ב

אביב 2019, ארבע שנים אחרי שכבשה את חצי האי קרים מידי אוקראינה, ושלוש שנים לפני הפלישה המרה והנפשעת למדינה, רוסיה ביצעה מתקפת בליץ על הבורשט. ב־30 במאי ב־12:30 בצהריים, חשבון הטוויטר של משרד החוץ הרוסי צייץ: "קלאסיקה על־זמנית! #בורשט #מנה ידועה ואהובה ברוסיה, וסמל למטבח הרוסי המסורתי. מקור השם "בורשט" הוא המילה הרוסית בורשיביק (שורש הבר Hogweed), שהרוסים הקדומים בישלו למרק. #טעים #יאמי". הציוץ לווה בסרטון קצבי של הכנת המתכון.

האוקראינים זעמו. הבורשט שלהם! ברחבי טוויטר הם האשימו את הרוסים בניסיון זול לניכוס תרבותי, לעגו לביצוע המרושל בסרטון, שהורג את הכרוב ולא מבשל מספיק את הירקות האחרים, והציעו לרוסים מאכל לאומי ראוי יותר, בגון שוקולד, כולל תמונות. התקשורת העולמית תיארה את החיכוך בהקשרו: הניסיון של רוסיה לפגוע באוקראינה גיאוגרפית, פוליטית ותרבותית, מאז שזו פנתה אל המערב ב־2013.

בורשט הוא המינסטרונה של מזרח אירופה — מרק עשיר שגרסאותיו מרובות "כמספר האמהות", לפי מליצה אוקראינית. בבסיסו ציר, ובו מתבשלים בצל, גזר, קוביות תפוחי אדמה ואלומות של רצועות כרוב ועוד ירקות, נקניקים, תבלינים ונתחוני שומן לפי האזור, הסגנון והעונה. והייחוד: תועפות של סלק סגול ומתקתק. מגישים עם כף שמנת חמוצה. רוסים.

כלומר, לא בדיוק רוסים. הבורשט נאכל מאות שנים ברוסיה ובשכנותיה, ובברית המועצות הוא נהפך סמל שבעת ובעונה אחת מאחד ומייחד את כל נפות הרפובליקה, אבל מוצאו מקייב. האזכור הראשון שלו הופיע ברשימות של סוחר גרמני שביקר בעיר ב־1584 ותיאר את מאכליה. באוקראינה יש גם הכי הרבה גרסאות למתכוני בורשט, והכי הרבה מקומות עתיקים נקראים על שמו, ראיה מקובלת לערש תרבותי.

אז הבעלות על הבורשט אוקראינית? שאלה טובה. כשהבורשט נולד לא היו אוקראינה ולא אוקראינים. הארץ היתה שייכת לנסיכות הפולנית־ליטאית. חמלניצקי, אבי האומה חובב הפרעות, עוד לא נולד. וזו המסקנה: למי שמתעניין באוכל מקומי או תרבות קולינרית, מנות לאומיות הן קשקוש. הן אפילו לא המצאה שיווקית, הן תעמולה פוליטית. קצת כמו רעיון הלאום עצמו. הוא נולד במאה ה־19, ודרש שכל הקהילות שנקלעו בין גבולות פוליטיים חדשים יחושו שתמיד היו משפחה אחת, שבניה קשורים זה לזה ולטריטוריה המדינית החדשה כמו שבט ילידי על אדמתו. דרושים לכך טקסים וסמלים, והמשווקים חדורי הפטריוטיות לא בחלו בגיוס האוכל. לאיזו משפחה אין מאכל משותף? הידעתם שביום איחוד איטליה מעט איטלקים מחוץ לנאפולי ידעו מהי פיצה? ובעצם גם הנאפוליטנים לא. רק אחרי שפוקאצ'ת הירקות והשומן שלהם התפתחה באמריקה למה שאנחנו מכירים וחזרה לאיטליה כמנצחת, היא אומצה וזוהתה ונהפכה לאבן היסוד של האיטלקיוּת. זה קרה כי היא סיפרה סיפור: מאכל עממי ופשוט לממהרים, שהוא גם המנה הטובה בעולם.

לרוב זה מה שמעניין במנות לאומיות, המסר התעמולתי. איזה עם המאכל מצייר. הבורשט הוא מרק־קדירה משפחתי שמקרין ענווה ושפע, אבל של איכרים. גם בצרפת, אלופת הקולינריה, המנה הלאומית היא תבשיל קדירה כפרי צנוע, הפוט־אוֹ־פה. על החומוס דיברו מספיק, אבל אני מוכרח להתפעם ממנו: הכי מחובר למקום, ועצם האכילה שלו היא טקס ישראלי מאחד: גם בן גביר וגם ברלב מנגבים אותו הדבר ומתלכלכים אותו הדבר, ומעדיפים שערבי יכין אותו. מה לאומי מזה? ומעניין שבאוסטרליה, שם המתיישבים כלל לא התחככו בילידים, גם המאכל הלאומי לא מתאמץ להתחבר לאדמה: זה פאי רועים בריטי.

אבל יש מה לחפש במנות לאומיות. סיפור אפשר לפברק אבל טעם לא. ואם דיירי הטריטוריה באמת אוהבים כל כך את אותו הדבר, אז אולי בכל זאת יש חך לאומי. אנחנו דוגמה מצוינת לכך. קחו את החומוס. הוא נעשה עניין רק מאז הסבנטיז. לפניו המאכל הלאומי היה פלאפל, הלא פלסטיני־מנוכס, שהכינו תימנים ורומנים. הוא דמה לחומוס רק בזה ששניהם בערך אותו הדבר. אותו פרופיל טעם, בעטיפה וסיפור אחרים.

אל הטעם הזה אנחנו חוזרים. עשרות מטבחים עדתיים התקבצו בארץ, אבל רוב המאכלים שאומצו הם אלה שבאו ממקומות קרובים יותר, גיאוגרפית ואקלימית, הטעמים של ארצות ערב, בעיקר אלה שקרובות אלינו יותר. גפילטע פיש הוא קודם פולני ואז היתר. לחוח הוא לחם תימני. אבל בורקס הוא לא מאפה "טורקי". הוא מאפה הרחוב שלנו, כמו הפרעצל של הגרמנים. ממולאים הם לא "מטבח פרסי" או "בולגרי". הם ישראליים כמו שהלזניה איטלקית. גם קובה. אומרים שטעם אישי הוא חיבור בין הלשון לאופי, התורשה והתרבות. נראה שהתרבות והאופי מושפעים מאוד מהאקלים באזור, מהגידולים והמסורות המקומיים, ואולי פשוט מהשכונה שלך, במובנה הרחב. במילים אחרות, הבורשט לא שייך לאוקראינים או לרוסים. שני העמים שייכים לו.

אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"