ל

פני כמה חודשים יצאתי למסע משותף עם בית ספר לבישול ששמו אטיליו. במסגרת הפרויקט אני ניגש למבחנים המעשיים בקורס הדגל של בית הספר, שפונה לטבחי מסעדות. המבחנים פשוטים: אתה מקבל רשימה קצרה של טכניקות ומרכיבים מחייבים, ושלוש שעות לתכנן, לבשל ולהגיש ארוחת מסעדה בת שלוש מנות, לשלושה בוחנים: שני שפים ובוחן שלא בא מעולם הקולינריה. המזווה פתוח והחופש מוחלט, בכפוף לדרישות המבחן. הדירוגים למנות הם כאילו הוגשו במסעדה.

ואני נופל שם על הפרצוף. חזק כל כך שאני מפתיע את עצמי. וזה מביך כל כך שאני מוכרח לתאר את זה, ולנסות להבין.

מבחן ממחיש אחד התחיל במנת קרפצ'יו: פרסתי פילה נא למדליות שמנמנות וצרבתי בשוליים, כמו במנה האייקונית של מסעדת האדסון בתל אביב, "חלונות ניו יורק". ואז נזכרתי שאחד הבוחנים יהיה השף של האדסון מתן אברהמס ומיד דפקתי את הבשר למשטח בעובי קרטון לח, וניקדתי אותו בקומץ קמצוצים קטנים, אתגר לסף החישה האנושי, של ג'ינג'ר כתוש עם שום ובצל ירוק, ובארבע טיפות שמן שומשום. בהערות הבוחנים נכתב שהצלחת "שידרה חרדה".

על הדג המעושן עם אורז בר ולא זוכר איזה רוטב רק אומר בתמצית שאם בדרך ליציאה מהמטבח הצלחת היתה נשמטת לי ומתהפכת ישר מתחת לעמדת העבודה של רזין שעובד לידי, והייתי כורע, גורף בלי הבחנה ורץ להגיש, הציון היה משתפר.

הקינוח, תפוח עץ מטוגן בבלילת בירה עם קרם זביונה, דווקא הצליח. את הקרם הכנתי כמו שברוס וויליס מפרק פצצה. טרפתי את החלמונים והיין בלי להסיט מהם את מבטי המצמית, וברגע הנכון מזגתי נוזל כמעט משיי דרך מסננת דקה שהחליקה ואווררה אותו, דייקתי את המתיקות, טיפה דביקה של מחית וניל אחרי טיפה דביקה, מזגתי לצלחת, הוצאתי את התפוח מהתנור ופניתי לטבול אותו בבלילת הבירה, ששכחתי להכין.

מאז אני מתהפך בלילות, נאבק בדחף לצלצל ולגמגם בטלפון לאברהמס ולשף יקיר מסרטי מהאותנטית החדשה, אחת המסעדות הטובות בדרום. את הבוחן השלישי אני כלל לא זוכר. לא הבחנתי בו, ואני מקווה שזה הדדי.

אני מברר את הסיבות לפשלות האלה. אבל מכיוון שהמדור לא עוסק בהפרעות קשב אלא באוכל, אני אנסה רק לגעת כאן בְּמה הן. מה הטעות הבישולית שלי, והאם אפשר ללמוד ממנה משהו שיעזור במטבח.

לדבר הלא נכון שאני עושה אני קורא "לפספס את הנקודה". את המונח "לשים נקודה בבישול" שמעתי לפני שנים מארז קומרובסקי, כשהדגים לי איך הוא טועם ומוסיף, טועם ומוסיף, מלח, צ'ילי, ליים, דבש, עד שתיבול החציל מעיף את הראש — ואז הוא עוצר, היכן שמתכונאים ושפים של קייטרינג היו מוסיפים עוד כפית לאבנה ומגלגלים. באורי בורי בעכו אכלתי מנות דגים בלתי נשכחות מארבעה מרכיבים. זה כוחה מעורר ההשראה של "נקודה" בבישול.

אבל יש הרבה נקודות, מעורפלות יותר. לדוגמה מצב העשייה. מי שמזמינים עוף במסעדות עילית יודעים שהוא יכול לצאת מלא טעם, לח ורך. זאת בזכות קצת השריה בתמלחת, ובעיקר הנקודה — ההקפדה לעצור אחרי שהגיע למצב העשייה הרצוי. רובנו לא שמענו שעוף יכול להיות לא יבש, אז אנחנו מכינים את מה שאנחנו מכירים. וזה כך גם בהמלחה, ובתיבול בכלל. מי שמכיר את הניחוח והמרקם שבהם צריך לעצור יכול להכין אוכל טעים להפליא רק עם מחבת, מלח, פלפל ולימון.

זה דבר שמתכונים טובים נותנים. מישהו שם את הנקודה בשבילך, שקל ואיזן, ומדד חום וזמנים, כדי שייצא טוב. אבל מתכונים לא "יקלעו לנקודה"  המושלמת — הציות הכי קפדני למתכון הכי טוב לא יפיל אף שופט ריאליטי. כי את הרגע המושלם של הטעם, הרגע החד־פעמי, צריך בכל פעם ללכוד מחדש. רק כשמבשלים בלי מתכון, או לפחות בלי תלות בו, אפשר ללכוד אותו. וגם, מניסיון, לפספס בענק.

ביקשתי מהשף מיכאל כץ, מייסד בית הספר, טיפ לקליעה לנקודה. כץ לימד שנים בקורדון בלו והיה השף הראשי של מסעדת יוקרה בלונדון ושל כמה מהמסעדות המדוברות בירושלים. מכנים אותו המורה לבישול הטוב בישראל. אסף גרניט התחיל אצלו.

כץ חשב שאני מפספס נקודה אחרת. "זה לא שאתה עושה הכל טוב ובסוף מפספס, הבעיה שלך היא שאתה לא מהודק", אמר לי. "יש לך המון ידע ואתה מבחין, אבל אתה מתפזר. בכל מנה יש פרטים שחשוב לזכור.

"חומוס, למשל, חשוב לטחון כשהוא חם, כדי שיקבל טוב יותר את הטחינה, ולדייק בתיבול, שהוא ספציפי ואוניברסלי. בביף וולינגטון חשוב לשמור את הבשר קר ואת הבצק דק, כדי שייצאו מהתנור במצב עשייה נכון. אתה יודע את זה אבל מכל הרעיונות שלך וההתרגשות אתה מדלג על צעדים הכרחיים. המפתח בכל מנה הוא לדעת מה הפרט החשוב ולהקפיד עליו, וכשזה מצליח מתפתחים משם".

‍אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"