מתי ההורים הפסיקו להתבייש והתחילו להתגאות במקצוע שלך?

"כשהפכתי לשף התפעולי בהרברט סמואל הם התחילו להבין שיש משהו מאחורי הסיפור הזה. וכשפתחתי מסעדה היתה גאווה, אבל גם המון חששות וביקורת בלתי פוסקת. אין פעם שהם לא מבקרים במסעדה שלי, בלי שתהיה להם ביקורת. הם יכולים לראות אותי על שער של עיתון או לשמוע שיש רשימת המתנה ארוכה במסעדה, ועדיין הם בפאזה שלהם. הם תמיד יגידו רק 'היה בסדר'. אתה שומע מאנשים זרים 'וואו, לא טעמנו דבר כזה', ומהבית אתה מקבל רק 'נחמד'.

"זה ז'אנר באשכנזיות — להגיב ככה כדי לחשל. אני יודע שזה בא ממקום טוב של דאגה, לעודד ערכים של השתפרות ומצוינות, אבל לשמוע דבר כזה כשאתה בסערת רגשות ובלחץ אינסופי זה מרגיז, כי הבית צריך להיות המקום הראשון שמעודד אותך. בפרט שאני אדם מאוד ביקורתי וחרדתי — הולך לישון עם חרדות, וקם איתן בבוקר. במשך הרבה מאוד זמן הייתי רואה מערבולות של צבעים במקום לישון, הייתי רוצה לשתות אלכוהול כדי להתנתק — ולקח לי זמן להבין שאלה חרדות. אז זה היה נראה לי טבעי".

התחום שלך נשמע מאוד לא בריא.

"נכון. ציירים יוצרים יצירה על הקיר והיא לא משתנה, אצלנו כל יום צריך להחיות אותה מחדש. אנשים מגיעים כל הזמן ואם אתה לא מספיק טוב — עוברים לשכן ממול. קשה מאוד לשמר מצוינות על בסיס יומיומי. אבל יש מעט מאוד תחומים שבריאים לנפש".

איך אתה שומר על עצמך מהסטרס?

"אני עושה יוגה ומדיטציות. וכשרע לי ואני צריך נחמה, אני הולך למקדונלד'ס. זה גילטי פלז'ר, שהוא טעם הילדות שלי, כי בשבתונים של ההורים שלי, תמיד היינו טסים לארצות הברית. חוץ מזה אני מטפס על קיר טיפוס, שנמצא מאחורי טאיזו. זה ספורט נורא מתגמל, אתה מסיים מסלול ואתה מבסוט — יש יעדים, ויש אנדורפינים".

נשמע כמו הגשמה של עוד יעדים. אז יצאת דומה להורים?  

"אתה תמיד מנסה לא להיות ההורים שלך, אבל בסופו של דבר אתה הופך אליהם. עד היום אני קורא רק ביקורות רעות, כי אני חושב שמביקורת טובה אין לך מה ללמוד. יש משהו דטרמיניסטי בזה. אבא שלי ניסה להתחמק מלהיות אבא שלו, אני מנסה להתחמק מלהיות אבא שלי — אבל ברור לי שאני אהיה כמותו".

איך אתה מנסה לשבור את זה?

"אני מנסה להיות חם יותר. אבל הביקורתיות שלי והשאיפה המתמדת למצוינות מתנגשות לפעמים עם הרצונות של הילדים. זה פוגש אותנו לפחות פעם ביום, ואני לא בטוח שזו מלחמה שאפשר לנצח בה.

איפה אתה צריך עוד לעבוד על עצמך?

"ללמוד לשחרר. אני חולה שליטה. צריך שהכל יהיה מדויק".

אתה נחשב מופנם יחסית לעמיתיך למקצוע.

"שפים הם לרוב אנשים מוחצנים, כי השואו הוא חלק מהעבודה שלהם היום. אבל לי לוקח זמן להרגיש בנוח ולהיפתח בסיטואציות חברתיות. עכשיו, כשיש לי מערכת גדולה של 300 עובדים, אני מספיק מוחצן וקולני, אומר מה שאני רוצה ולא מופיע לשמחתי באף תוכנית טלוויזיה. לפני 10 שנים לא הייתי מסוגל לדבר מול מצלמה או קהל, היה לי פחד קהל ברמה משתקת. אבל המקצוע והתרבות שסביבו משנים אותך. כשאתה קפטן של ספינה גדולה, והאורחים מצפים שתצא, כשיש אירועים פרטיים שבהם אתה צריך לדבר — אתה לומד להיות יותר כריזמטי, לומד איך להופיע. אבל זה לוקח זמן. אתה צריך להתבשל עם זה לאט לאט".