2. פנו עשרים דקות. עיקר אומנות האנינות הוא לאכול הרבה. אין עוד הוראות. אולי מלבד לעשות את זה בלי מסכים. זיכרון הטעם יעשה את שאר העבודה. הגוף זוכר. עם הזמן הלשון והאף מזהים ניואנסים רבים יותר, חווים הבדלים קטנים יותר. והאף משתכלל כאמצעי בקרת איכות: רחרוח קצרצר, והגוף מגיב לסימנים הטובים יותר ופחות שהוא מכיר. האף מבין את הקפה.

אבל מילים עוזרות. הן משפיעות על התפיסה — על הטעם עצמו. פעם שתיתי קפה מעודן עם איכות מוזרה, ורק כשאמרו לי שיש בו "טעם מנגו", המוזרות בבת אחת הזדהתה. הרמז גרם למוחי לתור, בתוך שלל הניחוחות הנידפים, אחרי קומץ הכימיקלים שבצירוף מקרים נידפים גם מפירות טרופיים, ולהרכיב מהם מין בישום של כמעט־מנגו, שהפך את הקפה ההוא ממוזר למדהים.

תרגולי טעימת קפה מבטיחים ללמד אותנו לעשות את זה לבד. למצוא את ה"אגוזיות" וה"פירותיות" בעצמנו, ללמוד לטעום את רמת הקלייה, ולהבחין בה בהרמוניה. וכדי שזה יתחיל לקרות מהר, נהוג להקדיש לזה קצת זמן: להכין שני שוטים של אספרסו וכוס מים. הכי מומלץ שהשוטים יהיו מסוגי קפה שזהים בכל, חוץ מפרט אחד. לדוגמה אותו הקפה ברמות קלייה שונות, או של מותגים שונים, או שהמנות מוצו בלחץ מים שונה. ובכל פעם לטעום אחד, לדרג היבט אחד בו לפי ההנחיות, לשטוף את הפה, ולעבור לשני. אנשי מקצוע מחכים תחילה שהוא ייעשה פושר. יש מי שלוגמים ומדרגים מדי דקה, כדי ללמוד איך הטעם משתנה כשהטמפרטורה יורדת. אבל אפשר גם לעשות את זה עם ספלון אחד.

3. הריחו מבחוץ. האימון מתחיל. ולהריח את המזון שלנו זה לא מתיחות — זאת פיזיותרפיה שיקומית. כשהנוירולוג פרופ' נעם סובל בדק למה חוש הריח האנושי מנוון לעומת זה של הכלב, הוא התחיל בבדיקת ההנחה: הוא החביא בשדה גדול שוקולד, טפטף עליו מסלול של שמן קקאו, ושחרר בשדה 40 סטודנטים קשורי עיניים שירחרחו את דרכם לפרס. מחציתם מצאו אותו. חוש הריח שלנו לא מנוון, רק מוזנח. ואם נריח יותר וניתן לריח שמות, נלמד לקרוא בו. לא משינון מילים. הגוף יזכור.

אבל מילים יעזרו. אם תקחו נייר ועט ותתנו לספל שם, ומתחתיו תכתבו "ניחוח", ותכתבו כמה הוא חזק, נגיד בסולם מ־1 עד 10, ואז כמה הוא נעים, ואז תנסו לתאר אותו במילים, תמצאו את עצמכם מוקדם משחשבתם מריחים קפה באוויר — ומזהים את הסוג, ונזכרים בטעם.

4. ערכו טעימה השוואתית. וכך, במעגל של לגימה-דירוג-רענון־מים, התרכזו בכל פעם רק במתיקות שבלגימה; ואז במרירות; בחמיצות; ב"גוף" — עד כמה הנוזל סמיך ומשיי; וב"פיניש", מה שנשאר בלשון ובחלל הפה אחרי שהלגימה נלגמה. לכל היבט נותנים דירוג לעוצמה, דירוג להנאה, ומנסים לתאר במילים. הן תמיד יהיו גסות. לקפה, יותר מהכל, תמיד יהיה טעם של קפה. לא של פירות אדומים ויין. אבל אי אפשר בכל פעם לומר "הד נסתר של משהו שמזכיר...". כי כל אנינות הקפה היא ברבדים נסתרים, והם מזכירים המון טעמים. רק תבחינו.

5. ותשתדלו שזה לא יהרוס לכם. במהלך לימודיי לתואר ראשון בספרות הפסקתי להבין את ההומור ב"חברים". שום דבר שם לא מצחיק אותי מלבד כשצ'נדלר מתנגש בדברים. קצת כמו כשחוש הטעם מתפתח, ונספרסו נעשה טעים פחות, ממש. האם צריך לחשוש מכך שתרגול חרוץ דיו יפתח בלשון סנוביות כפויה, והיא תתחיל להתלונן על דברים שעד אתמול עינגו אותה?

שאלה טובה. אבל נראה לי שתסתדרו.

אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"