י

ש טעם שמחבר בינינו? ביס ישראלי שלא משנה מאיזה חור באת, הוא מיד יזכיר מי אנחנו מתחת לכל השטויות, ויחבר אותנו בחוויית טעם והֶקְשֵׁר שזר לא יבין? לא יודע, הכל זוהם. הלוף אנרכיסט. חלת השבת פשיסטית. הפלאפל סתם קלישאי. ואולי מעולם לא היה? אולי זאת תמיד היתה מלחמת תרבות? אחד מכתיר בעיתון את הטעם הישראלי, שבעצם הוא הטעם של ישראל שלו, ובעצם השאלה היא לא מה הטעם אלא איך משתלטים על המדינה: עם די־9 כמו החיות האלה, או באלגנטיות, ממדור למדור. אבל מה לעשות, לפחד? אז זה הביס המאחד שלי, והוא אשכנזי ממש. זה שניצל במיקרו.

יש בו הכל: את הבוז לבטן, מחווה לקשיחות הצנועה של מייבשי הביצות, ולפאר בשקל; אבל הטעם הזה בעיניי מייצג בעיקר את הטוב שיכול לבוא. כי אפשר לשלוט בו ולשפר אותו.

השניצל הוא כמובן מטאפורה. כל מזון עובר בקירור שינוי טעם שאפשר לשלוט בו, ובטעם שמקבלים בחימום מחדש. צריך רק להבין מה קורה במקרר.

מה שיש להבין הוא שמוכן וגמור הם המצאות שלנו. בטבע אין מוכן, אין רגע ניצחון. הכל הוא תהליך. כמו פרי שממשיך להבשיל אחרי הקטיף, או ירק באסם, שמעכל את סוכריו ונעשה סיבי, או בשר ביישון שמתרכך ומפתח טעמים. דברים דומים קורים גם אחרי הבישול. הירק והשריר נהפכו לרקמות דוממות, אבל החומרים האורגניים העצבניים, חלבונים ומלחים וחומצות ושומנים, ממשיכים להגיב, להתמוסס, להיקרש, להשתנות. לא השינויים שקורים בחום, אלא אחרים. לא בקצב הבישול, אלא לאט ומעט בהרבה. אבל גם בזה אפשר קצת לשלוט.

במקרר מתרחשים שני תהליכים. מנוגדים. כלומר אחד דווקא חיובי. הימים במקרר משביחים את הטעם. מעמיקים אותו, אפילו מעדנים. הטבע שואף לשוויון, לפיזור שווה של חומרים. אם תמסו כף מלח ליד דופן הסיר, כל המים יומלחו. המלח יתפזר. כך גם ליד דופן הפיצה. פשוט שם הפיזור יקרה לאט מאוד ומעט מאוד. עסיס מזית קלמטה ייספג בגבינה כמו כתם קטנטן של מרינדה. קצת נתרן יפעפע מהגבינה לרוטב. קצת רוטב כמובן ייספג בשולי הבצק, השום יתרכך מעקיצה לרובד. זאת הפיזיקה שמאחורי המסתורין של "לתת לטעמים להתחבר". כך מקרר משפר ממולאים ותבשילים, וגם טחינה. לפעמים זה ממש שלב אחרון בהכנה.

ובמקרר הטעמים לא רק מתערבבים אלא גם נוצרים. לדוגמה, חומרי הטעם בקרום השחום הטעים של לחם, עוף בגריל ותפוחי אדמה צלויים. הם נוצרים בחום, באירוע כימי שנקרא תגובת מייארד, וממשיכים אחר כך להיווצר בקור. מעט ולאט, לא מספיק כדי להעמיק את הגוון — אבל מצד שני הם נוצרים בכל רחבי המזון, בעיקר כשזה חלבון מהחי. וכך, הזמן מוסיף לאוכל המבושל מין שכבה של "תת־תיבול" של טעמי צלייה. זניח, אבל בניסויי טעימה עיוורת העדיפו דוגמיות שהוא הצטיין בהן. ועוד התפתחויות והתפרקויות של חומרים במקרר כאילו ממשיכות מין בישול ארוך־ארוך־ארוך־ארוך: מרקי עגבניות ומרקי בצל בני יומיים נוטים לזכות תכופות בתחרות מול הגרסה שבושלה עכשיו, ולרוב הנימוקים הם שזה "מתוק יותר", "מלא יותר", "הטעמים מתחברים יותר".

אבל בתא המקרר הסגור קורים גם דברים לא טובים. ומדרך הטבע, הם ניכרים יותר.

החשוב בהם הוא הסיאוב. רקמות המזונות שזורות שומנים, בכמויות מיקרוסקופיות, שמשולבים בדופנות התאים — גם של פירות וירקות. הבישול והצלייה מתיכים, מערבבים ומפרקים אותם, והרבה מהטעם והריח האופייניים של מזון מבושל הם ממה שנקרא "פרופיל הליפידים" שלו.

במקרר הם ניתכים ומתערבבים פחות, ובעיקר מתפרקים, בעיקר כשיש למזון מגע עם אוויר, ובעיקר לחומצות שומן בריח לא נעים. זכיתם לחוש בריח הצבע הטרי החריף של שמן קנולה מעופש? או בריח הפלסטי מעט של שמן זית ישן? אלה הריחות השונים של שומנים מעופשים שונים, והשוני ממשיך עם עוף, בקר, אגוזים, גבינות. לכל מזון יש ניחוח עיפוש אחר, תלוי בהרכב השומנים — ככל שהם בריאים יותר, ולא־רוויים יותר, הם יסריחו יותר בחימום מחדש. דג במיקרו.

למעשה עוף קר הוא לא רק טעים כשלעצמו, אלא גם כאילו טרי יותר מהגרסה המחוממת. לא מריחים את העיפוש. והנה עוד טיפ מניסויים: עוף עדיף לחמם במיקרו ולא בתנור. פשוט כי שומנים בריאים ולא־רוויים צריך לחמם כמה שפחות זמן.

איך יוצאים מהגישה של "הלכה לי הארוחה" ולומדים לחגוג את השוני והניואנסים? זוכרים את כלל האצבע: מה שמשתפר בבישול ארוך, ישתפר במקרר; לדוגמה תבשילים. מה שאוכלים מיד ייהרס במקרר; צ'יפס וסלט. אוכל אסייתי יוצא דופן, ותמיד משתפר.

ועצה למלחמה בעיפוש המשחית: התרחקו מהחמצן. את פירות הים אכלו במקום, את הבקר שמרו. העתירו עשבי תבלין, שמלאים נוגדי חמצון ויפחיתו עיפוש. וחצצו בין המזון לאוויר, בניילון נצמד, בשקיות זיפלוק, בשכבה עבה של רוטב. נקו את הסירחון ותיהנו מהטוב. או שתתרגלו. או שפשוט תחנקו את מה שאתם לא אוהבים. בטבע אין ניצחון.

אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"