*

בסתיו 2008 פרופ' קן אַלְבַּלַה, מומחה עולמי להיסטוריה התרבותית של אוכל, חבץ גבינת צ'דר מסורתית, בשיטות ובכלים ששימשו בכפר צ'דר באנגליה ב־1784. את חלב הבקר הלא מפוסטר הוא קנה מחברה קליפורנית שמכרה אותו לצרכנים פרטיים, ואז, כשהוא נצמד לתיעוד שבידיו, חימם את החלב על גחלים לוחשות, ערבב אליו טיפות מדודות של אנזים הקרישה רנט, פרס, חיכה, חימם, סינן, המליח, חיכה שוב, סינן, סחט מתחת למשקולת, אוורר, הפך, מרח, וטמן במרתף ביתו, שבו שחזר ככל הניתן את תנאי האקלים במרתפי דרום־מערב אנגליה.

כעבור שנה הוא הוציא מהמרתף גבינת צ'דר צהובה, קשה ומתפוררת מעט, גילף ממנה חתיכה והשווה אותה בטעימה עיוורת לדוגמיות צ'דר שהזמין מרחבי העולם. הטעם לא כל כך הזכיר את זה של הגבינות האנגליות המסורתיות, אבל דמה להפליא לגבינה אחת מסוימת: הצ'דר של המותג האמריקאי "משק פִיסְקָליני", Fiscalini Farmstead. פיסקליני לא השתמשו באותו החלב שבו השתמש אלבלה, וגם לא בפרוטוקול ההכנה הישן של רב הגבנים המנוח ג'וֹזַאאַיה טְוַואמְלי. הקשר היחיד שלהם לאלבלה היה העובדה שהמפעל שלהם שכן 40 ק"מ מביתו.

אלבלה ערך ניסוי לא־מדעי כדי לבחון שאלה מוזרה: עד כמה כתובת המגורים משפיעה על הטעם במטבח. או, אם הגיאוגרפיה מתבלת. ובקיצור, אם טֶרוּאָר זה דבר אמיתי. והוא הסיק שכן. יש טרואר, ויש לו טעם. ומי יודע, אולי עוד נוכל להפוך אותו לתבלין.

טרואר היא מילה חבוטה וגוועת. בינואר היא חגגה 190, מאז לידתה בשנתון סטטיסטי של ענף היין בצרפת, שהעריך שההצלחה המסחרית של כמה יינות מבורגון נובעת מטעמם המיוחד של הענבים — שבעצמו נובע מההרכב המיוחד של האדמה, ה"Terroir".

המונח תפס, ונפוץ, ובמהרה החל לתאר עוד משתנים אקלימיים — גם החום, המשקעים וזווית פגיעת קרני השמש משפיעים על טעם הפרי; ועוד ענפים מלבד יין — גם הטעם והמרקם של גבינות, חומץ בלסמי, נקניקים ועוד דליקטסים מסורתיים יצאו שונה מעט בכל מקום. בזכות אדמת חבל שמְפּיין רק ענבי שרדונה המקומיים יפיקו שמפניה, ובזכות שטחי המרעה של פארמה רק חלב הפרות מהאזור יתגבן לפרמז'ן האיכותי, שמלכתחילה אחראי למוניטין של הגבינה.

ויש בזה הרבה. שני אפרסקים מאותו העץ יהיו קצת שונים זה מזה, כי הכל משפיע. אבל מה משפיע איך? מה החוקיות? אחרי כמה דורות שבהם לא התקדמו הרבה מעבר להתפעלות ה"מאגית", התחילו להתעייף מהמונח. עברו אט־אט לדבר על מקומיות, שהיא דבר אחר לגמרי. הפסקנו להאמין שנצליח אי פעם להבין את הטרואר ברמה שתאפשר לאלף אותו. אז החדשות הן שכנראה הצלחנו.

בהרצאה שבה הציג את ניסוי הצ'דר, אלבלה ניחש שרק דבר אחד היה משותף לגבינה שלו ולזו של פיסקליני: הבקטריות. חיידקים לקטיים ושמרים ידידותיים, שמעצבים את הטעמים והמרקמים של המזונות שהם תוססים בהם. אלבלה לא הוסיף לצ'דר תרבית חיידקים מיוחדת. הוא נתן לחיידקים שבאוויר, בחלב, על הכלים ועל ידיו לעשות את העבודה. גם פיסקליני. אזורים קרובים, חיידקי בר קרובים.

אלבלה ערך עוד ניסוי, שבו אפה לחם מחמצת — כש־150 ק"מ ממערב לו, באותו קו רוחב אקלימי, חברתו הסופרת רוזאנה נפציגר־הנדרסון אפתה לחם זהה. שניהם הכינו את המחמצת והלחם מאותם חומרי גלם, בכלים זהים ותנור זהה, באותן פעולות, באותם זמנים מתואמים. שני שיבוטים, אחד נאפה בסן פרנסיסקו ואחד בלב קליפורניה. והם יצאו מהתנור שונים לגמרי: הלחפ של אלבלה יצא כהה ודחוס יותר, עם חורים פראיים ובחמצמצות מרומזת. זה של נפציגר היה בהיר וקל, עם המון חורים קטנטנים, "שאור סן פרנסיסקו" אותנטי. ההבדל היחיד בין אתרי האפייה, אלבלה הניח, היה המיקרואורגניזמים הנסתרים מהעין שבמטבח ועל ידיהם הלשות. והם עשו את ההבדל.

וכשחושבים על זה, המעדנים המסורתיים שמתגאים ב"טרואר" הם בעיקר כאלה שמערבים תסיסה חיידקית: משקאות אלכוהוליים, גבינות, נקניקים, חומץ בלסמי.

בינואר, צוות חוקרים מאוניברסיטת צפון קרוליינה פרסמו את תוצאות "פרויקט המחמצת" שערכו בשלוש השנים האחרונות. יותר מ־500 מתנדבים מהעולם שלחו לאוניברסיטה דוגמיות של מחמצת ביתית. החוקרים ניתחו את הדוגמיות, ובדקו אם מחמצות מאזורים קרובים הכילו זנים קרובים של חיידקי ושמרי בר: האם יש "מפה מדינית" של חיידקי ההתססה של העולם? הם ראו שייתכן שיש. עם החיידקים הם התקשו, כי הרבה מתנדבים רכשו קמח מיובא ותרביות מיוחדות — אבל שלל מיקרו־אורגניזמים שלא קשורים להתפחה, עובשים מיקרוסקופיים וחיידקים חסרי תפקיד, הותירו חתימות גיאוגרפיות ברורות.

עכשיו נשאר לבדוק אם אפשר להכניס את זה למעטפה, את חיידקי חבל אמיליה רומאנה ואת השמרים של סן פרנסיסקו ושמפיין, ולראות עד כמה הגלובליזציה החיידקית הזאת עובדת. דמיינו את רותי ברודו ונועה קולר מסבירות את זה בפרסומת.

אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"