מ

תי התפוח מצוי בשיא הבשלות? תלוי את מי שואלים. השיניים יאמרו שהוא בשל כשהוא מתפצח בקראנץ' עסיסי, ונכתש בעומק הפה ברעש אוורירי ונעים. התפוח, מצדו, יאמר כנראה שהוא בשל כשהוא קמחי וקצת יבש. וטכנית הוא צודק. תפוחים קריספיים הם קטע שלנו. אנחנו קוטפים אותם מוקדם, כשבשרם עדיין מרושת בכוורת דקיקה של פקטין, ה"טיט" של פירות הבוסר שמתפרק בבשלות. תפוח שיישאר על הענף לעוד שלושה שבועות יתפרק מעוד פקטין, עד שלחץ השיניים ימעך את הרקמות ופחות יחצוב דרכן. בשבועות האלה גם ייווצרו בתפוח יותר חומרי טעם והחמיצות שלו תפחת טיפונת. הוא יהיה מתוק יותר. הוא יבשיל.

זה בעצם לא אמור להפתיע. חרמון, התפוח האדום שאתם מדמיינים עכשיו, תמיד היה קצת קמחי. הוא ועוד אדומים מפתחים את הטעם והצבע לאט יותר, ומבלים על העצים זמן רב יותר.

קצת מפתיע אותי שלא אכפת לי מזה. המחשבה על פינק ליידי קמחי, מעיך ובשרני, כמו שהטבע רצה, כמו שחווה אכלה, לא מעוררת בי קרייבינג. גם אם אפגוש שני תפוחים תאומים זהים, באותם טעם וריח, אבל האחד פריך והשני מעיך, אני אירק את המעיך. אין תפוח טעים במרקם מבאס, כמו שאין תפוצ'יפס שהוא מעולה אבל רך, או סטייק בטעם מושלם, רק עם כמה גושים מוזרים בבשר.

המרקם — מידת הגמישות, ההתפוררות, הנגיסות, החלקלקות — הוא בן דמותם של החמוץ והמתוק. הוא טעם בסיסי. הרי בפה, לחושי הטעם, הריח והמישוש יש את אותו התפקיד: ש"ג. יחד הם מזהים את המבקר בשער וקובעים אם הוא המשלוח מבסיס חימוש, ואז הם מעבירים דיווח בדמות טעם מתוק; או אם זה זר חשוד, ומר. הפרופיל שלו גם נבדק מול מאגר הריחות, ואז מתקבלת ההמלצה המודיעינית: להכניס ("טעים לי") או להיזהר ("לא טעים"). וכמו שניחוח דגי עדין יצעק בתפוח, כך גם מנשך ששונה יותר מדי מהציפיות.

מה שמעניין הוא שבבישול, מרקמים עובדים ממש כמו טעמים. מה שנכון לטעם נכון למישוש. גם בהם, העונג בביס בא מאיזון בין ניגודים. פריך וקרמי יחד, פשוט עושים לנו את זה. הצ'ואי תמיד צריך איתו משהו נוזלי, בין שזה רוטב על הסטייק או גבינה מותכת בלב כדור אורז מטוגן.

כמו בתיבול ללשון ולאף, גם במרקמים לא חייבים לדייק על המיקרון, אבל זה עוזר. הפה הוא חתיכת קולטן מרקמים רגיש, והוא יבחין בהשתדלות. לחץ השיניים ורעש הלעיסה יוצרים כמעט לבדם תחושת מרקם, שאפשר כמעט למשש. הלשון מבדילה בין גודלי חלקיקים מיקרוסקופיים של פיסות מזון, וריריות הפה מזהות הבדלים קטנים בחיכוך שעל פניהן. חושבים שלכן מזונות הדל־שומן של פעם נכשלו: הריריות קלטו את הקרמיות הקצת־אחרת של המעבים שהחליפו את השומן, התרמית נחשפה ומחוג העונג ירד. ומנגד, הזמינו פעם חלב לא מהומגן ברשת, עד הבית. החלב הזה רגיל לגמרי, ונראה רגיל לגמרי. אבל בלגימה הלשון תזהה את טיפות השומן הגדולות הרבה יותר. תראו מה זה עושה לעונג השתייה, לטעם. ואיך זה מרגיש משיי. האם קרמיות היא ה"אוממי" של המרקמים? היא ממלאת את הפה, משתהה, מספקת, כמעט תמיד מתקבלת בברכה.

הדמיון הוא בכל הממדים ממש. כמו עם טעמי לשון, גם במרקמים חשוב לקלוע לעוצמה הנכונה, שאף מרקם לא יהיה יותר מדי מעצמו. וכמו עם טעמי לשון, אפשר גם "לתבל" עם מרקם: להוסיף משהו או להכניס טוויסט קטן, שמשנה. לדוגמה פריכות, שקדים בסלט, בצל מטוגן באורז, שברי עוגייה על הגלידה. אולי קריספי הוא המתוק של המרקמים? אולי פריכות היא הממד הכיפי והנחשק ביותר, לא מהסיבה המצוטטת — כי היא מזכירה לקוף שבנו את העלים הטריים בטבע והתפצחות שריונות חרקים עתירי חלבון — אלא מהסיבה ההפוכה: כי היא נדירה בטבע. כמו פירות מתוקים ודבש. הנדיר מענג עוד יותר.

וכמו בטעמים, גם מרקמים אפשר ללמוד לאהוב. אם מר הוא טעמם של הדברים שאינם מזון, אז המקבילה שלו במרקמים היא כנראה הסחוסיות, הגוּמיות והחלקלקות. המרקמים של איברי פנים. וגם מי שלא גדלו עליהם יכולים ללמוד לאהוב אותם בהמשך החיים. כמו את המרירות.

והדוגמה הכי קולעת לתפקיד של מרקמים בטעם הביס היא הטעם שהוא מרקם: חריף. לחריף אין קולטנים בלשון, והוא לא מעובד במרכזי הטעם המוח. זה גירוי עצבי, של קצות העצב המשולש בפנים — גירוי בחוש המישוש. זה גירוי של חום, לא מגע, אבל העיקר הוא שחוש הטעם לא מפלה. אם זה עוזר לאפיין את מה שבפה, זה שייך.

יש הרבה מחשבות לחשוב על מרקמים במטבח. אני נזכר בספר "סלטים" של רפי כהן מ־2013, ובהנחיות שלו לזמני חליטה קצרים, כמעט קצרים מדי, לירקות, לגבעולים ולשורשים הטריים. הטבילה הזאת נותנת לירקות פריכות של תת־בישול קל. מישהו אמר תפוח?

‍אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"