נגיד שזה סתיו 2016, ונגיד שאתם בדלאוור, ארצות הברית, בשוק האיכרים בעיר המשמימה ניוארק, בוחנים דוכן פירות מרהיב שלידו אוהל קטן. בחור שניצב בפתח האוהל מבחין בסקרנותכם ושואל אם תרצו לאכול תפוחים בחינם.

בתוך האוהל מחתימים אתכם על הסכמה להשתתף במחקר מדעי, ומגישים לכם, בזו אחר זו, חמש פרוסות של תפוח גאלה קריספי ומתקתק. אתם מתבקשים לאכול פרוסה, לדרג את הטעם, לשטוף את הפה ולקבל את הפרוסה הבאה. לשתי פרוסות מוצמדת מדבקה קטנה לקליפה. באחת כתוב "מקומי". התפוח עצמו קמחי ומאכזב. האחרת, על תפוח אחר, היא הסמליל הרשמי של תוצרת אורגנית. הפרוסה הזאת דווקא לא רעה. למעשה, בניסוי ההוא היא זכתה במקום הראשון. עכשיו שערו, עד כמה התווית שיפרה את הטעם?

לפי הכלכלן ג'ון ס' ברנרד מאוניברסיטת דלאוור, היא שיפרה אותו מספיק כדי להעביר את התפוח מהמקום השלישי לראשון. זה באמת היה גאלה אורגני, אבל כל אחד מ־56 המתנדבים טעם ממנו שתי פרוסות, אחת לא מסומנת. האורגני האלמוני הגיע למקום השלישי, בפער ניכר מהמקום השני — פרוסה לא מסומנת של תפוח גאלה קונבנציונלי, מרוסס ומדושן בכימיקלים.

ברנרד ערך את הניסוי בעוד שני אתרים, ובשניהם המקום הראשון נחלק בתיקו בין האורגני הלא־מסומן לקונבנציונלי הלא־מסומן. האורגני המסומן הגיע שם לרוב למקום השלישי. הסיבה, התברר, היתה שלצרכנים בשוקי איכרים אכפת יותר מאורגניוּת.

המתנדבים גם מילאו שאלון, שכלל גם שאלות על יחסם לאקולוגיה ולחקלאות אורגנית. הניתוח הראה שמי שהפגינו יותר מודעות סביבתית גם נתנו ציון טעם גבוה יותר לפרוסה האורגנית המסומנת. המצהירים על אדישות לפעמים נתנו לה ציון נמוך יותר מלפרוסה האלמונית. בשוק היו מודעים יותר ובאתרים האחרים — פארק ציבורי וקמפוס — אדישים יותר.

"טעם התווית" הוא תופעה מוכרת. מתנדבים שמקבלים פעמיים את אותו תה זול, ידווחו על טעם ואיכות משופרים בתה שבא בשקיק עם הסמל של סחר הוגן. בניסוי מ־2008 ציון הטעם של לחם "מחיטה מלאה אורגנית" עלה במתאם עם מספר השבחים האתיים שעוזר המחקר חרטט לכל מתנדב.

ההבדלים קטנים. הם מתגלים רק בסטטיסטיקות. מדבקה לא תשפר את הטעם של תפוח עלוב. אבל כן את זה של המוצלח. שם היא תעשה את אותם איזונים של סוכרים וחומצות למהנים יותר, בתנאי אחד: אם מאמינים שהביס משפר את העולם.

זה לא מוזר. כל החוויות החושיות מהנות יותר או פחות, לפי ההקשר. גם סקס או מוזיקה. במעמקי מוחנו יש מרכז עונג אחד, ראשוני ונטול שפה. החומרים שמדליקים אותו מגיעים אליו זכים ממיונים, רעיונות, ידע או מילים. הם גורמים לו לפעום יותר או פחות, וזה ישפיע על ההנאה ממה שאנחנו עושים באותו הרגע. למרכז העונג הזה לא אכפת מה אנחנו עושים. אם שאר המוח אמר לו שזה טוב, הוא ילחץ על הדוושה חזק יותר. ואני חושב שזה סוד הטעם האורגני. כמעט רק זה.

אנשים חושבים שירקות טעימים יותר כשהם גדלים באופן שתואם יותר את הלכות הטבע — ששדות פתוחים ושטופי שמש, ואדמה חיה שמשתנה לפי העונות, מפיקים חומרי גלם משובחים יותר. והאנשים האלה צודקים. זה ניכר במבחני טעימה ובניתוחים כימיים של תוצרת חקלאית. חקלאות מסורתית טובה יותר לטעם.

אבל זה לא קשור לחקלאות אורגנית. ירקות אורגניים לא מגודלים בתנאי פנטזיה כפרית. כדי שירק יתקבל למדפי ה"אורגני" בירקנייה עליו לעמוד בשני תנאים: הזרע שלו בא מצמח שגדל בשדה אורגני; והוא דושן ורוסס בנורא מעט כימיקלים מלאכותיים, אם בכלל. אבל אם הוא רוסס בהם, לא נדע את זה. התקנות בישראל ובעולם מתירות ריסוס שדות אורגניים בקמצוץ תרכובות נחושת ואלומיניום, בעתות דחק ובאישור מיוחד, ללא חובת שקיפות.

במזון שגודל בתקן אורגני יש כמה יתרונות בריאותיים, והוא טוב לסביבה. אבל דבר לא מפריע לו להיות תפל וסתמי כמו המתחרה ממדפי הירקות הרגילים בסופר. מותר לגדל ירקות אורגניים באדמה דלה ותפלה, חנוקה בדשן מעובד ובמדבירים — פשוט כאלה מהרשימה שמותרת בתקן. ולמה לא לעשות את זה, אם אנשים שמעדיפים אורגני ממילא נהנים ממנו יותר, וכל כך יקר לגדל אותו? לכן, אם ליד הפרי לא מופיעה הבטחה לגידול אקולוגי מסורתי, אין סיבה להאמין שפינקו אותו יותר מפרי קונבנציונלי מרוסס.

למעשה כשבמכון וולקני השוו בטעימה עיוורת עגבניות, גזר, תפוזים, מנגו ובננות מאותו הזן שנקטפו משדות אורגניים וקונבנציונליים בנגב וליד בית שאן, היה בציונים תיקו עם יתרון קל למרוסס. באורגני רק הבננות ניצחו. מניתוח התוצאות עלה שציוני הטעם הושפעו בכל המקרים לא משיטת הגידול, אלא מהקירבה בין זמן הקטיף למועד הבשלות האידאלי של כל פרי או ירק. הניסוי ההוא נערך ב־1992, אבל העיקרון שגילה לא השתנה: הטעם מוכתב משאר האדמה, לא רק מהדשן. חפשו את צמד המילים "גידול ביו־דינמי". שם מתאמצים להגשים את הפנטזיה הכפרית, ולכן גם הקולינרית. משם מגיעים ירקות טובים יותר.

ועדיין, האורגני כדאי. כל גידול מטפח־באמת יהיה בהכרח גם אורגני. והתועלת הסביבתית לבדה, הסיוע לפלנטה, שווה את ההשקעה הנוספת. תאמינו, ואז תרגישו את זה.

אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"