*

איך זה שמשקה מהולל כמו יין יוצא מפרי סתמי כמו העינב? להתסיס אפשר הכל. בירה עושים מדייסה. יין ייווצר מכמעט כל מיץ פירות. שזיף או רימון ייתנו יין מוצלח, אבטיח ייתן יין חסר זהות, במנגו זה יֵצא מפוקפק, אבל יין. ובכל זאת כל יינות הפירות בעולם יחד לא ישתוו במגוון שלהם לזה של יין הענבים. מהעושר בכוס עד מבחר הסגנונות, אין תחרות. זה לא כוחות.

אנשים שטעמו תירוש שנמזג מהחבית במהלך התסיסה, לפני שכל האלכוהול נוצר, תיארו טעמי פרי חזקים ומודגשים הרבה יותר מאלה שבמיץ ענבים טרי, ושלא בהכרח קשורים לענבים. וכשהיין מוכן ומיושן, תיאור טעמיו כבר נהיה מקצוע. או דת. חילונֵי־יין כמוני יתקשו לתת מילים לגוני הטעם השונים. אני לרוב מתקשה לחוש בהם. לעומתנו, אלה שלמדו והתעמקו כאילו נשאבו למחילת ארנב של דיבורים על "ניחוח סיגליות, משמש ומאפרה".

אלא שהדת אינה מופרכת. טועמי יין מומחים מצליחים להבדיל בטעימה עיוורת בין יקבים ושנות בציר בכוסות קברנה שהם פוגשים לראשונה. יש בהם מי שטוענים לזיהוי שינויים בהרכב הטעם בין השלוק הראשון בכוס לזה האחרון. הם מקשרים את זה לאוורור.

במשקאות אחרים זה לא מגיע לזה. בירה וקפה הם מורכבים ומענגים להפליא. וכך גם עוד דליקטסים, כמו בלסמי. להרבה מעדנים יש טעם עשיר יותר ממה שמוחנו ערוך לתפוס. ומהרבה דברים אפשר ליהנות עוד ועוד, ככל שנכיר אותם ונתרכז יותר. אבל רק פריו החמוץ־מתוק של הצמח המטפס וִיטִיס וִינִיפֶרַה, "גפן היין", מעורר בשמרי האלכוהול את ההשראה להפיק במיץ שלו עד אלף חומרי ניחוח שונים שזוהו עד היום.

משם הסיגליות והמשמשים. כשלאף נכנסת כזאת תפזורת ענקית של אותיות, יכולות להתחבר שם באקראי מילים מוכרות. כשמבקר מונה בין טעמי היין "ספת עור", אז הוא או מתפלצן, או שבאמת טעם את זה. טעם הוא בעיקר ריח, ובין חומרי הריח בחבית עשויים להיווצר גם קְרֶזוֹל ו־4–אֶתילְפֶנוֹל, שבסיפור אחר מצויים בשפע בעור מעובד, ונידפים ממנו יחד. הם שלד המתכון של ריח חגורות ואוכּפים, וספות עור. בלי כוונת זדון השמרים יצרו גם אותם, וכשהם עלו לאף עם כל הניחוחות האחרים, ונלכדו לצדם בריריות ההרחה, אז אם המבקר מצדו התרכז בחיפוש אחרי ריחות מוכרים, ויש לו ספת עור בבית, אז אולי מוחו הבחין, חיבר והעלה את ההקשר. הריח הזה... של ספה. מי יודע, אולי נקלטו באף גם המרכיבים של ריח שטיחים, אבל אי אפשר להבחין בהכל. זאת אומנות טעימת היין.

זה לא ייחודי. כזה הוא הטעם. אנחנו כועסים כשיצרני מזון מזקקים חומרי טעם מזפת ומכניסים אותם לאוכל, אבל זה מה שגם הטבע עושה. גופרית היא מרכיב במתכון הניחוח של הבֵּיצה, ושל הביוב. חומצה מתיל־בוטירית היא תו שמשותף לריח תות ולריח של תחת. לשום פרח או ירק אין בעלות על הכימיקלים שמרכיבים את טעמו. הם ברשות הכלל, ונוצרים במקומות שונים ובדרכים שונות. ביין יש המון מהם, והרקע והמיקוד של כל טועם ישפיעו על החיבורים שייווצרו במוחו, על הטעמים שיכיר שם.

אז למה דווקא יין מענבים? זאת החידה. מה בהתססת המיץ של הפרי הזה הופך אותו לאלוף העולם בכמות ובמגוון של חומרי ניחוח — ועוד כאלה בסוגים ותמהילים שבלי קשר לאלכוהול, באים לנו כל כך טוב?

הנה תשובה מרתקת מהספר "Nose Dive" של חוקר האוכל הדגול הרולד מגי: ענבים הם לא מה שחשבנו. לענב גפן היין יש תכונה מפתיעה. מתברר שהוא התברך בכמות יוצאת דופן של תרכובות הגנה משונות, שדומות לאלה שנותנות ריח לעלי תבלין. ענבים הם מין "מולטי־ויטמין" של עסיסים תבליניים. רק שאנחנו לא יכולים לטעום אותם: התרכובות שזורות בחלבונים ובחומצות באופן שמונע מהן להמריא לאף או להתמוסס על הלשון. גם בענב וגם במיץ, הן ממתינות למשהו שישחרר אותן.

לא ברור למי החומרים מחכים, אבל שמרים מתירים את כבליהם, ומפרקים ומעבדים אותם לאינספור תרכובות אחרות, וכך מחוללים ריחות של פרחים ופירות ותבלינים ואדמה וספּות. זה ריחה של חברות אמת בין פרי למיקרוב.

וזה ה־דבר המוזר: למה ריחות של משמש וקרמל ולא של טחב ורקב? למה הפטריות החד־תאיות טרחו לפלוט את שיירי מזונן בצורת ניחוחות כל כך מושכים ומענגים?

גם לזה הוצעה תשובה: זבובונים. בטבע השמרים מנצלים פגמים זעירים בעינב כדי להתסיס כלום מיץ, וכלום הניחוחות שהם יוצרים שם משגעים זבובי פירות בסביבה. הזבוב שותה לשוכרה ומנשנש שמרים מזינים, ורבבות שמרים אחרים נדבקים לגופו ונודדים בעולם, כמו שעושים זרעים ונבגים. יֵדע כל אנין יין עבור מי נברא המשקה שלו, יֵדע כל סומלייה מהיכן בא.

אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"