ב

־2009 כימאי הטעם הגרמנים מוניקה קריסטֶכְבאואר ופיטר שיבָּלֵה בדקו מה הקטע עם הסופריטו. למה שלושה ירקות מסוימים — בצל, גזר וסלרי — הפכו לבסיס הקבוע של מרקים וקדירות במערב? המרכיבים האלה חוזרים באינספור מתכונים ולרוב הם כלל לא חלק מהמנה, הרי בסיום ההכנה מומלץ לסנן אותם ולהחזיר את הבשר לשכשך ברוטב חלק. אבל למה את הרוטב החלק הזה צריך להתחיל דווקא בהם?

החוקרים קיוו לחשוף איזו תגובה כימית נסתרת, טעם מענג שנוצר במפגש בין שלושת הירקות, או בינם לבין סוגי בשר שונים שבדקו, כמו בקר וחזיר. הם מצאו רק תערובת נוזלים, חליטה של שלושה ירקות מבושלים במים חמים. מתכון ל"מיץ" חם, שפשוט טעים בתבשילים. הם ניתחו את חומרי הטעם ותיארו מה תורם כל ירק: הבצל, המשפיע ביותר, נותן מתיקות, ובאופן שאולי נשמע מפתיע, בשריות. כמה מתווי הניחוח שאנחנו מייחסים בתבשיל לבשר מגיעים בין השאר מהגופרית של הבצל, ששותקה בחום ובגרסתה העדינה היא תו ריח בשרני. הסלרי נותן תווים ירוקים ורובד של עומק.

והגזר? הוא המשונה מכולם. הוא השורש היחיד בחבורה. ראש סלרי הוא לא שורש אלא פטוטרת - טכנית, חלק בגבעול. בצל הוא איבר אנטומי בפני עצמו. שורש הוא לא. רק הגזר הוא נציג אותנטי מהעולם שלמטה. אבל הטעם שהוא תורם הוא ה"גבוה" ביותר. הגזר, מצאו הכימאים הגרמנים, תורם לתבשיל טעמי פירות מבושלים. לא טעמים "כמו של" פירות, אלא כימית, טעמי פירות.

חומרי הניחוח במיצי הגזר נדירים מאוד בשורשים. הם מצויים בשפע, בתמהילים וניחוחות אחרים, בפירות. אלה שמנים אתריים בניחוח מרענן, ששם משפחתם בשפת הכימאים הוא טרפּנים. טרפנים הם סוג הגז שמדיפים פירות בשלים, הדרים ופרחים, שרף בקליפות עצים ומחטים בצמרות עצי אורן. כשנוגסים בגזר חי טועמים שורש, יש בטעם איזה ממד "עצי". אבל דמיינו שיכולנו להתעלם ממנו. אז היינו נשארים עם פרי ממש, קראנצ'י ומתוק, טרפני ומטריף.

בישול הגזר מחליש את השורשיות ומחזק את הפירותיות, ומדגיש בה עוד תווי ניחוח, טרופיים והדריים. גם הצבע הכתום בא מעולם הפירות. בטא־קרוטן קרוי על שם הגזר, אבל מוצאים אותו בעיקר מעל לאדמה, משמש בפוטוסינתזה והגנה מקרינה לעלים, וסקס אפיל לפירות ופרחים. מי שם אותו בגזר? ומי נתן לשורש הזה טעם של פרי? לא ברור, אבל כנראה ספקולנטים בבורסה. אסביר.

גזר הבר היה שורש רגיל, לבן וקטן באורך אצבע, לפעמים מפוצל לכמה "אצבעות". הוא היה מר עם ארומה ייחודית. השילוב בין טעם מר לריח נעים ומעניין נפוץ בטבע. אלה הטעם והריח של חומרי הגנה נגד טורפים ומזיקים. הריח אמור גם הוא להיות "מר". אבל לנו, הענקים, זה גירוי חושי. זאת מהות התבלינים. וגזר הבר. אנחנו אוכלים אותו מאז תקופת האבן. בספר המתכונים "אמנות הבישול" של הגרגרן אפיציוס שחי ברומא העתיקה הוא תואר כשורש סיבי מר בעל סגולות ריפוי, שמתאים לצלייה או לאכילה חי בסלט.

בהמשך הסיפור מתערפל. את שנות ההשבחה המעצבות הגזר בילה באפגניסטן. הגזרים הצבעוניים החדשניים בשוקי האיכרים שלנו, הסגולים, צהובים, לבנים ואדמדמים־ורודים, נמכרים במרכז אסיה כבר 1,100 שנה, וגם כאן הצבעוניים גודלו ונאכלו בעבר. רק באמצע ימי הביניים הם התחילו לחלחל לאירופה: הגזר האדום תואר כעסיסי וטעים יותר. את הסגול לא אהבו כי הגיר צבע. גזר כתום לא הוזכר.

עד המאה ה־17 בהולנד, כשגזרים כתומים, ארוכים ומרשימים, צצו בעוד ועוד ציורים פלמיים של חיי היומיום. והם צצו שם כי היו נפוצים ביומיום. מאז, בערך, אלה גזרי העולם, כתומים, בטעם "פירותי־פיקנטי". סיפרתי על הציורים כי זה המבוי הסתום שאליו הגיעו היסטוריוני הגזר. הציורים הם העדות מימי המהפך, אבל לא ידוע מי פיתח את הזן הכובש ומתי, או איך הזן כבש. אבל אפשר לנסות לנחש.

הולנד של המאה ה־17 לא היתה סתם עוד ארץ. שם הומצאו התאגידים, משלחות סחר וכיבוש שמבקשות מימון מהציבור במקום ממלכים, וחולקות עם הציבור את השלל. זה העלה בהולנד מעמד ביניים עשיר, בכסף ובדחף לפינוקים קטנים. תרבויות התה, קפה, טבק ושוקולד התפתחו שם, ואגרונומיה היתה תחום עניין ל"סטארט־אפים" הולנדיים — "בועת" פרחי הצבעוני היא מהסיפורים החבוטים בתולדות הכלכלה. אז אולי כך נולד הגזר הכתום, אצל הולנדים בעלי זמן פנוי, סקרנות ורוח יזמית, שהחליטו להתאמץ ולהפוך את השורש לפרי, בחיבור שבין פנאי, סקרנות וחשיבה עסקית. ובאמת יש בו משהו נורא הולנדי.

הגזר הכתום עדיין אפוף מסתורין. לדוגמה, בספר מהמאה השישית מופיע איור של גזר כתום גדול, שכאילו נסע אחורה בזמן. יש בו משהו קצת אחר, בשורש הזה שנעתר לגחמות שלנו. באמת מותק של ירק.

‍אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"