אבל אני, כך זה אצל בלשי טעם, נתפסתי דווקא להערה שדארווין השאיר בסוף המאמר שסיכם את יומן התצפיות. הוא תהה שם על אהבתו העזה של בנו לטעם החמוץ. דודי זלל דומדמניות בוסר ותפוחים ירוקים, מים מצנצנת החמוצים ואפילו לִפתן ריבַּס, "תערובת מחליאה ונתעבת", לפי הגדרתו של המדען הדגול. לרגעים נדמה היה, כתב, שדודי חווה את עולם הטעמים אחרת מאדם בוגר.

ובאמת, מאיפה באה אהבת החמוץ שלו? מאיפה בכלל באות העדפות הטעם שלנו? אני אוכל שרימפס ונגעל מחגבים בגלל התרבות שבה גדלתי. אבל למה שיהיו הבדלי טעם גדולים בין מי שחולקים את אותם בית וגֶנים? למה בעצם זה קורה עם לִפתנים? ואם נגלה מה יוצר את הבדלי הטעם בינינו, האם נוכל להשפיע עליהם? האם אפשר לגדל ילדים עם לשון שאוהבת, נגיד, דווקא אוכל בריא?

דארווין לא ידע. היום מתחילים להבין שכן.

אין בעולם אוכל טעים. חוויית הטעם — כמו כל התחושות, כמו כל תפיסת המציאות שלנו — נוצרת במוח. היא סרט מולטימדיה פרטי. אבל כשאנחנו נולדים המערכת הבידורית עוד לא שלמה. חיווטים חשובים אחרונים מתבצעים בשנתיים הראשונות לחיים, ובעיקר במהלך חלונות זמן צרים שמכונים "תקופות קריטיות": אלה שבועות מסוימים מוקדם בחיינו, שבהם גירויים שניחשף אליהם ישפיעו מאוד על התפיסה החושית שלנו. דברים כמו תפיסת עומק בראייה, או חלק מהתגובות של "טעים" ו"לא טעים".

כמו ששפת אם משנה את המוח — היא חוקקת בו את עצמה, מתמזגת בפעולת המחשבה — כך גם חוש הטעם. הטעמים שאנחנו נחשפים אליהם מוקדם בחיינו הם אוצר המילים הבסיסי של "מהו טעם של אוכל". אם מישהו באמצע חייו יפגוש לראשונה טחינה ויאכל ממנה, מוחו עשוי להגיב כמו שאנחנו נגיב לבשר חגבים: הפה והלשון ירגישו "מילים" זרות, המוח יתקשה לפענח ויציע לירוק עד בירור נוסף. הוא ייצור טעם מגעיל.

ואולי לא? אולי משהו שם יזוהה? יתחרז? זה טעמה של פתיחות קולינרית.

גילתה את זה לפני כעשור ג'ולי מַנֶלה, מומחית לחקר התפתחות חוש הטעם. מנלה רצתה לבדוק אם אפשר "לתכנת" פתיחות. היא קיבצה 60 תינוקות בני יומם, והורתה לעשר אמהות להאכיל את תינוקן שבעה חודשים בנוּטרַמיגֶן, פורמולה דוחה, לתינוקות שאלרגיים לכל מזון אחר. ליתר התינוקות היא קצבה את הגועל למשך חודש אחד בלבד — כשכל עשרה תינוקות עברו אותו בשלב אחר: חלק מהם בגיל חודש וחצי עד חודשיים וחצי, חלק בגיל חודשיים וחצי וכך הלאה.

בתום שבעת החודשים, כולם קיבלו ארוחת נוטרימגן דוחה, ותגובותיהם נבחנו.

התוצאה: התינוקות שנחשפו מוקדם יותר אכלו יותר וסבלו פחות. אלה שהתנסו בנוטרמיגן בגיל חודש וחצי כבר היו אמורים לשכוח את הטעם. אבל הם הגיבו הכי טוב. מי שקיבלו אותו אחרי גיל שלושה וחצי חודשים הגיבו הכי רע, כאילו טעמו אותו לראשונה. מי שקיבלו אותו אחרי גיל ארבעה חודשים סירבו להשלים חודש ונשרו מהניסוי. כשנחשפים מוקדם, הטעם מוטבע.

כמה מוקדם? מנלה ערכה עוד ניסוי. עוברים מפתחים פקיעיות טעם עוד ברחם, כשפיהם מלא מי שפיר. מנלה נתנה לנשים הרות כמוסות מי סוכר יומיות, אבל לשני שלישים מהן היא החליפה, ללא ידיעתן, את מי הסוכר במיץ גזר — לשליש מהנשים בזמן ההיריון, ולשליש בתקופת ההנקה. כשהתינוקות הגיעו לגיל ארבעה חודשים מנלה נתנה להם, כמזון מוצק ראשון, דייסה מקורנפלקס שהוספג במיץ גזר. ילדיהן של מקבלות מי הסוכר טולטלו מהמפגש. טועמי הגזר, בין אם בחלב או במי השפיר, אכלו בתיאבון.

שווה לחשוב על המשמעות. לא גילו תועלת בלהשמיע לעוברים ברהמס ברחם. אבל נראה שאת היסודות לשפת הטעם, לפתיחות וגיוון — או סגירות — אפשר להתחיל להעניק להם כבר שם. למעשה כל אם עושה זאת, גם בלי לבחור.

וזו הצעתי לפתרון תעלומת דודי דארווין והחמיצות: למה הוא אהב כל כך ריבס? השאלה היא מה מלכתחילה הלפתן הנתעב עשה בבית. ומי אכלה ממנו, נגיד, בתשעה החודשים האחרונים.

אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"

‍