אילן, למה צריך מכונה שטוחנת קפה, אם יש קפסולות?

לשתות קפה מקפסולות זה כמו לאכול מקופסת שימורים. זה דבר גאוני: לקחו את הקפה, טחנו אותו, ארזו אותו, הוסיפו לו חנקן שישמור על הטריות. זה נקי וזה אחלה למשרדים, אבל קפה אמיתי הוא קפה טרי, שמלכלך את השיש ועושה בלגן. זה כמו לצלות בשר במנגל על גחלים לעומת לבשל אותו על אינדוקציה.

איך בנויה מכונת קפה?

מכונות אספרסו מקצועיות הן מאוד מורכבות. יש להן ראש חליטה, שהוא החלק שלתוכו מכניסים את הידית עם פולי הקפה הטחונים; שלדה, שהיא המבנה הבסיסי של המכונה; דוד שאוגר מים מצנרת חיצונית או ממכל ומחמם אותם; משאבה שדוחסת את הקפה החוצה בלחץ; ושני ברזים — אחד שמכניס מים למכונה, והשני שמוציא את הקפה. את הדוד ממלאים במים רק עד 70% מנפחו, כדי שב־30% יוכל להצטבר קיטור. למעשה יש במכונה שני דוודים — אחד גדול, שבו משתמשים להקצפות ומים רותחים, ושני קטן יותר, שמשמש לאספרסו, ובו המים צריכים להיות בטמפרטורה של 91–92 מעלות.

מה במכונה משפיע על איכות הקפה?

יש חוקים בקפה. אספרסו הוא חליטה מאוד מפונקת, של העשירון העליון. מנת קפה היא 7 גרם, לחץ החליטה הוא 9 בר. בטמפרטורה יש קצת משחק בין 90.5 ל־93 מעלות, תלוי כמה טרי הקפה. ולשם כך ראש החליטה צריך להיות בנוי בצורה ששומרת על הטמפרטורה ועל מהירות הזרימה של המים, כי אם המים זורמים מהר מדי החליטה תהיה חלשה יותר. גם ההידוק של הקפה צריך להיות במשקל 21 ק"ג.

איך בונים מכונת קפה?

עיקר העבודה היא תכנון והרכבה. אני מעצב את השלדה, הברזים והדוודים ויתר הרכיבים בתוכנת מחשב, ושולח אותם להכנה — חלק מהם למפעל מקומי שחותך בלייזר ויש לו מכונות כיפוף, והיתר באיטליה. את הצנרת אני מכין בעצמי בכיפוף וריתוך.

ההרכבה מתחילה מהשלדה, שאני מחבר לה ארבע רגליים מנירוסטה ואת הפאנל הקדמי — דופן המכונה, שבתוכה מורכב הראש. הראש צריך להיות מאוזן לחלוטין כדי שהקפה יזלוג בצורה טובה. בין הראש לשלדה אני שם חומר מבודד, כי הראש רותח בזמן הפעלת המכונה, ואסור שגם השלדה תרתח. זה גם חוסך אנרגיה, כי כך כל האנרגיה נשארת בראש ולא בורחת החוצה.

אחר כך אני מרכיב את הברזים, הצנרת והחשמל, שזה כאב ראש שלם: אני מחבר חוט חוט על בסיס של לוח עץ, לפי מפת דרכים שתכננתי. יש עוד כל מיני אלמנטים, כמו שסתום ביטחון על הדוד או כרטיס אלקטרוני, שצריך לחבר בצורה מבודדת כך שלא תהיה סכנה של התחשמלות או פיצוץ.

לסיום אני תמיד מכין קפה, לראות שזה עובד והקפה יוצא טעים, ומחכה עוד 24 שעות כדי לוודא שאין נזילות, כי אף אחד לא חף מטעויות.

אתה מכין מכונות קפה מיוחדות?

אני יכול לעשות מכונת קפה מכל דבר. כבר הכנתי, למשל, מכונה ממנוע של אופנוע, ואחרת מחבית יין.

"פחדתי מהרגע שבו הייתי צריך להכין את כוס הקפה הראשונה במכונה הראשונה שבניתי. אבל שם גם נמצא האושר הגדול. הקפה יצא וואו, ובאותו רגע הרגשתי שאלוהים מחבק אותי, ואומר לי: 'תמשיך'"

איך הגעת לעבוד בתחום?

כל חיי הייתי איש טכני. למדתי מכונאות ועבדתי בתחום האופנועים, משם עברתי למתקני מים מסוננים, ואז, לפני 20 שנה, ראיתי מודעה שמחפשים טכנאי של מכונות אספרסו. בכלל לא שתיתי אז אספרסו, כי היתה לי טראומה מאספרסו גרוע ששתיתי כשהייתי חייל, אבל המילה טכנאי אתגרה אותי.

התחלתי לעבוד שם והייתי צמא לדעת עוד ועוד. היה לי מורה מצוין — רם אבגי, שהיום מייצר תנורי קלייה לקפה. נוסף על כך, הייתי קורא המון ומאתגר את עצמי להכיר בעל פה כל חלק בכל מכונה, ברמה כזאת שספקי החלקים היו בוחנים אותי על הנושא כל הזמן.

ובשלב הזה עדיין לא אהבת אספרסו?

בהתחלה שתיתי רק קפה שחור. אבל עם הזמן פיתחתי תשוקה לריח, לטעם, לווייב, וכיום אני מת על אספרסו. הפכתי לסנוב של קפה, אם הוא לא מוכן בפרמטרים המדויקים, זה מעצבן אותי. וכשאני רואה בטלוויזיה שמכינים קפה באופן לא נכון, זה משגע אותי. אני רוצה להיכנס פנימה ולתקן להם. אני גם מאוד אוהב להראות לאנשים שאומרים שהם לא אוהבים אספרסו, שכשמכינים אותו באופן נכון, זה ישנה להם את החוויה.

מה גרם לך לעבור מתיקון לבנייה של מכונות קפה?

התשוקה. אני לא יודע להסביר למה, פשוט הרגשתי שאני חייב לייצר מכונה בעצמי, אפילו שכולם אמרו לי שזה לא כלכלי. רציתי לעשות את המכונה הכי טובה בעולם, שתחזיק הרבה שנים — שגם אחרי שאמות, היא תישאר ותעבוד. החלטתי שאני מייצר מכונה מכנית בסטייל שנות השישים, שאליו נמשכתי. תכננתי את כל המבנה שלה, מחברות על מחברות. היה לי ידע כי התעסקתי שנים עם מכונות והכרתי את כל החלקים.

ידע של טכנאי מספיק כדי לייצר מכונת קפה?

רוב הטכנאים לא יודעים 10% מהידע והטכניקה הדרושים לבניית מכונת קפה. צריך להיות מהנדס. ואני אומנם לא מהנדס, אבל למדתי לבד. קראתי המון, הלכתי וחקרתי, נפגשתי עם פרופסורים מהטכניון, נסעתי לאיטליה, חקרתי את כל המכונות שאפשר, והוצאתי את הנשמה במשך שנתיים, בתשוקה ובאהבה. לא המצאתי שום דבר, למדתי מה טוב בכל מכונה וחיברתי את כל החלקים הטובים לכדי מכונה אחת.

מה שונה במכונות שלך לעומת המכונות הקיימות?

למשל, השתמשתי בחוטי חשמל בציפוי סיליקון, שעמיד בחום גבוה — אחרת חוטי החשמל מתייבשים אחרי תקופה. יצרתי גם ראש חליטה, שהטמפרטורה בו תמיד נשארת אותו דבר. היום נהוג להוסיף את האפשרות הזאת בכרטיס אלקטרוני, כדי להגיע לחיקוי של הדבר האמיתי, המכני. אבל אצלי זה מכני, כמו פעם.

מאיפה היו לך האמצעים לייצר?

עם העיצוב הראשוני שהיה לי הלכתי למפעל שיש בו חיתוך מתכת בלייזר, ישבתי שעות עם התוכנה שלהם כדי לתכנן את השלדה, בהמון לחץ אם זה יצליח או לא. הגעתי למצב שהיתה לי ערמה של שלדות שהגיעה עד התקרה. הייתי צריך כסף כדי להתקדם, אז הלכתי לבקש הלוואה מהבנק — הגיעו אליי שלושה נציגים, ראו ערמה של ברזלים ואותי מדבר על זה בכזאת תשוקה, ואישרו לי את ההלוואה.

וזה עבד מהרגע הראשון?

לקח זמן עד שהצלחתי להגיע לעיצוב המושלם, אבל בסוף הצלחתי. אני זוכר כמה פחדתי מהרגע שבו הייתי צריך להכין את כוס הקפה הראשונה. ושם גם נמצא האושר הגדול. הקפה הראשון שהכנתי יצא וואו. באותו רגע הרגשתי שאלוהים מחבק אותי, ואומר לי: "תמשיך".

איך העסק תפס תאוצה?

בהתחלה ייצרתי מכונה אחת בשביל עצמי, ואחר כך המשכתי וייצרתי עוד כמה. הייתי כבר הרבה שנים בעולם מכונות הקפה והיו הרבה לקוחות שהכירו אותי, כך שהיה ביקוש התחלתי, והוא התגלגל מפה לאוזן, בין היתר באמצעות פורומים מקוונים של חובבי קפה.

עכשיו, כשאתה כבר סנוב קפה, כמה כוסות אספרסו אתה שותה ביום?

זה יכול להגיע גם ליותר מ־20, אבל אני לא סופר, אסור לספור.