א

ת התפריט הסודי במוגריץ (Mugaritz) אי אפשר להזמין. אין סיסמה, אין ממי לבקש יפה, ולא משנה מי אתה. האנשים הכי משפיעים בבישול העולמי פוקדים מדי שנה את המסעדה הנודעת מחבל הבאסקים, לארוחת 25 מנות בקו החזית של הבישול המולקולרי, אבל גם הם לא הזמינו את התפריט הסודי, כי את התפריט הזה לא מזמינים. הוא מזמין אותך. איך? מלצר יפנה אליכם בחשאי ויציע לכם להצטרף ל"מסע של פולחן, קירבה, מחשבות אסורות והקרבה". למה דווקא אתכם? כולי קנאה. אין לדעת. אבל כנראה שהשף האייקוני ומעורר המחלוקת אנדוני לואיס אדוריץ חשב שתוכלו לעמוד בזה.

התפריט הסודי נחשף ב־2019 במגזין הספרדי "גיאה רֶפְּסול". הוא מוגש תחת הכותרת "מקור החיים". ומתיאור המנות מבינים מיד למה מתארים את השף אדוריץ כאייקון עם חשיבות היסטורית, ולמה המסעדה שלו, עם שני כוכבי מישלן, לעולם לא תקבל כוכב שלישי.

הפתיח הוא ציר דאשי זך, שבו משכשכים עורק שמנמן של עלה סלק מאודה, מעט זרעי בזיליקום קלויים ושני בייבי־צלופחים חיים, שנסים על חייהם מהצ'ופסטיקס. אחריו מגיעה מנה "מולקולרית": ג'ל אכיל שמעוצב כקונדום משומש שזה אך הושלך, ושבחוטמו מרוכזת חצי כפית וִילי, הלֶבֶּן של ארצות סקנדינביה, שניחן במרקם שתואר כ"משכנע". יש שוט של איולי יוקרתי מתחליב קוויאר כתוש, כמהין ומחית צלופחים, שמואכל בכפייה דרך משפך זכוכית שניתן בפי הסועד. וישנו "עוף בביס אחד", מנה שנראית כמו נתחון עוף מוזר בגלייז טריאקי, שמבט קרוב מגלה שהוא אפרוח שלם בן יומו, צלוי, וששתי ה"עצמות" המוזרות שבולטות ממנו הן בעצם הרגליים.

מה קורה שם? מה אדוריץ מנסה לומר? כי המשותף לכל המנות האסורות שלו הוא שהן לא מהנות. אי אפשר ליהנות מהן. גם אם הטעם היה מנחם ומושלם, ההלם גובר עליו והרתיעה משבשת אותו. והטעם לא מתיימר להיות מושלם. אדוריץ מוודא שהזרות תורגש גם בחך, בפרפור הצלופחים בין השפתיים ופריכות הנגיסה; בחלקלקות ה"קונדום" האכיל. אלה לא ביסים שבאו לענג. הם ניסיון להעניק תחושות חדשות, חוויה חדשה, באמצעות טעם.

הן לא לבד. "מנות הלם" צצות אצל השפים הכי סקרנים ומסקרנים בעולם. תפריט חורף 2019 של מסעדת נוֹמה הנודעת בקופנהגן כלל מוח ברווז שהוגש בתוך ראשו הירוק, הכרות והמנוקה מבפנים של בעליו, על צלחת, עם המקור. ב־2021 אָלכֵּמיסט, מסעדה מולקולרית מדוברת, גם היא מקופנהגן, הגישה בארוחת 50 המנות שלה גלידת קסאטה בטעם נמלים, ואחריה גלידת שמנת ודם חזיר. "כדי להגביר את המודעות לחשיבות של תרומות דם", לדברי השף רסמוס מונק.

מונק רוצה לעורר מודעות. רנה רדזפי, שצד ומלקט חומרי גלם ביער שליד נומה, אולי רצה שהסועד יחווה משהו מהאינטימיות ששררה רבבות שנים בינינו לבין ארוחותינו. אבל אולי השפים האלה, עם גלידות הדם והחנק ממצרכי פאר, מבקשים ליצור אמנות ממש? אם הביס לא נועד לענג או להשביע אלא להטריד ולעורר מחשבה, אז הוא עונה גם להגדרה של אמנות, לא?

לחוששים מטרנד חדש ומעייף של מנות מסעדה יומרניות ולא טעימות, אזכיר שהכל הוא טרנד חולף. גם זה של המנות הכן טעימות. כן, גם זה טרנד, והיסטורית הוא קצר במיוחד. טבחים תמיד ידעו לבשל טעים, אבל זה לא היה העיקר. בארמונות ימי הביניים, לדוגמה, מתכונים וארוחות תוכננו לפי כללים מופרכים של רפואה עתיקה וסמלי דת ופוליטיקה. מנות נצבעו בכחול כדי לסמל מלכות או ירוק לפוריות. ועל הכל פיזרו אבקת תבלינים כלל־אירופית עזת טעם, מבוססת סוכר, פלפל שחור, ג'ינג'ר ומוסקט. הכל היה חריף־מתוק־אוממי. זה אולי היה ערב לחך, אבל עידון וגיוון וחקר הטעם לא היו עניין.

זה קרה רק במאה ה־17, בצרפת, כשהחלו לדבר על טעמם הטבעי של חומרי הגלם. שם אוכל נהפך בהדרגה לתחום מומחיות ולדבר שנשמעים חכמים כשמדברים עליו. זה כך עד היום, כשטבחים ביתיים כבר יכולים להתסיס רוטבי קלמנטינות וליצור קוויאר תה ירוק, ושפים מתמחים באגרונומיה ובשיפור הביס עם מוזיקה ואווירה. הכל למען עונג הביס. עד כה לא הכרנו מטרה אחרת לבישול, אבל יכולות להיות כאלה. גם לגרום לאדם לעצור רגע לחשוב זאת מטרה נעלה. אוכל אולי יכול לעשות את זה.

ואני מיד חושב על ניסוי פסיכולוגי ישן, שבו ביקשו מעשרות אנשים לדרג עד כמה ציור של מלבנים בצבע סגול מעורר בהם התרוממות רוח. המשתתפים התחלקו לכאלה שקפצו בחבל לפני הצפייה בציור, אחרים צפו בסרטון מצחיק, קבוצה נוספת צפתה בסרטון מפחיד וקבוצה אחרונה פשוט ישבה בנחת. התברר שרק גירוי אחד מהארבעה הגביר את ההנאה מהציור: הפחד. תחושת הטירדה הוסיפה הנאה לחוויה שאחריה. אולי בכל זאת השפים מתנסים כאן בעוד נהנתנות רדודה. איזה כיף.

‍אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"