאים קמח סולת — כ־25 ק"ג בצק, כמות הגיונית לחאפלה שבה מפרקים עגל שלם.

עוגות הסולת של שרה לא נזכרות בתפריט שהוגש, "חֶמְאָה וְחָלָב, וּבֶן־הַבָּקָר אֲשֶׁר עָשָׂה", וזה, לצד עוד ראיות, גרם לחוקרים לחשוב שהפיתה לא שימשה תוספת, אלא כלי הגשה. כלומר שהם אכלו לחמעג'ון.

נותרה העננה המרתקת מכולן: התבלינים. איך מנחשים את התבלינים. הקמצנות של ניסוחי המקרא לא אומרת שאת האוכל הם תיבלו רק במלח. מה היה פרופיל הטעם של המטבח החברוני של ימי בראשית?

סינתיה שייפר־אליוט, מומחית לארכיאולוגיית ממלכת יהודה שהעזה לשער את פרטי הארוחה, מזכירה בהוקרה את לוחות האבן הבבליים, "הלוחות של ייל" מהמאה ה־18 לפני הספירה, ימי האבות, שבהם חקוקים באכדית כ־40 מתכונים. רק סדרי פעולות כתובים, מה בא אחרי מה, בלי כמויות וזמנים. יותר תזכורת ממתכון. זה מספיק כדי לשחזר שלל דייסות, מרקי גריסים ותבשילי קדרה, שבשחזורים יוצאים טעימים להפתיע. אין ראיה היסטורית שקושרת אותם לפריפריה של כנען, אבל הם מייצגים סגנון אזורי נפוץ, בהסתמך על התפוצה ה"גלובלית" של אופנות אחרות בעת העתיקה, כמו תכשיטים וציורי קיר.

וכשהצצתי בתרגום — הם באמת קצרים ופשוטים — מצאתי משהו מעניין. רבים מהם הם אותו צלי בסיסי: מים שבהם מורתחים הבשר הנבחר, מלח, מחית כתושה של כרישה ושום שמשמשת מין "סופריטו" קבוע, ואז עוד תבלין ארומטי יחיד: פרחי חרדל, מחטי אורן, סוּהוּטינוּ, שכבר לא יודעים מה זה. בהרבה מתכונים התבלין האחרון הוא מילה נשכחת. וחבל, כי הוא המייחד. הוא שנתן את הטעם.

ואם אברהם מיהר כל כך, מה התבלין האחד שהוא היה יכול להוסיף?

ראשית האביב היא עונתו של פרי מקומי נדיר, קטן ואדום, פרי עץ האלה. מכינים ממנו תבלין בעל ניחוח שְרפי חזק, אולי מעט מתקתק. חִשְׁבוּ על פיטנגו, אבל רק התווים המוזרים שבטעמו. גרסה נפוצה יותר של התבלין היא שרף שיח אלת המסטיק, שנגיש בחנויות תבלינים וטבע.

האם זה היה יכול להיות הטעם המשלים? והאם זה אומר שאפשר להכין את זה היום? בצילום למעלה מופיעה פרשנות של צלמת המדור, סיוון רושיאנו, ששילבה גם פיסטוקים, שהוא הפרי של אחד מסוגי האלה. והמתכון הוא פיצוח שהעניקו למדור השפים של מסעדת ברוט, חוקרי המטבח המקומי יאיר יוספי ועומר בן גל.

נסו את שלכם. שבעים פנים לתורה.

אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"