ק

חו שוקולד לבן משובח, וֶלַרוֹנַה לפחות. שברו לקערת זכוכית והתיכו במיקרוגל: מכת חום קצרה, ערבוב, מכה, ערבוב, וצקו את המתיקות השמנונית למגש שעליו נייר אפייה. החליקו במרית, כמו קצפת על עוגה, והכניסו למקרר לשעה. בדף השוקולד שתקבלו, הדק אך לא שברירי, קרצו עיגולים שיהיו קטנים מספיק להניח על הלשון, כ־3 ס"מ קוטר. ועכשיו לשלב הקשה: באמצע כל דיסקית הניחו כפית של קוויאר סֶבְרוּגה, הזול והמלוח משלושת סוגי הקוויאר האציליים, ועדיין העדין להפליא. התפעלו מהפנינים האפרפרות על הדיסקית בגוון השמנת, והניחו על הלשון. תנו לשוקולד להתמוסס לקרם, שדרכו טעמי הים העדינים והמתפצחים יגיחו לאטם, ותְהו: מתי שומן קקאו וביצי חדקן למדו להיות מדהימים כל כך יחד?

הכירו את אחד המזֶטים החשובים בעולם. כן, יש מזטים ופטיפורים שהם רק אוכל ויש כאלה שהם גדולים ונכבדים. הביס ההוא, כשננגס לראשונה ב־2002, הוכתר כלא פחות מהתפוח של ניוטון בגרסת השף. הטעם המשגע של המפגש בין שני המרכיבים הזרים גרם לבשלנים ומדענים לשאול האם יש חוק נסתר מאחורי השילובים שעובדים — נוסחה לְמה טעים עם מה. ואם ישנו כזה חוק נסתר, האם אפשר ליצור ממנו מין גוגל למתכונים יצירתיים? אנחנו נכתוב קולרבי, והמנוע יחזיר "לימון, עירית, פרמז'ן" או "טונה, אספרגוס, בלסמי" — שילובים ספציפיים, שהחיבור ביניהם יהיה שמימי. כי מדע.

את ההשראה לחיפוש נתן הטבח שחיבר בין השוקולד לקוויאר — הסלבריטי־שף הנודע הסטון בלומנטל. ב־2001, כשעוד היה רק כוכב עולה צעיר, בלומנטל שמע בכנס בסיציליה מישהו טוען שדברים טעימים יחד כשהם חולקים את אותם תווי ניחוח: טוסט וריבה טעימים כי גם לחם קלוי וגם תותים מדיפים, בין היתר, את חומר הניחוח מֶזיפוּרַן. למזיפורן טהור אין ריח של קלייה או של פרי, אבל אם נוציא אותו מתות או מטוסט, ריחם ישתנה לבלי הכר – הוא חלק מ"מתכון" הטעם של כל אחד. וכשאוכלים אותם יחד, מקבלים אותו כמין "אקורד" חזק, וזה טעים.

ואז זה התחיל לא לעבוד. בלוגים ערכו "אתגרי צימודי־מזון", והגולשים שהתבקשו לחבר מתכונים לצמדים עם חפיפות מפתיעות, כגון קפה ושום, שלחו רעיונות שנויים במחלוקת. במקומות אחרים נתנו לאנשים לטעום רסק משני מזונות "חופפים", כגון עגבנייה ושוקולד (43% חפיפה בחומרי הניחוח), וגילו שהטעם לא מהנה יותר מרסקים של מזונות בלי חפיפה, כגון כרובית ואגס (0%). גם שוקולד וגבינה כחולה, שחולקים 73 חומרי ניחוח משותפים לא נמצאו אהובים יותר משרימפס ולימון הזרים־כימית זה לזה. ובמחקר שניתח יותר מ־56 אלף מתכונים מאמריקה, אירופה ומזרח אסיה, התברר שחפיפה בין ניחוחות המרכיבים בצלחת באמת נפוצה — במערב, שבו בשר, חלב, ביצים וחיטה מרובי־החפיפות מרכזיים מאוד. במטבחי סין, יפן, הודו, קוריאה, וגם צפון אפריקה ודרום אמריקה המתכונים האהובים דווקא מכילים מרכיבים לא־חופפים.

בלומנטל עצמו התנער מהיוזמה ב־2010, אבל כמו עם כל טעות סקסית, גם התיקון הזה לא עזר. תיאוריית צימודי־הטעם עדיין חיה. ווטסון, מחשב־העל של יבמ, חיבר ספר מתכונים הזוי מעט על בסיס מאגרי VCF2000, וקל למצוא חברות ייעוץ־ליצרני־מזון, שמציעות "שילובי טעם מנצחים" על בסיס האלגוריתם המסתורי.

ולפעמים זה עובד. טעם הוא הרי המסתורי שבחושים, וחלק מהנסתר בכל זאת נסתר שם למעלה, במפגש בין הקצוות הריריים של חיישני מוחנו לבין החתיכות הקטנות של העולם שנתפסות בהם. בהבנת ה"טעים!" אנחנו עדיין בימי הביניים. וזה נהדר.

אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"

‍