חִ

שבו על האויסטר. אויסטר נא הוא מעדן פסגה, פנינה בדוכני שווקים ומנת דגל בתפריטים של מסעדות עילית. עכשיו שיא העונה ותכף אזמין לי הביתה. אני מחכה לשלוק את הראשון כבר מעל לשיש.

אבל מה עילי בו כל כך, בעצם? החלקלקות? המרקם שבין חילזון לקָלָמָרִי? הגודל החריג בפה? המליחות? האימה־חסרת־השם־והצורה שמציצה מהקונכייה? מעטים נהנו מהאויסטרים הראשונים שלהם. זה מאכל נשכח מדי, עם יותר מדי תכונות חייזריות. יש דברים שצריך להתרגל אליהם לפני שמתחילים ליהנות מהם.

אבל ליהנות ממה? כשבאירופה ובאמריקה עוד הרבו לאכול אויסטרים בבית, היו משרים אותם במרינדות, מטגנים, מבשלים למרק. אויסטר חי מהצדף נחשב חוויה מיוחדת, שאומצה בחברה הגבוהה. גם התאמת האוכל־ויין הראשונה, בצרפת של המאה ה־18, היתה אויסטרים ושמפניה. אז מה באויסטרים טעים לתל אביבים? טעם הפלצנות?

כן. ראשית, התזה הכללית של המדור היא שהפלצנות טעימה. כמו תבלין ייחודי או האווירה מסביב, היא יכולה להתווסף לארוחה ולהשפיע על הביס. ואפשר להסביר מה טעים בה: היא מוסיפה לחוויה. אחרי שמתרגלים לתכונות החייזריות של האויסטר, מה שהופך אותו למהנה זאת אולי דווקא ההתמסרות הזו אליהן. הקבלה בהכנעה של הטעם הנא, של השליקה, של מזון שנאכל בתנאיו שלו, בלי אינוס. אולי חוץ מקצת לימון או תבלינים. מסעדות עילית שמגישות אויסטרים במנות מורכבות, משאירות אותו עצמו שלם ונא, בתיבול מינימלי. השוני הוא־הוא הטעם.

אפשר להשליך את זה באופן כללי על התפקיד של מסעדות שף. בשיאן, הן מזמינות לחוויה אחרת. לביקורים בקצה. זה יכול להתבטא במפגש עם חומר גלם זר או עם פרופיל טעם מארץ רחוקה; או בבישול יצירתי של צמחים, שמשכנע קרניבורים לצלוח ארוחה בלי טיפת בשר; ולפעמים בעצם היותה של הארוחה על טהרת המקומיות והעונתיות. בכל אלה הטעם הנוסף מגיע מההקשר, ומתאפשר מהפתיחות. קל להבין את מי שמתאכזבים במסעדות שף עיליות. זה באמת לא דיבר אליהם. כשהחוש לא מבין, זה לא טעים. או לפחות לא מצדיק את המחיר.

האם זה אומר שפריבילגים נהנים יותר במסעדות עילית? אני חושב שכן. לא צריך סקרים — ויש הרבה — כדי לראות שבעשירונים הגבוהים מגלים יותר פתיחות לטעמים חדשים ועניין בקולינריה בכלל, ובנמוכים מעדיפים שמות וטעמים מוכרים והבטחות תזונתיות. זה נכון לא רק באוכל. קל להיות רחב אופקים, פתוח וסקרן, כשיש לך.

וזה עושה את עבודת השפים קשה. מצפים מהם שהמנות שלהם "ידברו" אלינו, ייקחו אותנו למסע, יפתיעו, מעבר לזה שיהיו טעימות. ולעיתים מספיקה לנו פעם אחת שבה זה ממש לא קורה — לפעמים מספיקה אפילו כף אחת — והקסם יתפוגג בעינינו.

זה אומר עוד דבר: שהמסעדות היצירתיות היקרות הן לא בהכרח המהנות ביותר. מסעדת מישלן עדיפה על מנה בפיתה כמו שאופרה עדיפה על שלמה ארצי. כל סוג של מקום אוכל מבטיח משהו אחר, וכל אחד נבחן לפי העמידה שלו באותה הבטחה. למסעדה באים כדי לחוות דברים חדשים ואחרים. כשהיא עושה זאת היטב, זה יכול להיות בלתי נשכח; גם כשהיא עושה זאת רע, למרבה הצער. לפיתה באים כדי לחוות את המוּכּר. שם לא נצפה לאויסטר חי, אלא לשיא באיכות המרכיבים, לדיוק באיזון ביניהם, לחריפות הנכונה, לקלילות שתתאים לגוף. מכמה בחינות, ביס פיתה מושלם יכול להיות מופלא יותר מביס מישלן מושלם: קשה עוד יותר לתאר במילים את החוויה.

מדברים יותר ויותר על עתיד המסעדות. משהו יסודי השתנה: הידע והאמצעים לבישול "של מסעדות" — כגון סו־ויד ותרמומיקס שמאפשרים דיוק, אחידות וגימור, וגם הידע עצמו, בדמות מדריכים לבישול מודרניסטי וספרי התססה — מחלחלים למטבחים הביתיים. גם חומרי גלם משובחים ואפילו לקטוּת נעשים נגישים, בארץ ובכל העולם. התארחתי בכמה ארוחות ערב שהיו מיצג של ביצועים קולינריים ויצירתיות. והן דווקא הרגיעו אותי לגבי עתיד המסעדות. כי היום ישנם גם הציוד והידע להקליט אלבום בבית, וליצור סרטים ואנימציה, ותצלומים, ציורים וכרזות מרשימים יותר ויותר, הודות למנועי בינה מלאכותית. זה לא משנה. משנה מה יש לך לומר.

אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"