פ

יצה עם אננס ופפרוני היא שיעור בקסם. תחשבו על זה, איזה חיבור פיוז'ני מוזר. פרי טרופי בלב התערובת האיטלקית החמה של מוצרלה מותכת, רוטב עגבניות ונקניק מפולפל. והחיבור הזה כל כך מובן ואוניברסלי לנו, שכמעט מפתיע לשמוע שהוא הומצא בזמן ומקום מסוימים, בידי איזה קנדי ב־1962, ואז כבש את העולם.

זה לא מובן מאליו. אבוקדו לא השתלב בפיצות. גם לא ירקות כבושים, או אפונה, או עוד דברים. למה בעצם? מי החליט שבפיצה, פטריות כן וגזר מקורמל לא? למה שילוב מאוזן אחד משגע, ואחר מוזר?

יש הרבה דוגמאות, ועד היום רובן נבחנו בעיקר מבעד למשקפי עולם השיווק. לדוגמה, הקלאסיקה הנצחית קרמבו. כשבאייטיז דחסו אותו קצת, החליפו את הביסקוויט בגביע גלידה וקראו לזה "גלידת חורף", זה נכשל, והוכתר כנתעב.

אפילו האננס: בשנה שבה סם פַּנוֹפּוּלוֹס פיזר אותו לראשונה על פיצה בדיינר שלו, מקדונלד'ס נכשלו עם "הוּלה ברגר", צ'יזבורגר האננס קצר הימים שלהם. והם, אלופי פיצוח הטעם, שבו ונכשלו בעשורים הבאים עם המק־פיצה, או עם כריך ה־McLean, שלמענו הומצא — ובמהרה נגנז — הבקר דל השומן (טוב, כאן גם החלפת השומן הטבעי במים ומעבים תעשייתיים יצרה מרקם יבשושי עם משהו "לא בסדר"). וישנו הפלופ של אָרְץ' דלוקס, המבורגר "למבוגרים" מ־1997, עם מרכיבים פרימיומיים כמו לחמנייה ביתית ובייקון מעושן בשבבי היקורי, שאנשים פשוט לא אהבו.

המצאת חיבור טעמים כובש היא סוד חמקמק. חוקרים ויזמים מחפשים אותו, וטרם מצאו. פרויקט נודע במיוחד הוא "שף ווטסון", הבינה המלאכותית של יבמ, שהוזנה בבערך כל המידע שבעולם ונשלחה לייצר מתכונים חדשניים, שיכבשו את חוש הטעם שלנו. אחד מהם מצורף כאן משמאל. אפשר לומר עליו הרבה דברים, אבל פיצוח של סוד הטעם הוא כנראה לא.

וזה לא כי אין כללים. זה כי הנושא לא פשוט. ממש כמונו.

זה מתחיל בסתירה הזאת — חשק לחדש, וחשדנות כלפיו. סקרנות כלפי חיבורי טעם אחרים, ורתיעה מהם; גם כשאנחנו יודעים שזה בטוח. זה חלק ממהותנו. זה טבוע לנו בעצמות. הלוע שלנו נדיר להפליא בטבע: גמישות הלסתות מאפשרת ללעוס מגוון מרקמים, והמעבר הפתוח בין הלוע למערות האף מאפשר "להריח מבפנים"; הריח הזה הוא טעמי היינות והאגסים וההשחמה. אצל רוב בעלי החיים חוש הטעם שטוח ורדוד יותר. האף מוצא את האוכל, והפה מאשר. אין להם גסטרונומיה, ולא יחסים מורכבים עם החדש. לנו יש, והיחס הסותר שלנו לחדשנות קולינרית הוא כנראה מה שעוזר לנו להסתגל ולהפיק יותר מהעולם, וגם לעשות זאת בזהירות.

איך מתרגמים את זה ליצירת מנה מוצלחת? עוד לא גילו. אבל הרמזים מצטברים. כשחוקרי טעם בחנו שורת הצלחות וכישלונות קולינריים הם הבחינו שרוב המאכלים שאנחנו אוהבים דומים במשהו לפיצה עם האננס. הם סוג של מטבח פיוז'ן, חיבור של מנה ממטבח אחד למרכיבים או שיטות ממטבח אחר. מהי בעצם פסטה פומודורו? ושורשי הלוטוס בטיגון שניצלי עמוק שקרויים טמפורה? גם הסושי אינסייד־אאוט הוא פיוז'ן אמריקאי. ואם תהיתם למה הוא כמעט תמיד מכיל אבוקדו, זה כנראה שריד ממתכון ה"קליפורניה רול" המקורי. ובארץ הוא הולך לא רע גם בגרסה עם שמנת ועירית. משהו נכון בו, וגם בצ'יזבורגר המקופל בפיתה של אייל שני שכבש את ניו יורק ב־2018. משהו מסוג קסם הפיצה ההיא.

בכל ההצלחות החיבור הוא בין קצוות, והוא בהיר ומובן. בכולן קל לזהות מה בא מטוקיו ומה מחולון. והמפגש תמיד יוצר משהו שלישי חדש. כישלונות היסטוריים לוקים תכופות באיזשהו ערפול. לפעמים בערבוב עצמו, כמו הניסיונות הכושלים השונים לשווק משקה שמערבב תה וקפה, או יין וקולה. אולי דווקא כי אלה חופפים בתפקיד ונמהלים בטעם, ואלה יותר מדי לא קשורים, ובשני המקומות אין מפגש חד וברור. גלידת־החורף מילדותי היתה מוצר מעורפל. ההסתרה הזו, של "מה זה בעצם", פגמה ברגע הלק.

הבהירות היא חלק מהטעם. זו משמעות הדיבור על ציפיות והשפעתן. כשלא ברור מה יש בפנים, או כשהחיבור גס מדי ולא יוצר מאכל עצמאי חדש — נגיד, סתם לשים דים סאם על פיצה — זה מעיר את הצד השני של חוש הטעם שלנו, יצר ההישרדות. היצר הזה הוא שגורם ללשון שלנו להתחדד ולחפש דברים להיזהר מהם. וכשמחפשים, מוצאים. לכן אפילו השם משפיע. בניסוי מפורסם מתנדבים ירקו גלידה ורודה שהוצגה בפניהם כ"גלידה", בלי שסיפרו להם שהיא בטעם סלמון. מתנדבים אחרים נהנו ממנה כשהוצגה בפניהם כ"מנה מולקולרית". הציפיות שינו הכל.

ואנחנו מתקרבים למבחן דומה, של החדרת חרקים לתפריט, ומפגש עם הבשר המתורבת. הצלחתם תלויה כרגע באינטואיציה של אנשי קולינריה ושיווק. תחושות בטן לא מבטיחות הצלחה. גם לא כשהן של אנשי אוכל. אבל עדיין אין להן תחליף.

אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"